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【食材】鸭舌5只，仔鸭掌5只，毛豆仁10粒。

【调料】琼脂、熟火腿和料酒各10克，姜片5克，盐和味精各3克，葱段5克。

【做法】1．锅置火上，放入清水烧沸，投入鸭舌和鸭掌焯一下，捞出用清水洗净。再放入清水锅内，加入葱段、姜片和料酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，撒入盐1克，转用小火烧至能拆去掌骨，捞出拆去骨，用刀修齐；毛豆仁入沸水中焯熟，捞入凉开水中冷却。

2．取10只小汤匙，将鸭掌放在里面，放上毛豆仁；将火腿切成小菱形片叠在一只碗底成花形，排入鸭舌，并将鸭掌边角料填在里面。

3．原汤锅置火上烧沸，琼脂泡洗改刀后放入锅中，用盐和味精调味，倒入汤匙及小碗内，稍凉后，放入冰箱。将碗内的鸭舌和鸭掌脱出放在平盘的中间，再脱出匙内鸭掌，围在四周成荷花状即成。

88冻鸭

【食材】宰好的净鸭1只（500克），猪肉300克，猪皮200克。

【调料】茴香10克，八角8克，葱、姜各10克，料酒50克，盐15克，白糖30克，酱油40克。

【做法】1．把宰好的净鸭、猪肉、猪皮一道放入沸水内稍煮一下，去除血水，取出放入沙锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、料酒、白糖、茴香、八角、葱、姜，用温火炖烂。

2．将汤滗出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用速冻方法冻好后，倒出切成大块即好。

89卤虎皮鸡蛋

【食材】鸡蛋30个。

【调料】葱段30克，姜片20克，料酒20克，味精3克，酱油250克，熟植物油100克，五香酱汤1500克。

【做法】1．将鸡蛋洗净放入凉开水锅内，逐渐加热烧沸。用小火煮20分钟，捞入凉开水盆内，剥去皮，装入盆内，加上酱油腌渍40分钟，取出沥干汁水。

2。锅内倒入五香酱汤，加葱、姜、料酒、味精，烧开后打净浮沫，煮约10分钟，倒入盆内晾凉。

3。锅内放入熟植物油烧至六、七成热，将鸡蛋分次下入油内炸呈虎皮色，捞出沥干油，放入五香酱汤中腌渍12小时，食用时取出切成两半，摆入盘内即可。

90卤制蛋

【食材】鸡蛋100个。

【调料】八角10克，桂皮20克，丁香30克，白酒100克，甘草20克，白糖20克，酱油50克。

【做法】1．将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100个鸡蛋浸入为准。

2。先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。

91卤浸草鱼

【食材】草鱼700克。

【调料】酱油100克，白糖、盐、拍松的姜块、蒜、八角和花椒各10克，葱段和料酒各20克，桂皮和草果各4克，植物油100克。

【做法】1．将鱼刮鳞去鳃和鳍，剖腹除内脏后洗净，取鱼肉切成6厘米长、12厘米宽的条，用酱油20克、盐3克、料酒10克拌匀腌渍2小时至鱼条入味。另将八角、桂皮、花椒和草果装入纱布袋内，放入盛有清水500毫升的锅中，加入酱油、盐、料酒、白糖、蒜、葱段和姜片，置火上烧沸片刻，制成卤汁。

2．锅置旺火上，放入植物油烧至六七成热，投入腌好的鱼条炸熟捞出；待油温升至七八成热时，再次投入鱼条，炸至色红润捞起，沥油后放入制好的卤汁锅中以小火浸渍入味，使鱼条味透肌里。食用时，摆在盘内即成。

92糖醋鱼脯

【食材】黑鱼500克。

【调料】甜嫩酱瓜和甜嫩酱姜各25克，料酒10克，葱花15克，白糖和醋各50克，酱油20克，香油5克，植物油100克。

【做法】1．将黑鱼宰杀后去除内脏及鱼鳞，洗净后剁去头尾，除去龙骨和鱼皮，切成小块放入碗内，加入酱油和料酒腌渍1小时左右；酱瓜和酱姜切成末。

2．锅置火上，放入植物油烧至七成热，投入鱼块炸至起软壳时捞出；待油温升高后再入锅炸至呈金黄色，外壳起脆时捞出沥油。锅内留少许油置火上烧热，将葱花煸香，加入酱油、白糖和适量的清水，烧沸后加入醋成糖醋卤，把鱼肉放入卤内，用旺火收至卤汁稠干时，撒入酱瓜末和酱姜末，拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却后食用。

93暴腌鲤鱼

【食材】鲤鱼1000克。

【调料】葱20克，姜10克，花椒10克，料酒100克，盐50克，香油80克。

【做法】1．将鲤鱼由脊背处开膛，取出内脏，腹部连着，再由头顶劈开，取花椒和盐同炒，晾凉后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌1天，取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风处或在烈日下曝晒两天后取下洗净。

2．将鱼放入盆内，加入葱、姜和料酒，用旺火上笼蒸20分钟左右，取出晾凉，刷上香油。食用时，用手剔去刺骨，撕成条放入盘内，淋入香油拌匀即成。