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第二十辑 天津食俗（第2页）

从饮食的季节变化看，春夏多食鱼虾，入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后，天津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅，吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。

小吃除了上文提到的早点外，天津市面上还有不少小吃，在市民们日常生活中占有重要位置。光绪二十四年（1898年）出版的《津门纪略》中，记载当时城内的著名食品有：西门内鸭子王胡同的卤煮野鸭、穆家饭铺的熬鱼、袜子胡同的肉火烧、鼓楼北于十的炸蚂蚱、小伙巷旁的熟牛肉、查家胡同的小蒸食、鼓楼东的小包子、侯家后狗不理包子、甘露寺前的烧卖（麦）、大胡同鸡楼的鸡油火烧、鼓楼下张二的咸花生、大半巷赵家的皮糖、金声园旁的大糖、北门西白家胡同的细糖、东全号（毛家夥巷）的小菜、盛兰斋（毛家夥巷）的月饼、祥德斋（户部街）的元宵等。如今情况已有很大变化，老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外，大多数已不复存在。但近百年来，天津的小吃发展迅速，食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子：

杨村糕干　以杨村杜家所产最有名气。此糕用糯米粉加茯苓、桂花等制成，糕上有密切纹，是老人、幼儿和病人的佳食。

熟梨糕　售者推独轮车，上放一小煤炉，用汽锅之蒸气将糕加热（所用原料米粉、豆沙、红果酱、糖等皆为熟料），顾客多是儿童。

栗子糕　用栗子粉加菱粉蒸成，卖时再用木模压成形，上抹以山楂酱，亦是儿童食品。

豌豆糕　售者背圆木桶，持小镗锣沿街叫卖。多以木模压出花样，若捏成小孩样，放碟中浇以饴糖，叫"小孩洗澡"。

喇嘛糕　贩者挑担，一头有炉，炉上放一中间突起，四边凹下的小锅，舀面糊入锅摊烙，将熟时，上放小料，浇糖汁，铲起折为半圆形出售。

蜂糕　用糯米粉、大米粉蒸成，有本色加桂花的和三色、四色的切块出售。

卷圈　用大张豆腐皮卷素馅（粉皮、豆干、豆菜、腐乳、香菜），卷紧挂糊切段，用油炸熟食用。

糯米甜食　品种有江米（糯米）切糕、江米面切糕（夹枣及豆沙）、江米藕、麻团（用糯米包豆沙滚熟芝麻）、凉果（艾窝窝）等。

炸蚂蚱　秋季街头多有卖者，带卯的蚂蚱炸后拌以酱油、葱花等食用，脆香可口。

糖堆（糖葫芦）　既有红果的，也有用海棠、荸荠、山药豆、熏枣、葡萄、苹果、桔子等制作的，有的还有夹馅。

此外，还有驴打滚（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。二、岁时食俗

春节　按旧俗，节前数日，已蒸下馒首、花卷、枣卷及各种包有馅（糖、红果）的蒸食。另外要蒸一大盆饭，称过年饭。除夕的上午，一般家庭吃干饭（米饭），炖猪肉或牛丰肉，另外再加若干个炒菜。晚上大多吃诸肉韭菜馅水饺或三鲜水饺，也有的吃羊肉馅饺子。喝酒的则准备酒菜，天津人叫凉碟，一般是腊肠、松花蛋、肉皮腊豆、肉皮冻、拌海蜇皮、炸花生、醋熘白菜心、酥鱼等，都是节前准备好了的。旧俗正月初五以前，禁以生术、生面下锅，一律吃剩食。

农历（夏历）正月初一是太阳神的生日，天津人是日午饭吃素饺子，也是除夕包好的。素饺子馅用白菜、香干（豆腐干）、面筋、黑木耳、花菜（金针菜）、粉皮等，拌以香油、芝麻酱等制成。吃时蘸腐乳汁及醋。晚饭吃术饭、馒首，也吃春饼或烙糖饼，佐以各式菜肴。

初二　财神爷的寿辰，是日午饭必吃捞面。相传，财神爷是回族人，故上供时必上羊肉。晚饭与初一同。初四日午饭吃盒子（一种带馅面食），以捏盒子水平的高低来衡量新媳妇的饮食技术。制作时，将面团擀成圆皮，以猪肉、黄韭（也用青韭）、蟹黄、虾仁等作馅。一圆皮上放馅，上盖一皮，四周捏住，烙熟即成。初五仍吃饺子，叫做捏小人，也叫捏破五。正月初八仍吃盒子，俗称"盒子加八，越吃越发"。初九日吃盒子，俗称"盒子加九，越过越有"。正月十一日再吃盒子，则称为"盒子拐弯"。周楚良《竹枝词》有："洁净财产杯盏罗，朝餐攒馅是三合（盒）。愿郎今岁丰财货，合（盒）子拐弯得利多。"但从除夕到正月十一，吃饺子和盒子，非煮即炸，能把人吃腻了，故这天也常改吃米饭、馒首及年菜。

元宵节　正月十四日晚，即用面团蒸制成"刺猬"、"老鼠"、"元宝"，也蒸豆沙包、枣卷及各式蒸食（含各种甜馅）。刺猬、老鼠的眼睛用绿豆或红豆嵌成，刺猬皮用剪刀剪成刺，形象逼真。这些蒸食和礼馍是用来供佛和祭祖的。十五日是上元节即元宵节的正日，天津人称之为正月节或灯节，也称过小年。午饭吃捞面条，晚上吃汤圆。天津汤圆品种有20多种，馅料除白糖、豆沙、红果外，还常加核桃仁、葡萄干、桂圆肉等。吃完汤圆，即撤掉供品。

正月十六日是接姑奶奶（即出嫁的女儿）的日子，大多数人吃饺子、捞面条。现在因女儿随时可还家，也就无此俗了。

二月二　此日接近"惊蛰"，家家迎春，吃春饼、拌黄豆芽、煎焖子、炒鸡蛋、炒盒苹，讲究的人家则吃笋丝炒肉丝、炸晃虾、馏鱼片等。晚饭多吃饺子，名曰龙耳朵，拌黄豆芽是黄豆芽氽熟加麻酱和醋、蒜泥拌食。焖子系用淀粉熬制而成，凝块后再切成不规则的小块，用油煎好，加麻酱、醋、蒜拌食。天津的炒盒菜，用绿豆芽、韭菜、干丝、猪肉丝炒成，天津人称之为蓝白线。

二月初五　传统的吃食是锅贴饺子，俗称捏小人。

端午节　是日吃粽子，多用糯米，包以枣子或豆沙。

一般家多用苇叶自家包制，味道清香。

夏至此　日多食捞面。

中秋节　天津此时正值蟹肥之际，鱼虾水果极多。

饮馔极丰盛。月饼多外购。

重阳节　有登高习俗，天津附近无山，只好登楼。吃食为粘糕或蜂糕、糖糕等，有的人家饮酒吃蟹。

立冬　依旧俗要吃倭瓜馅饺子。

冬至　是进九的第一天，家家吃馄饨，据说可防冬日冻耳朵。

腊八　有吃素饺子的，更多的是吃腊八粥。煮粥之料同北京相似，讲究的还要加莲子、百合、珍珠米、桂圆、各种蜜饯及白糖、桂花等。煮一次粥，可吃多天，还用来馈赠亲友邻居。除此之外，此日还用各种香味料煮黄豆，以豆送人，称为"结缘豆"，也源出佛教。

祭灶　祭灶王用糖瓜。糖瓜制法与北京同，系用麦芽糖加芝麻制成，有圆球状、元宝形等多种。三、信仰食俗

较突出的是盂兰节，源出佛教，过去迷信之人多过此节，晚上吃饺子，饭后给亡人烧冥纸，同时泼一碗饺子汤，以示与亡人共享。旧时也多有烧香还愿者，祭品中有各种熟食及水果。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

天津历史上商业发达，工商界的往来，多离不开饮食。贫苦市民为口奔波，自无多少礼仪可讲；较殷实的人家，来了较尊贵的客人，一般可随时到酒席处定上一桌或半桌，酒席处即派专人用圆笼挑送上门。其菜均用马口铁制的尖顶罩罩住保温。固可随叫随到，十分方便。如规模较大，酒席处可在主院内或门口搭席棚，临时支上炉灶，派厨师掌灶制作。从几桌到几十桌，均能操办。

过去，天津还盛行过一阵子席条子。这种礼券系从酒席处买来，既可凭条子随时取食，也可将条子当礼物送人。席条子上注明宴席的规格，例如上席细八大碗、或者是较贱的粗八大碗，或者素席八大碗。

所谓"八大碗"，是天津传统的筵席规格。一般是元宝肉（蒸扣肉）、拆烩鸡、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成〕、熘南北（笋片、口蘑）、独面筋、清蒸羊肉条、熘鱼片（取自青鱼或厚鱼、黑鱼等淡水鱼）、烩虾仁等。如季节合适，也常用玛瑙野鸭取代其中一款。八大碗席面，可带凉菜，也可不带。故天津人过去有句歇后语"八大碗不要凉碟一直跑"。如果系寿席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，并衬以绿叶，以烘托喜庆气氛。天津的素八大碗，以东门外宫南大街"石门坎"素菜馆所制最为著名（该馆因门框用石条砌成而得名）。素八大碗分别是炸元宵、烩素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、烩鹅脖（用腐皮卷粉皮等制成）、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子等。

今天，酒席处这一机构早已没有了。天津人待客、婚宴的规格也有很大变化，不仅仅是八大碗。尤其是婚宴，常于饭庄里举办。其规格则视事主的要求而定，高者不低于上席细八大碗，菜肴可多至数十款，低者与粗八大碗相似。