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第二十辑 天津食俗（第3页）

2．寿诞食俗

天津人讲究为老人做寿。一般多在自己家里过，但也有进饭庄摆寿席者。是日吃面手，亲人们多送寿面、寿桃、蛋糕、寿酒等礼品。

回族市民食风

天津回民，在日常饮食方面同汉民区别不大。不过，除禁食猪肉外，饮食上也还有一些禁食之品。在诸水产中，无鳃无鳍者不食，像鱼而不叫鱼者不食，叫鱼不像鱼者（如鳖、鳝、墨斗鱼等）不食，无鳞者（如泥鳅、鲇鱼等）不食，横行的（如蟹）不食。

天津回民过古尔邦节和开斋节，食俗与北京等地相同。

喜、寿、嫁、娶，上午吃面条，下午吃米饭、花卷、馒头之类。宴席规格主要有五碗四盘和八大碗。回民的八大碗中，有红汤肉（牛）、白汤肉（羊）、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。其中红烧鲤鱼用鱼盘盛，因而实际上是七碗一盘。

回民逢丧事，一般要宰羊（现时则购买羊肉），旧时条件好的，还要宰牛和骆驼。人死后的第五天，所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买；第七天后宰杀之羊，要按份分赠亲友邻居，同时也送"油香"（回族民族食品，油炸面饼，制法似炸油饼，但饼面不划破）。

回民过去多从事饮食业，天津的清真馆，较著名的有河清馆、宴坊馆、庆元楼、鸿宾楼、宝筵楼、富贵楼、会宾楼、恩德元、恩义成、增兴德、燕春楼，以及会芳楼、庆元楼、美华居等。清真馆对天津市民的饮食产生过较大的影响。

第二十一河北食俗

基本情况概述

河北省地处华北平原北部，是个地域广袤的省份，背山面海，环绕京、津两个直辖市。西与山西省为邻，南与山东、河南两省相联，北接内蒙古自治区和辽宁省，东临渤海，南北长750公里，东西宽650公里，有近500公里的海岸线，面积近19万平方公里。河北也是个历史悠久的省份，古籍之一《禹贡》称河北平原为冀州，因此，习惯上把"冀"作为河北省的简称。春秋战国时期，平原北部主要属于燕国，南部属于赵国，因此河北省又有"燕赵"之称。秦汉时代，河北分属上谷、渔阳、右北平、巨鹿、邯郸等郡，唐代统一为河北道。清代称为直隶省。

1928年改为河北省，沿用至今。

河北是个以汉族为主的多民族省份，截至1990年7月，全省人口达6108万，汉族占98％，回、满、蒙古、朝鲜、壮、藏、布依、土家、苗等41个少数民族共100余万人，约占全省人数的百分之二。其中回族约50余万人，聚居在孟村、大厂两个回族自治县；满族40余万人，多居住在青龙、丰宁两个满族自治县；蒙古族5万多人，大多居住在隆化、张北等县。

本省属温带大陆性季风气候。冬寒夏热，四季分明。

土地肥沃，水源充足，牧草丰盛，有利于多种动植物繁殖生长。粮食作物种类较多，有小麦、玉米、高粱、谷子、薯类、豆类、稻米，还有莜麦、大麦等。畜牧业较为发达。小牲畜饲养业的饲养品种有猪、羊、兔、鸡、鸭、鹅等，大牲畜饲养业的饲养品种有牛、驴、马、骡、骆驼等。果树栽培面积比较大，其中分布广、产量多的有板栗、核桃、梨、苹果、柿子、桃、红枣，此外还有葡萄、杏、红果、花椒、文冠果等。野生果树资源也很丰富，号称水果之王的猕猴桃。经济价值极高的酸枣，以及山桃、山杏、榛子、山葡萄等都比较多。盛产于坝上的口蘑是一种名贵真菌，肉质鲜嫩肥厚，宜做高级菜肴。号称"山菜之上"的蕨菜，居野菜之首。另外，河北境内广阔的海面，海岸滩涂和众多的河流、洼淀、坑塘、水库，使其水产品相当丰富。盛产的鱼类有黄花鱼、带鱼、鲙鱼、梭鱼、鲳鱼、墨鱼、鲛鱼等上百种，虾类有对虾、毛虾、琵琶虾等近20种，蟹类有梭子蟹、茉莉红等10多种，贝类有文蛤、青蛤、牡蛎、蛏、蚶等，藻类有海带、紫菜、石花菜等也在10种以上。优越的地理条件造就了丰富的物产，丰富的物产保证了饮食的多种多样。

饮食风俗是民风的一部分。《汉书·地理志》云：冀州"其俗刚勇尚气力。"唐代的韩愈曾说："燕赵多慷慨悲歌之士。"历史上形成的这种粗犷豪放的民风也体现在河北人民的饮食习俗上。

俗语云："河北菜，不成系。"河北饮食风俗总的特点是杂，京味、津味、鲁菜、晋风。。。。。。南北东西迥异，千姿百态纷呈。这不是没有原因的，其根本在于：长久以来黄河流域的中原文化、齐鲁文化、秦晋文化、北方地区的游牧文化、宫廷文化都给燕赵故地传统文化以深远的影响，沿海地区更不断受到海外文化的渗透。有人曾用"南辣北甜，西酸东咸"来形容河北的食风。这不仅是地域性的描述，更重要的是对河北饮食风俗五花八门的说明。

根据居民的饮食特点，河北省大体上可分为五个食风区。即坝上高原食风区、山地丘陵食风区、燕南赵北食风区、黑龙港流域和滨海平原食风区以及少数民族食风区。

坝上高原食风

坝上高原系内蒙古高原的一部分，位于张家口地区和承德地区的北部，包括张家口地区的张北、康保、沽源三县和尚义、崇礼县的一部分，承德地区的丰宁、围场县大部。本食风区地处塞外，经济文化一向比较落后，是河北省较为贫困的地区。居民大多数为历史上游牧民族之后，有独特的生活习俗。民国年间修订的《张北县志》载："人人嗜好吸旱烟，喝烧酒，好骑马，喜养看家狗。此种嗜好，一则因气候之关系，一则因环境之关系，不得不然，非恶习也。"该地区无霜期较短，故多种莜麦和黍子（粘谷）、高粱、土豆、山药（甘薯）等，油料作物主要是胡麻。此外，草原上还盛产口蘑、蕨菜等。近年来，畜牧业也有一定恢复和发展。一、日常食俗

日常食物以莜面为大宗。每日三餐，早餐多以块垒为食。其作法极简单：灶内生着火后，把莜面倒进锅里，加水搅拌，边烧火边搅拌，遂成一疙瘩一块的食品，即称"块垒"。此饭简捷便当，制做省时，食之耐饥饿。午餐多食莜面卷子。其做法是把莜面用沸水和成糕状，在面案上用手推成薄片，卷成卷，入笼屉中用大火猛蒸，蒸熟即成。晚饭，一般人家熬小米稀粥，或者做块垒食用。也有将中午剩余的卷子炒了吃的。土豆用处较广，既可当饭食用，又可做菜吃。

副食是以腌菜（每年秋末将萝卜等菜放大缸里用盐腌制则成）和土豆为大宗。中午吃卷子时，常浇以腌菜咸汤和伴以辣椒，也有在腌菜咸汤中加入少量醋的。另外也食自家产的大葱、韭菜，很少有别的蔬菜可食，也无外购者。有时也吃点猪肉或羊肉，但不做炒菜，大多做熬肉或白水煮肉，桌上放一碗醋，蘸而食之。

建国后，坝上地区人民的生活水平不断提高。牧民们充分利用天然牧场发展饲养业。在肉类食品增加的同时，炒米、奶油茶的香味也飘进了千家万户，过去用来作为贡品和出口的口蘑、蕨菜等珍贵的土特产品也能常年食用了。二、岁时食俗

春节

是日吃水饺，设酒肉贺年，阖家团聚一室，备置果品、看馔、糕点佐酒，以示团圆之意。从正月初一至初五，各家互相宴请，谓之"请春酒"，以"八大碗"为席，饮酒，喝奶茶。食品有酸团子，是在除夕之前蒸出来的窝窝。

中和节

俗称"二月二龙抬头"，食猪头谓之食龙头，食葱饼谓之食龙皮，食面条谓之食龙须。

八月十五中秋节　过得极隆重，早在一个月之前各馃铺就开始贴对联、做月饼，鲜果店贩卖鲜果，许多人家购之以为馈送节礼。是日，晚餐酒肉甚丰，各家灯烛辉煌，供以月饼、西瓜，俗谓之供兔爷；待月光东升时，取月光纸跪焚之，然后撤供，围坐饮酒，谓之玩月；是日各家定购特号月饼一个，供罢，按人平均分食，谓之团圆饼，取阖家团圆之意。因此，凡嫁出之女均赶在节前回夫家，以便团圆。

九月初九（重阳节）

人们皆登高望远，各家食糕饼，取"高升"之意。是日俗称"狐仙诞日"，信者皆杀羊祭奠，谓之"领牲"，以保佑四季平安。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

平时有客人来，一般以熬山药（红薯）粉条或熬豆腐、炒鸡蛋为菜，多喝度数大的烧酒。饭则是白面饼或用白面做汤，也有给客人吃莜面卷子的。有的人家请吃"八大碗"。所谓"八大碗"，东部坝上与西部坝上不尽相同，一般说来，荤素俱备，大致有牛肉、羊肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、蘑菇、粉条，外加一种野味（狍子肉或兔子肉、鹿肉或其他）。现在若到坝上地区做客，还经常可以吃到口蘑、蕨菜等山珍野味。还有的人家用煮糕招待客人，煮糕（炸糕），做法是将黍稷米磨面，蒸成粘糕，包入馅（不包也可），入沸开的胡麻油锅里煎炸即成。

2．其他食俗

婚嫁及丧葬饮食无定规，富有之家常以八大碗待客，吃煮糕或白面

山地丘陵食风

本地区包括燕山山地、太行山山地及其余脉丘陵。燕山山地包括承德地区的大部及唐山市、秦皇岛市与张家口地区的一部分。以太行山为主的冀西山地，西南两边分别与山西、河南接邻，北与桑洋盆地为邻，东界沿易县、曲阳、获鹿、磁县一线与河北平原相连。农作物有小麦、大麦、养麦、玉米（玉菱、棒子）、谷子、红薯（地瓜、山药）及豆类等不下20种，果木有板栗、大枣、红果、柿子、核桃、梨、杏等。一、日常食俗