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102 奉化芋艿头（第1页）

102。奉化芋艿头

奉化芋艿以个大，皮薄，肉白，味鲜而闻名，宁波地区流传着这么一句俗话：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，以示其见多识广，也说明奉化芋艿头的知名度。

以芋艿头为主料制作的此菜，芋艿酥糯，配料口味多样，乡土风味浓郁，富有田园情趣，不少中外宾客都喜爱品尝这一风味。

【原料】

主料：奉化红芋艿头1个（约重600克）。

配料：熟火腿25克，水发海参25克，虾米25克，熟鸡脯肉25克，鸡蛋黄糕25克，水发香菇25克，水发黄鱼肚25克，青豆25克，胡萝l。5克，糖水樱桃1颗。

调料：葱段2克，绍酒25克，精盐7。5克，味精1。5克，清汤200克，湿淀粉20克，熟猪油50克。

【制法】

1。将芋头洗净削去皮，直刀剖切成12瓣，刀深约为芋头的45，刀缝中夹入薄竹片，使成莲花形。2。熟火腿切成指甲片，海参、鸡脯肉、蛋黄糕、香菇、黄鱼肚、胡萝卜等均切成丁、待用。3。将芋芳头上蒸笼蒸约1小时至酥熟，放入汤盘中，取出竹片，把每瓣芋头修匀，然后向四面扒开，使中心直立。4。炒锅置旺火上，舀入清汤，加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、青豆，加绍酒、精盐，烧沸后加味精和葱段，用湿淀粉勾荧，淋入熟猪油推匀，浇在芋艿上，中心放上一颗红樱挑即成【掌握关键】

要选用个大、皮薄，肉白的奉化红芋艿头，剖芋芳头时不要将每瓣芋头切断，以免影响造型的美观。

蒸芋艿头时火要旺，蒸至酥熟。

配料品种可根据实际情况作个别调正。切时要大小均匀，以便成熟一致，使英品的外观更美。

芡汁要厚薄适宜。