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【调料】姜10克，葱10克，料酒15克，盐10克，花椒盐10克。

【做法】1．在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干；用花椒盐将鸭体内外擦遍，放入钵内腌2个小时。

2．锅里加适量水，置旺火上烧开，腌好的鸭子放入沸水中，翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出，用凉开水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净；葱洗净，切段；姜洗净，切片。

3．鸭子放在盆内，放入葱段、姜片、料酒、盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉切成长方条块装盘即可。

81盐水鸭肝

【食材】鸭肝500克。

【调料】葱结10克，拍松的姜块5克，花椒（用纱布包好）10克，料酒20克，盐10克。

【做法】1．锅置火上，放入适量的清水烧沸，投入葱结、姜块和花椒包稍煮片刻，倒入鸭肝、盐和料酒煮至八成熟捞出。

2．原汤过滤后倒入盆中，将鸭肝浸入。食用时，把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。

82卤鸭

【食材】净鸭1只（约500克）。

【调料】葱结20克，姜块15克，桂皮和八角各10克，料酒50克，酱油200克，白糖120克。

【做法】1．锅置火上，放入750克清水、净鸭和所有香料及调料（白糖留一半），置旺火上烧沸后，用小火煮焖至熟（一般以筷子能一插即入为度）。

2．转中火加入另一半白糖煮至汁稠，并不断用勺舀起卤汁浇淋鸭身。至卤汁稠浓发黏、挂满鸭身时即可出锅，食时把鸭剁成条块装盘，浇上原卤即成。

83卤汁肫花

【食材】鸭肫6只。

【调料】香菜10克，葱段5克，姜片3克，八角5克，料酒25克，盐和味精各2克，酱油40克，白糖20克，香油10克。

【做法】1．鸭肫放菜板上用刀横切成两瓣，每瓣用直刀交斜剞成深度为45的粗**形。

2．锅置火上，放入清水750克烧沸，投入鸭肫焯去血污后捞出洗净。取小沙锅一只，放入清水500克，加入姜片、葱段、八角、酱油、白糖、料酒、盐和肫花，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上烧至八成熟，改用旺火，撒入味精收稠卤汁，淋入香油后装盘，撒入香菜叶即成。

84糟卤鸭肫

【食材】鸭肫500克。

【调料】葱结和姜片各30克，花椒和丁香各6克，太仓糟油50克，料酒和盐各40克，味精3克，白糖15克。

【做法】1．将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮，洗净后放入沸水中焯一下，撇去浮沫，捞出洗净后放入盆内。锅再置火上，放入适量的清水、鸭肫、葱结、姜片和少许料酒，用旺火烧沸后改用小火烧煮90分钟左右，见鸭肫酥软后捞出，让其自然冷却后切成薄片，放入盆内。

2．取用原汤汁，加入盐、白糖、味精、花椒和丁香，置火上烧出香味，让其自然冷却后倒入糟油盆中拌匀，投入鸭肫片拌匀浸制，置于冰箱内贮存3小时左右至入味后，捞出装盘即成。

85糟卤鸭掌

【食材】鸭掌200克。

【调料】葱结和姜片各10克，花椒和丁香各3克，太仓糟油和料酒各25克，盐20克，味精2克，白糖15克。

【做法】1．刮去鸭掌上的老皮，剪去脚趾甲，洗净后放入锅中，加入适量的清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加入葱结、姜片和少许料酒，改用中火将鸭掌煮熟（切忌煮得过烂，以免影响外观形象），捞出用凉开水漂凉后，从掌背剖开，剔去骨头和上部关节，放入盆内。

2．锅置火上，放入原汤汁、盐、白糖、味精、花椒和丁香，用旺火烧沸后投入拆骨鸭掌焯一下，捞出放入盆内，让其自然冷却。

3．将原汤汁过滤一下，待其自然冷却后再倒入糟油盆中拌匀，投入鸭掌浸3小时左右，取出装盘，浇上糟卤即可食用。

86冻鸭掌

【食材】净鸭掌500克。

【调料】葱、姜各10克，八角2克，料酒25克，盐5克，味精3克，白糖3克，酱油15克，香油5克，植物油25克。

【做法】1．先把鸭掌洗净，放入锅内煮至八成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。

2．把锅烧热注入植物油，放入八角和葱、姜煸香，烹入料酒加进原汤、白糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入锅内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和八角，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。

89水晶鸭舌掌