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74 山鸡（第3页）

1·将山鸡脯肉洗净切成薄片，装碗内，加蛋清、湿淀粉抓匀浆好。将黄瓜洗净切成半圆片。

2·锅加油，烧至六成热时放入浆好的鸡片滑散滑透，捞出沥油。原锅留底油，放入葱、姜、蒜偏香，放入鸡片、黄瓜片、盐、花淑水煸炒，点味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

按：黄瓜具有清热解毒、利水、解烦渴的功效。与山鸡肉共组成此菜，具有滋补强壮、清热利水的功效。可治疗脾胃虚弱，休虚赢瘦、消化不良、小儿热痢、四肢浮肿等病症。

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云腿山鸡片

一、原料：

1·主料：山鸡1只，火腿肉100克，鸡蛋2只，香菇片25克，面包粉150克。

2。调料：味精、精盐、蛇油、白糖、淀粉、苏打粉、姜花片、葱段、料酒、胡椒粉、麻油、高汤、生油、猪油。

二、制法：

1·山鸡宰杀后用开水烫透煺净毛，剖腹取出内脏后洗净，拆净骨头，将肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、淀粉、苏打粉、味精、精盐、白糖拌匀。

2。云腿修成长方形一块，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，再粘上面包粉，下七成热的油锅炸至金黄色捞起，切成片围在盆子的边上。用小碗放入高汤、味精、精盐、胡椒粉、蚝油、麻油、淀粉，调成芡汁。

3。锅放入猪油，待油烧至六成热时，将山鸡片下锅用勺划散，泡熟后倒入笊篱内沥油，原锅内放入葱、姜、香菇片，略煸一下，即投入山鸡片，烹入料酒，倾入芡汤，颠翻儿下，少加些猪油推匀，出锅装盆即成。

按：云腿山鸡片是由山鸡、火腿、鸡蛋、番茄、面包等物组成，可为人体提供丰富的营养成粉，具有健脾开胃、生津益血等功效。可治营养不良、虚劳怔忡、虚痢、久泻等病症。健康人食之，强身少病。

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雪冬山鸡

一、原料：

1。主料：山鸡1只，冬笋200克，猪肥膘肉50克，腌雪里蔚100克。

2。调料，酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜、湿淀粉、猪油。

二、制法：

1。将山鸡连毛剥皮，从脊背开刀，去内脏洗净，切成块。雪里蕻洗净切碎。冬笋去根剥壳，削去笋衣，切成薄滚刀块。猪肥膘肉洗净切成片。

2。锅内放入猪油，烧至五成热，下鸡块和肥肉片煸炒，待鸡块变色时，加入酱油、料酒、葱段、姜和清水、烧开后，换用文火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂。然后换用大火烧至汤半干时，用湿淀粉勾稀芡，淋上猪油，起锅装盘，撒上葱花即成。

按：竹笋具有化热、消痰、爽胃、消渴、利水、益气的功效，雪里蕻含有多种维生素和矿物质，具有宣肺豁痰、温中利气的功效。与山鸡肉共组成此菜，具有温中益气、滋补强壮的功效。可作为脾胃虚弱的久痢、久泻、脱肛以及浮肿腹水、烦渴、失眠、骨蒸劳热等病症患者食用。

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荠菜冬笋山鸡片

一、原料：

1。主料：山鸡1只，荠菜末150克，熟冬笋片50克，鸡蛋清1只2。调料：精盐、料酒、味精、水菱粉、猪油、麻油、鸡汤。

二、制法：

1。将山鸡剥皮，挖去内脏，洗净、卸下胸脯肉和里脊肉，去筋皮，片成大薄片，加盐、酒、味精拌和。将水菱粉加蛋清调成蛋粉糊，同麻油一道倒入山鸡片内再拌匀。

2。锅内下猪油烧至五成热，先放入冬笋片拉一下油，再放入鸡片一起划熟倒出。

3。在原锅内下荠菜、鸡汤、盐、味精、酒搅匀烧开，下水菱粉勾芡，即将倒出的山鸡片连同笋片入锅颠翻几下，再浇淋上麻油起锅即成。

按：荠菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。与山鸡肉、冬笋相合成菜，具有健脾胃、养肝明目的功效。可作为脾胃虚弱、消化不良、久泻、浮肿腹水、烦渴等病症患者食疗菜肴。健康人食之，可强壮身体，明目健美。

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