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101 炒二冬（第1页）

101。炒二冬

这是一道冬令时菜，选用大小均匀，直径约3厘米的优质冬菇和生净的嫩冬笋肉煽炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鲜柔糯，冬笋鲜嫩爽脆，相得益彰，是杭州传统佳肴。

此菜原为素菜，故用素汁汤调味，一般家庭不受素食之限，也可用荤汤调味，比素食更觉另有一番滋味。

【原料】

主料：水发冬菇75克，嫩冬笋肉200克。

调料：素汁汤100克，味精3克，酱油10克，精盐1克，白糖5克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟菜油25克。

【制法】

冬菇去蒂洗净，冬笋切成骨牌块。

炒锅置旺火上烧热，滑锅后下入菜油，将笋块入锅稍炒，即放入素汁汤和冬菇，煮2分钟左右，加酱油、精盐、白糖，再煮约半分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，转动炒锅，淋上芝麻油，起锅装盘（将冬菇面朝上）即成。

【掌握关键】

冬菇要选用只形圆整，大小均匀，肉质肥厚、香气浓的优质冬菇，冬笋切去老头，取用嫩肉，切块大小均匀。

掌握好投料时机，先下笋后下菇，翻炒煮至七成熟时再加调料，以利入味。

火候要掌握做到旺火烧锅，中火炒熟。

素汁汤一般用香菇的浸泡液，澄清后使用，也有用笋老头，黄豆芽等原料熬取，没有时，也可用清水加味精的“鲜汤”。