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第一篇 饮食真理4（第2页）

或西红柿，其味道会更鲜美。

怎样自制辣椒油

①备料：纯精小磨香油5千克。优质干辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成荞麦皮大小的碎块，用细箩筛去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，轧成粉面，过细箩去掉渣子和大块。白胡椒粉2．5克。②制作：将香油倒入锅内，加热到锅底向上翻花时，倒入辣椒碎块，搅拌均匀，继续加热至辣椒淡黄色，停火，把油舀出来，自然降温到35℃左右时，先将佐料粉倒人油内，搅拌均匀后加入胡椒粉搅匀，继续自然降温到25℃左右时，用130号细箩将油过一遍，将油盛入缸里沉淀。在20℃室温下，夏季沉淀5—6天，冬季10天，杂质下沉后，上部清亮的即为辣椒油。

怎样制作松花蛋

松花蛋又叫皮蛋，制作主要有液浸泡和泥包两种，家庭可用浸泡法制作。①选蛋。挑选无破损、大小均匀的新鲜鸭蛋100个，备用。②配料。纯碱粉300—350克，生石灰1000克，红茶末100克，食盐150—200克，黄丹粉10—15克（以淡黄色为佳），水2—3千克。⑧制作，把红茶末放入锅中煮沸去渣，随后把碱粉、食盐，黄丹粉、·石灰放入，搅拌均匀，捞净石灰渣，待液料冷却至15℃左右时，把备好的蛋摆人容器中，将液料倒人，使之腌没鸭蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。

怎样做醉蛋

醉蛋制好后红白相间，酒味浓厚，醇香扑鼻。食之鲜嫩清爽，余香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。制作方法：①煮蛋。选新鲜的鸡蛋或鸭蛋，放冷水锅里煮沸3—4分钟，（鸭蛋煮4—5分钟），要使蛋黄外面凝固，黄心呈粥状样，黄蛋为好。因煮的过老，蛋黄似木渣，不好吃；太嫩蛋黄外还没凝固，也醉不好。②制醉卤。将开水倒入小缸里或大碗里，水的多少以没过鸡蛋为度，再加入盐适量，拌匀，放少许花椒，待水凉后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味。⑧醉蛋。将煮好的鸡蛋壳敲破，放入醉卤里，盖好盖儿，封捂5—6天即可食用。此卤用后不要倒掉，下次还可再用。

244怎样做沙拉

沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡萝卜150克，鸡蛋3个，青豆50克，鲜黄瓜100克，酸黄瓜100克。调料，沙拉油（生菜油或熟花生油）200克，鸡蛋黄1个，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精盐，醋精、芥末各少许。作法：先把土豆、胡萝I、洗净煮熟，晾凉去皮，把鸡蛋煮熟去皮，晾凉，把鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽，然后将以上原料切丁。把蛋打破去清留黄放入碗中，加少许糖、盐搅匀，然后将沙拉油慢慢往碗里滴入，边滴边用筷子不停地顺一个方向搅动。随之将醋精兑上凉开水慢慢倒入，并继续用力搅，直手U油和蛋黄融为一体。再加芥末酱即成了“马乃士少司”《蛋黄酱）。如能把调料分次加入搅匀更好。把备好的主，配料放在一起，撒上精盐、味留、辣酱油，加上奶油和蛋黄酱，搅匀，就成了色彩美观的沙拉了。蛋黄酱一次用不完下次可再用。

怎样做速效泡菜

①大白菜5斤削掉老帮，去掉菜头和根，切成1．5寸长的段，再顺切成2分宽的丝条，放盆中撒15克精盐拌匀，脆半小时。取红萝卜半斤，刮皮洗净切成肉丝，干辣椒3只去蒂籽，剪成细丝待用。②将腌白菜攥去汤汁（尽量擦干），放入盆中，加红萝I、丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，搅拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。⑧锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒皮，炸至焦黄后拣出花椒皮，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。

怎样做西红柿酱

一、选料：挑选无病虫害，无霉烂变质、上好的、七八成熟的西红柿，一般2斤可做一输液瓶。二，容器；选用小口、耐高温瓶，最好是医用输液瓶，用前要刷洗干净。三、制作：①烫蒸法。把西红柿洗净，放在盆中，用开水冲烫后撕掉皮，用刀切成1厘米粗细的长条，装入瓶内，不要装满，留出2—3厘米的空隙。然后用胶皮塞子盖好，用纱布、小绳扎紧瓶口（也可用医用针头插入胶塞上），防止蒸煮时瓶寒冒出。最后放入蒸锅内，蒸煮20分钟左右取可，或者不盖瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放锅内一起蒸，蒸好后掀锅，迅速将瓶塞盖严瓶口。出锅置阴凉通风处保存。②双蒸法。将西红柿洗净，放入锅中蒸3—5分钟取出。其它工序同烫蒸法。最后放到锅里蒸煮15分钟。出锅后放到阴凉通风处保存。制作过程中要注意卫生，双手和所用的工具要用热水洗净，不能沾有油性，以防霉烂变质。这样处理的西红柿可保．存一年，其味道仍然鲜美。

怎样炒制风味花生米

①花生糖：将500克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑。起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个子盘中，可成片或块，冷却后即可食用。②椒盐花生米：将500克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000克细砂（无细砂可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄砂），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锐底快速翻动，炒3分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器里。将适量的花椒，大料，细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1—2小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将1000克白细砂倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即成。

怎样做风味豆

①油酥豆：把黄豆500克用清水洗净后浸泡7—8小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油500克（实耗50克）用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。②奶油五香豆，取500克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入20克精盐和少许糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。

怎样制作风味瓜子

①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食盐100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少许，备用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡4—5小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水1000—1500克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约2小时。·停火后仍在锅内焖2小时即可。②话梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，细盐2克，食醋、糖精，话梅精各少许备用。用2匙水将糖溶化，酸梅汁、盐、醋一同放入碗内调匀待用将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入5，6滴，颠翻均匀，密封2小时即成咸甜酸的回味爽口的话梅瓜子。⑧炒白瓜子：取白瓜子500克，细盐15克，白糖6克，粗沙250克备用。用25毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，5—6小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。

怎样自制奶酪

家庭自制冰镇奶酪，方法简便：取150—200毫升牛奶，放在一只小碗内，加一汤匙白糖和一汤匙不带米粒的甜酒酿，拌匀放在20℃以下的室内，夏季可以放进冰箱内，以免杂菌污染。5小时后，即可混结成细腻鲜洁的半固体状甜奶酪。

怎样配制鸡尾酒

鸡尾酒是一种合成酒，一般是现饮现配、不能贮藏，配制好的鸡尾酒；但色泽漂亮，五彩缤纷，而且香气四溢，使人垂涎欲滴。鸡尾酒的风味，可以通过烈性酒和香甜酒或其它饮料的不同混合比例来调配。现介绍几种鸡尾酒的配制方法。亚历山大：适合于气温较低时饮用，酒味醇厚，有滋补作用。将冰块放进调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，用牙签串上红樱桃作点缀。血玛利：此酒常在气温较高时饮用，酸、甜、苦、辣四味俱全。将冰块放进调酒壶内，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣酱油、2滴辣椒油、1／4茶匙精盐，摇匀后将酒液倒入玻璃酒杯内，最后将一片圆形的柠檬切开一个小口，悬挂在杯边作为点缀。⑧金神；酒香清烈，微酸，适于餐前饮用，与肉类共进，其味更美。将冰块放进调酒壶内，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，搅匀倒入酒杯中内，挤少许柠檬汁在杯边和酒面，然后再用1片用白醋浸过的洋葱放入酒内作为点缀。④蛋诺；此酒是营养最丰富的高级鸡尾酒之一，适于临睡前饮用。欧美人士在圣诞节期间必须饮此洒。将冰块放入调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒、4盎司鲜牛奶、一只去壳的整只鲜鸡蛋，1茶匙沙糖，用力摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，撤入少诌：豆冠粉作调味品。调洒壶可用厚玻璃瓶代替，盛鸡尾酒的杯子，习惯上须用透明度高的高脚玻璃杯。一盎司相当于两汤匙

怎样防止厨房污染

家庭厨房污染主要来自三方面；①燃料的燃烧②吸烟、烹炸产生的有毒烟雾，灭虫剂的有毒残留物，⑨生物性污染，如各种有害微生微，病毒、细菌等。采取什么方法能防止这些污染呢?①可在煤气灶的上方挂一个排烟罩，直接从气窗伸出室外。②经常打开窗户通风，特别是在冬季，不要把门窗紧闭。此外，液化气燃烧产生的二氧化氮比重比空气大，不易出窗口散走，要开门放出。⑧装排风扇。可在厨房安装一个排风扇，加速空气流通，可以保持厨房内空气清新。④要经常清洗门窗墙壁上的油污。要把有害物质在燃烧过程中尽量烧尽。⑤不要让厨房污染物向卧室扩散，更不要背着婴儿在厨房做饭或让孩子在厨房中玩耍。

怎样消除煤臭

煤在燃烧时产生大量二氧化硫，进入空气遇水变为硫酸：气体，产生一种臭气，对人体、家具有危害作用。怎样清除煤在燃烧的产生的二氧化硫呢?在生产蜂窝煤时，把石灰加水搅拌成石灰浆（每百斤煤约加石灰150—250克）加在煤内。另外，自己动手也可以解决，如果用蜂窝煤可设一个盛水的容器，如缸、罐均可，加水配制成10％的石灰水，把蜂窝煤浸泡在石灰水里1分钟，也可收到同样的效果。如果用散煤可掺入一定量的石灰。

蜂窝煤炉怎样点火

可先在炉内放一块烧过的蜂窝煤，然后放上约50克木炭把废纸或其它引火物放在木炭上点燃，待木炭全部燃着后，再把新蜂窝煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。这种办法生煤炉，可无烟无臭，比用木材生得快，也可节约燃料。

怎样节约煤气

①做好点火前的准备工作。不要急于点火，要先安排好操作顺序，把要烹调的原料及调料准备好再点火。②正确调节火量。要根据锅底大小和烹调需要，合理调节火的大小，如果用24厘米的锅或壶烧开水，用小火就比用大火节约17％的煤气。因为用大火，火焰窜到水壶外面，造成浪费。如果熬粥，就要先开大火烧开，再改小火熬。⑧选择好锅的大小和形状。那种可以直接放在燃烧孔上的小型锅不能使用，因为它会降低火焰温底，影响空气供给，锅必须放在锅架上使用。最好选择锅底直径大的，壶底有几圈凹凸不平的以增大火焰的接触面。④使火焰处于最佳燃烧状态。将火苗调乏浅蓝色，小火焰保持在8—12毫米高度，轮廓清晰不抖动，这是最佳燃烧状态，不仅节约煤气，且火力最好，节约时间。⑤充分利用热量。在不影响通风的情况下，做一个金属圈装上。金属圈的外围直径比锅底大1厘米，这样就能使高温气体除对锅底加热外，还能沿着锅壁上升，一般可节约煤气8％左右。如是液化气炉在室外敝饭时，火焰经风一吹，会摇曳不稳，可用一个与炉架口大小相近的搪瓷碗，做个底罩，加在炉子上面，也可节省煤气。

怎样使用煤气罐

①检查是否漏气。从供气站换气回来后，首先将液化石油气瓶减压阀上好，再用肥皂水涂在接口处，认真检查是否漏气，还要检查灶具零件是否上紧，若不严密，用气时容易发生危险，此外，还要注意检查胶管、角阀，减压阀是否完好。如果有损坏，要及时修理，更换。②严格遵守操作规程。点火前要先划伞柴把点燃的火柴放在燃烧气孔上，再扭动开关，最好是点好后再放锅⑧妥善放置。要把煤气瓶放在搬动方便的地方，遇有紧急情况容易处理。煤气灶与煤气瓶之间的距离不得小于50厘米。瓶不能倒置、卧放；也不能靠近明火、火墙、暖气片，更不能曝晒，火烤、热水烫等。④室内要通风，保持良好通风环境。由于液化石油气的比重比空气大，宜在房间低处装置百叶窗，或其它通风设施，以防漏气时，好沿平面排出。⑥使用的·不要离开人。点火后不要离开人，防止风吹灭火或锅溢将火浇灭而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的开关。

怎样巧用压力锅

一；保存食品夏季气温高，食物不易保存，如果没有电冰箱，可用压力锅保存：将食物放入锅内加热煮沸后，不要取下限压阀，使之自然冷却，食物在密封情况下可保存3天。二，烤肉①先将初好的肉焯一下，捞出，在压力锅中放油（最好是花生油），待油八成热时放白糖，炒色，倒入肉块，上色后放适量酱油，·再放葱、姜、花椒、大料、料酒、炒匀后加开水（500克肉约加60—80毫升水），盖上压力锅盖（不要·限压阀），2—3分钟后出锅。②将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4—5分钟（用中火），待闻出肉香味时再倒回压力锅中（速度要快，保持肉的热度）。⑧肉入压力锅后，用大火烧沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再扣上限压阀，喷气后转中小火，烧5—7分钟（如牛羊肉，时间可长些），关火，稍放后取下限压阀，打开盖，肉倒出。这种方法做出的肉，色泽红中带黄、润而不腻，并且省时间。三、烧鱼①将鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉（新鲜的鱼可不用或少用），以免过油时把鱼烧碎，影响外形的美观。②将调料葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、料酒，辣椒等准备好。③压力锅放在大火上烧热，放花生油（一般500克鱼放30—40克油），将压力锅底铺匀，待油八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底，扣上限压阀。④用中小火烧3-4分钟后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。四，煮水饺。在压力锅中放适量的水，烧开后用勺子推转两圈，使之．打旋，放入水饺，很快盖好锅盖，不要扣限压阀，用旺火半分钟后，关火冷却，捞出水饺。用此法煮水饺，易熟且不易破，味道也好。五，烙饼。将压力锅烷热后，在锅底涂一些油，把斡好的饼放入锅内，盖好锅盖。2分钟后启开锅盖，在饼上刷上一些油，把饼翻过，烙另一面，再盖好锅盖，2分钟即熟。也可将锅盖翻过来扣在锅上。此法烙出的饼香酥。六、炒花生。把花生放入锅中（占锅容积的1／3为好），在花生上略撒点水，盖好锅盖，不扣阀，然后点火，待排气孔开始冒气后，把火调小，用双手将锅端起颠簸，使花生受热均匀，7—8分钟后关火冷却，打开锅盖晾凉即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用于炒花生仁，葵花子等。

怎样使用新铁锅

铁锅大都是铸造而成的，表面比较粗糙，还有一层灰砂和锈迹，使用前可用以下方法进行清理：①可用一块细砂布，轻轻磨擦锅里面，以除掉砂灰和锈斑，然后倒点食用油用布擦洗。再用水清洗后即可使用。②放黄砂或煤灰用带水的草团擦，尽量擦掉锅表面的灰白色，然后把锅烧热，加入适量食油，烧至油冒黑烟时，用草纸把油在锅上擦遍，再用清水清洗干净便可使用。③把锅烧热，加入适量食醋，煮沸后用炊帚清洗，待醋变稠黑后倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗干净，就可使用。④在锅里加几匙食盐，炒黄后用来擦锅。擦好把锅抹干净，再放些茶叶和水煮一煮，倒掉茶水，用清水冲洗干净即可使用。

怎样修补铁锅