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第二十辑 天津食俗（第4页）

地处太行山区的井陉县和燕山腹地的兴隆县在此食风区内很有代表性。井陉地区每日三餐，冬季也有日食两餐者。早饭习惯吃咸饭；中午蒸饼子，熬米汤，晚上吃剩饭。食用干粮多以"水磨面"或"疙瘩面"制成。所谓水磨面即用玉米、谷子掺糠，用水磨磨成的一种细粉。有的人家只用玉米、小米掺合磨粉，称疙瘩面。贫苦人家日常食用的多是甜粮制成的蒸饼子或窝窝。甜粮是一种用少量玉米、谷子掺糠和红枣（晒干轧烂）所磨成的面。井陉地区做饭有其独特之处，早、晚两餐往往以水磨面、疙瘩面、玉米面捏饼子，在咸饭锅里煮熟，称疙瘩饼，就着咸饭食用。井陉咸饭是粮菜混合的传统饮食。其做法是：锅内水开后煮菜（夏秋季用北瓜，冬季用萝卜，春季是萝卜片或瓜片），稍后下米加盐，待米菜快熟时下些杂面条或撤些玉米面，滚两滚即可。中午蒸饼子、熬米汤。也有吃锅贴饼子的，即在熬米汤或做咸饭时，在大铁锅的上边，周围贴一圈饼子，饭熟饼熟。这一带小麦产量极低，所以，一般人家除待客、过节或给家中病人食用面粉外，只在麦收后吃三大顿或四大顿，平日极少吃，只得粗粮细做。为此，各家各户每年都要种些粘秆（一种富有粘性的可食用植物），刮些榆树皮，磨成粉，掺上一把玉米面、高粱面或豆面，便可以擀面条、捏扁食（饺子）、压饸饹。许多人家小年（除夕）吃的扁食就是采用此法包的。据方忘记载，这一带粗粮细作，变换花样的做法主要有以下几种：

菜饼

用水磨面或玉米面掺萝卜叶、豆叶、根达叶或野菜、槐树叶、榆树叶等，和面蒸饼子，吃时蘸蒜汁或辣椒。

块垒

分"蒸块垒"和"糗块垒"两种。前者是将面料与菜混合掺水少许，搅拌均匀后放于宠中蒸熟；后者是锅内政水少许，将面、菜撒入，边撤边煮，待煮熟后搅拌均匀，稍焖即可。

柿子饼

用玉米面掺黍子面（黄米面），以软柿子和面，捏成饼子，蒸熟食用。

菜团子

把南瓜丝、北瓜丝、萝卜丝或萝卜片、白菜剁碎，掺入少许食油、盐或芝麻盐做馅，用发酵好的稷米面或玉米面、水磨面做皮，包入菜馅，入笼蒸熟即成。吃时就醋、蒜或辣椒。

抿絮（抿蝌蚪）　用玉米面、豆面掺入白面，以水和软，用一种带漏孔的抿絮床抿于沸水锅中，边抿边煮，熟后捞出，形似蝌蚪，浇上卤汤即可食用。亦有在咸饭锅里抿絮的，中午饭常以此为主食。

饸饹　用玉米面、高粱面掺上粘秆面或榆皮面和好后，放于饸饹床内，压于沸水锅中，边压边煮，熟后捞出。夏季须目冷水过凉，浇卤即可食。

粘糕

以黄米面为主，掺少量玉米面，用煮过的红枣撒于蒸笼上（一层面，一层枣），边撒边蒸，撒完后再蒸一会，揭锅后趁热切成薄片，又粘又甜，多作为节日食水饭　将小米煮熟，捞于冷水中即成。炎热的夏季中午，配冷菜或饼子食用。

毛糕

在磨制黍子面时不去糠壳，用这种黍子面制成的糕，称为"毛糕"。制法是将带糠的黍子面加水和成团，上展蒸熟，趁热取下，放在盆里，用手蘸凉水搋面，搋到面团柔润光滑时，涂上一层胡麻油即成。吃毛糕要配上熬青菜或熬豆腐。用筷子夹成核桃大小的块，裹上青菜，一口吞咽下去。若咀嚼则难以下咽，不是毛糕的传统吃法了。旧时，富裕人家吃的糕，则是去掉糠皮，称之为"黄糕"。近些年来，多数家庭已改为吃黄黏糕了。

在饮料上，不少人家是采集枣叶、梨叶、连翘叶等，经过几蒸几晒，代茅饮用。现在，所用茶叶除少数自制者外，大部分是从商店里购买来的。二、岁时食俗

该地区所过的节日，大体上与其他食区相同。不过最有特色的莫过于在每年岁末举行的吃和事酒了。这是一种以解除隔阂为目的的饮食风俗。兴隆人称之为吃"血肠"，这实际上是请人吃肉的谦同。"小寒大寒，杀猪过年"，为了准备春节食品，腊月里要杀猪，将纯净的猪血内放入五香粉、花椒面、香油、葱末、盐等各种调料，搅匀，不使凝团，灌入洗净的猪肠中，扎紧肠口，入锅煮制。这一带人们纯朴而慷慨，没有虚情假意。谁家杀了猪，都要把里脊肉、排骨、猪肠都下锅，招待客人，谓之"吃全猪"。主人家老早便让孩子去请亲朋邻里，长辈一定要请到。被请的人如果说声"不去了"，请客的孩子就要哭，苦苦哀求，又拉又拽。客人到齐，主人开筵，端上去的第一盘菜便是切好的血肠。紧接着，炖肉、排骨、煮肝，大盘大碗，一齐端上。如果这一年有什么口舌之争，饭间一提，便有人说："谁也不是圣人，难免做错事，过去的就过去了吧。"就此了事。

这一地区每当婚丧嫁娶、修房盖屋或做其他活计请人帮工时，饮食上除做咸饭外，还做捞饭、疙瘩、杂面汤。做时用开水把米煮熟，捞在盆内按实成块，然后就米汤煮菜，放盐，待七八分熟时，把切好的方形疙瘩（玉米面掺黍子面制成的）倒入，稍熟就下杂面条，滚两滚后食用。

燕南赵北食风

这一地区是指除黑龙港流域和滨海平原之外的山麓平原和冀中冀南平原，包括河北境内京广线穿过的平原各县，保定、石家庄、邢台、邯郸地区的大部分具市，甚至还有廊房地区的一些县。这一地区是美丽富饶的华北平原的中心地带，传统文化中的所谓"燕赵之风"在这一地区得到集中体现，饮食方面亦然。一、日常食俗

"燕南赵北"土壤肥沃，气候适宜，粮食作物种类繁多，有小麦、玉米、高粱、大豆、水稻、谷子、甘薯等。经济作物有棉花、花生、芝麻等。作物一年两熟。人们习惯农忙时一日三餐，农闲时一日两餐。日常主食为粗面、米掺糠做成的窝窝、菜团子和面条、米粥。

蔬菜一般自产自销，以白菜、萝卜葱、蒜、胡萝卜及瓜类为大宗，平时多以凉拌生菜或自家腌制的咸苹、酸菜佐餐。石家庄、保定以北的农家，吃饭时多以家庭为单位在矮炕桌上吃饭。南部的一些村镇则多设饭市、饭场，吃饭时，各自从家中用一大碗盛着饭菜，聚在一起，边吃边天南地北地聊天。

该地区的人们改善生活时，常吃两种食品，一种是摊煎饼，一种是蒸豆馅团子（豆包）。摊煎饼的做法是用小麦、玉米、绿豆、黄豆等加水浸泡一夜，磨成粉沫，掺入少量花椒面、五香粉及盐，加适量水，搅成稀糊，在热鏊子上抹上油，舀入稀糊，摊成薄饼状，熟后揭下，其薄如纸，配以炒制的粉条和菜食用。晋县一带有句俗话："二月二的甜食--猛摊。"这是说每年二月初二龙拾头时，各家各户支起鏊子摊甜味煎饼。甜饼香软可口，故老幼喜食。豆馅团子的制法是用豇豆、小豆或绿豆掺红枣面，在锅里煮烂搅匀做馅，用黍稷面或玉米面掺黄米面做皮，包成团子，蒸熟食用。此外，这一地区的肉糕、水豆腐也颇具特色。深泽县的肉糕名气较大，做法是把肉剁碎。

加适量粉芡，拌入五香粉等调料，放入宠中蒸熟，做工细致，油而不腻，软而不散，筋道耐嚼。水豆腐又称老豆腐，新乐一带群众爱吃，许多村镇有专营此食者。另外，晋县人爱吃驴肉、狗肉，藁城人爱吃香椿芽等，均构成了这一食区的饮食特色。二、岁时食俗

每年一进腊月，家家户户都开始碾米磨面。

主要有黄米面、稷米面、玉米面、白面等。用瓷盔（一种以陶瓷制成的，比一般瓦盆大而深的容器）和大盆发面，一笼又一笼地蒸干粮，以备过年待客和歇正（正月里忌讳蒸干粮）之用。干粮种类颇多，有卷子、丝糕、棒子（玉米）面窝窝、黄米面窝窝（粘窝窝）等。黄米面窝窝是死面的，一般加有红枣。有的还要蒸菜团子、包子。

夏至　俗语云"冬至饺子夏至面，重阳前后迎霜宴"。旧时无论家里多穷，夏至也要吃捞面条，俗谓"可咬富，一年不受穷"。

重阳节　《畿辅通志卷七十一·舆地二十六》载："重阳前后设宴相邀，谓之迎霜宴；席间食兔，谓之迎霜兔。"在迎霜宴上，人们以兔肉为下酒菜。

冬至　都要吃饺子，俗谓"冬至吃饺子不冻耳朵"。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

邢台、邯郸以东的一些县，每年农历五月十四日，老爷（外公）、舅舅要给小外甥"送羊"。古时送的是活羊，后来送的是用白面蒸熟的面羊。此俗由神话故事沉香劈山救母而来。沉香要杀杨二郎，杨二郎以羊替代，民间取其义，表示老爷、舅舅对小外甥的亲近。后又衍变为外甥送羊给老爷、老娘（外婆）和舅舅、舅母，用新下来的麦面蒸出羊馍馍去看望老一辈。外出的人返回家中要吃面条，俗说："上马饺子下马面"，意为取长久相聚，不要分高之义。

每逢婚丧嫁娶、红白喜事，宴席上的座位很有讲究：迎门为上座，辈份高或地位高的人坐此座，两旁为陪座，与上座相对者为下座（或称末座）。先喝茶，后上酒。宴席开始后，上座人开吃，其他人才能动筷；上座人不应先撂筷，应慢慢吃，等全桌人放下筷子才可放筷子，否则其他人则有可能吃不饱。主人敬酒，也是从上座敬起，先左后右，最后才敬末座。宴席上的食品一般都要摆够八大碗，其中有一碗是清汤，其他七碗盛七种菜肴，多以肉、豆腐、白菜、鱼烹制而成。如果饮酒，则须上碟子，每桌四碟八碗或八碟八碗。宾客多时，要在院中搭大席棚，请村里烹调技艺高的厨师掌勺，并赁桌椅板凳、碗筷壶盅等餐具、酒具。

2．婚姻食俗

女儿出嫁上轿时要嘴含一口饭，即到了婆家有饭吃。现在此俗已不存在了。

3．生育寿诞食俗

旧时，河北省大部分地区，婴儿出生后，其祖母要到左邻右舍、各家各户象征性地索取五谷杂粮，碾碎为粉，熬成粥糊，供产妇食用。俗谓此举可使母亲的奶水充足，婴儿可消灾灭难，长命百岁。婴儿出生后三天，要"做三日"（俗称喜三、洗三），以后还要"做满月"、"做百天"、"做周"（周岁生日）。亲戚要送豆芽，希冀孩子象豆芽一样生根、长命。