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第二十辑 天津食俗（第5页）

4．丧葬食俗

祭奠死人用的馍馍叫"食团儿"，呈圆球形，一盘放一个，一桌共用16个，供毕，该家人一般留下一半，俗称"折礼"、"折供"。灵床前政一只罐子，俗称"仙食罐子"，每顿吃饭时，孝子、孝妇挑些死者生前爱吃的食品放到罐里，以示孝心。出殡时要带到坟上，埋入坟坑内。发丧（又称出殡、送葬）归来，要给送殡人和小孩子们散发馒头块儿，并要吃掉，意思是吃了晚上不害怕，夜里睡觉不咬牙。

上供的食品是用饺子，讲究所谓"神三鬼四"--给神上供用三碗，每腕盛三个：给祖先、逝者上供用四碗，每碗四个。唯灶王爷最不受尊敬，上供只上一碗，碗里只盛一个饺子。

过去，没有子女继承家业的人家俗称"绝户"（亦称"绝户头"）。某人若无亲生儿女，无过继儿或上门女婿，也无亲戚来继承财产，那么，其死后乡邻们就要聚议变卖其财产，大家动手发丧。继之，则用剩余的财帛，摆席宴请所有为发丧出了力的人。

5．其他食俗

摆割食（食读作s）过去兄弟分家或买卖土地宅基，在立契约文书时，

ì请有关人员（如族长、间长等）一起坐席，席间讲条款、立字据文约。这样的宴席，一般由分家者的家长、买卖田土的买主作东，俗谓"摆割食"。吃"割食"后契约生效，双方不能再反悔了。

吃老坟会

过去，一些村镇的大家族多有族田，俗称"坟地"，为全族所共有。分户轮流耕种，这一年谁耕种坟地，收入就归谁，但须在年底摆酒席，全族所有男性（过去重男轻女，俗谓"女不入席"）不论老少，都要去坐席。此举，乡间称其为"吃老坟会"。

打拼锅儿

又名"打平伙儿"。有两种情况，一种是在每年冬闲时，一些关系密切、相处友好的人互相邀约，各自分摊物件，凑到一起吃顿好饭。另一种是同开作坊，同做买卖的伙计，在开张、开业之前，或关门、停办之时，大家聚在一起，吃顿好饭，其用意是问心协力办事或表示"买卖不成仁义在"。此系燕赵故地"俗重气侠，好结朋党"（《隋书·地理志》）之遗风。

黑龙港流域及滨海平原食风

该地区大致包括沧州、衡水和邢台地区的东部。滨海平原系指华北平原东部海滨，大致包括昌黎、乐亭、滦南、丰南、唐海、沧州东（黄骅、海兴）至盐山一线。黑龙港流域东以运河为界，西以子牙河、滏阳河及衡水、任丘县间的古黄河缓岗为界，由西南向东北倾斜，直至天津静海县的贾江洼，其间又有一系列的槽状洼地、碟形洼地、河旁洼地。由于子牙河、南运河床不断淤高，黑龙港地区更显低下，排水不良，成为省内旱、涝、盐碱灾害的多发区。民谣说："大雨大灾，小雨小灾，无雨旱灾。"又说，"淹了收蛤蟆，旱了收蚂蚱，不淹不旱收碱圪巴。"所以，解放前这一带人民过着"涝了吃小鱼儿，旱了吃地梨儿（一种草本野生植物，根茎如枣大，内含少量淀粉）"的艰苦生活，50年代以后，当地人民大搞水利建设，改良土壤，使大面积土地盐碱变轻，粮食产量逐年提高，改变了从前"糠菜半年粮"的状况。一般稀食以山药（红薯或地瓜）、玉米面粥为主，干粮以玉米面、高粱面、糠面窝窝头、贴饼子为主。晚皈常常是焖一锅山药，或吃中午剩的凉山药。三顿饭干稀搭配，不少地方已由以玉米面为主食改为以白面为主食。副食有肉、蛋、奶等。一、日常食俗

滨海地区及泽、洼、淀周围水产品较多，诸如鱼、虾、蟹及藻类植物等。这里的居民爱吃虾油、虾酱。做菜时，无论煎炒或凉拌，均以此调味。渔民们吃鱼很讲究：在船上煮熟的鱼，只吃鱼的一面，禁忌翻过来吃另一面，俗谓"翻鱼身子要翻船"。当然，食用水产品只是一部分居民，还有相当一部分是吃粮食的。如地处渤海之滨的昌黎县，《地方志》中就有如下记载：寻常食品以高粱小米为大宗，玉黍蜀（玉米）次之，黍稷稗米又次之，至于粳米、麦面只为款待宾客、庆贺年节之用；居民春令碾黄豆和咸盐作酱或熬酱油，又磨作水干豆腐两种以佐食，别用黄豆以榨油，还以红豆、白山豆磨作粉条，秋末用盐及萝卜、芥菜缨腌之，皆每饭必需之物。二、岁时食俗

春节

要吃饺子。"大年三十吃饺子--没外人"、"大寒小寒，吃饺子过年"是流行很广的俗语。饺子皮有多种，除白面皮、杂面皮外，还有用高粱加榆树皮轧面做皮的。饺子馅不一，有猪肉白菜馅，牛丰肉大葱馅，还有白菜、萝卜、豆腐、粉条、鸡蛋、炸果子等做的素馅。民歌《卖饺子》唱："葱丝儿、姜丝儿、牛肉丝儿，清酱、香油调馅子儿，真正好气味儿嘞！"

二月二

农历二月初二早晨要吃饺子与面条一起煮的食物，称"龙拿珠（猪）"，象征龙抬头。

腊八

农历十二月初八早晨要喝腊八粥，一般用黄米面加枣煮成，又稠又黏，做主食用。

腊月二十三

是日要祭灶，供糖瓜。这一带造饴糖者很普遍，原料为黄米、麦芽，将其熬成糖稀，呈棕色，然后以小木棒搅成白色，硬度随着增大，遂制成糖瓜，或用它蘸糖葫芦食用，儿童尤喜食之。

河北少数民族食风

居住在河北境内的少数民族有回、满、蒙古族、壮族、朝鲜族等41个民族，近百万人，其中以回、满、蒙古族为多。各民族饮食风俗习惯只有在集居地才较完整地保存着。

这一地区，包括廊房地区的大厂回族自治县、沧州地区的孟村回族自治县和秦皇岛市的青龙满族自治县、承德地区的丰宁满族自治县及隆化、张北等县的蒙古族居地。

第一节

回族食风

回族是河北省人口最多的一个少数民族，石家庄、邯郸、唐山、保定、邢台等城市和大名、临西等县的一些农村（如金滩镇、洪管营）均有回族居住，而比较集中的则是廊坊地区的大厂和沧州地区的孟村两个回族自治具。在这里，回族主食以米和面为主，副食主要吃牛羊肉和少量的骆驼肉，忌食猪、狗和一切不反刍的动物的肉（不包括鸡、鸭、鱼），一切动物的血及自死之禽畜（不包括鱼类）的肉也不吃。可吃的禽畜，需请阿訇宰杀。吃"油香"、烙饼时，必须掰开后再吃。人们一般忌烟酒而喜浓茶，厌脏乱而喜整洁，自古养成了沐浴、冲洗的卫生习惯。每年有三大节日，即开斋节、古尔邦节（有些地方叫小开斋）和圣纪节（亦称圣今）。按伊期兰教历，太阴年九月为斋月，这期间，回民习惯每天天不亮时吃饭，天黑后方能吃下一顿饭，至十月一日开斋。开斋节这天，家家炸油香，改善生活，同时把油香等一些节日特制食品赠送临近的汉族兄弟，以示友谊。古尔邦节亦称"宰牲节"、"忠孝节"，时间是伊期兰教历太阴年十二月十日。穆斯林沐浴盛装，举行会礼，朝觐者和有经济能力的家庭要宰牲（羊、牛、驼）待客或赠给亲友，以示纪念。每逢圣纪节，回族村庄热闹非凡。头一天在清真寺开经，次日各村以清真寺为中心，先由阿訇讲"瓦尔兹"（伊斯兰教故事、教义之类），继之圆经，最后用每家捐助的钱、物（米、面、茶、油、柴等）炸油香，熬肉菜，摆宴席，分男室、女室招待前来的全村老少，场面十分热闹。

满族食风

满族是河北省另一个人数较多的少数民族，除承德市居住一部分外，比较集中的有秦皇岛市的青龙和承德地区的丰宁两个满族自治县。其固有的饮食风俗习惯在聚居区内大多保持、流传下来。一般的满族群众平时喜欢以米、面为主食，常见的有小米面贴饼子、窝窝头、高粱米饭、杂面条、玉米渣粥、高粱米粥等。夏季暑热，喜食水饭（将小米饭或高粱米饭用凉水泡后食用）。菜看讲究色、香、味、鲜，烹调方法和原料视家境而不同，有煎、炸、焖、烧、熘、烩、氽、炖、熬、煮等10多种。节日和节令食品种类繁多。大年初一，早点一般吃黄面和白面混合制成的年糕、元宝汤，午晚两餐吃素馅饽饽（饺子）。端午节（端阳节或五月节）午餐吃凉粽子、杏仁豆腐加菠菜，主食为老米饭（白米贮存期久，呈黄褐色，被称为老米），喝绿豆粥或荷叶粥。中秋节（八月节）吃月饼，富家晚上吃涮羊肉、烤羊肉或吃猪肉什锦锅子。重阳节（九月九）吃花糕（重阳糕）。腊月（腊八）吃腊八粥。其原料不一，比较讲究的是用高粱米、菽米、大米、小米、江米、粘米、薏仁米、菱角米等八种，以红小豆汤熬之，熟后再加栗子、核桃仁、否仁、红枣、松子、棒子仁、葡萄干、青红丝等。此外，立春日吃萝卜（咬春）；伏日，"头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋"；立秋日吃"韭菜篓"或烧丰肉带汤拌面，俗称"贴秋膘"；夏至日吃面条；冬至日吃馄饨。逢婚丧嫁娶、诞辰寿日，往往搭棚请亲友。特别是老人生日寿辰。逢10如60、70、80、90乃至100岁大寿，至亲至友要送春桃、寿面、寿糕。满族人特别崇敬祖先，每年秋冬有杀猪祭天、祭祖之举。供献祖宗的牺牲品均卸成大块肉烀熟上供，还讲究"自制米酒13盏"、"自制奶油点心13碟"。当然，由于贫富不均，各家各户的祭祀食品也是有区别的。

第三节蒙古族食风

河北境内的蒙古族较其他少数民族汉化程度较高。从人口来说，河北省的蒙古族约有5万人，以口外（张家口以北）的张北、康保、沽源等县最为集中，承德地区的围场、隆化、丰宁、兴隆等县也有一些。历史上蒙古族均以畜牧为生，据民国年间修订的《张北县志》载：富者牛马数百头，羊数千只，贫者亦必须养牛数头，羊数只，每日所挤之奶子做为食用。蒙古族人以食中羊肉为主，少数富家大户也有以炒米、莜面拌奶油茶为餐的。蒙古族同胞一年当中以春节最为讲究，他们过了腊月二十三，就开始过年了。要给老年人买个新烟荷包，给小伙子、姑娘们做身新袍子，做好青棵酒、奶酪、奶疙瘩、酥油茶。除夕之夜，旧岁已过，新岁到来之时，全家按着长幼辈份互相拜年，然后吃团圆饭。初一清晨，每家都要派孩子去给周围的老年人拜年。有的老人，这时会拉起马头琴请孩子们跳舞、喝奶茶。有些地方还举行赛马，谁的马跑得快，就意味着他在这一年中有好运气。