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第一篇 饮食真理4（第1页）

第一篇饮食真理（4）

怎样安排家宴

①要考虑用膳人数和对象，了解他们的爱好和食量，数量一定要足，品种应受大家欢迎，对具有特殊气味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品种上尽量选一些富有吉庆称谓和典雅情趣的。②菜肴要多样化，要考虑菜肴有色、香、味、形的配合，口味方面，既要有咸、鲜、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也应有丁，条、丝、片、块的区别，做到形式美观，五味俱全。烹调方法也要多样化，既要有冷盘，也要有热炒，既有整件大菜，又有美味汤羹，还可配上中、西点心等。③讲究上菜次序。下酒的冷菜应先上，其次热炒菜中应先上咸鲜味的，以开谓诱食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中间或大菜之间，清鲜的菜肴应后上，以清口解腻，整桌家宴最好上汤菜，既为下饭又解腻醒酒。④物尽其用，’巧搭配，即节约原料，又使菜肴丰盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黄就可以做“熘黄菜”或“熘蛋酪等。

怎样做山西刀削面

①和面：500克面粉用175克冷水。为增加面的筋力，和面时可稍加些精盐，反复揉和至光滑细腻，盖上湿布待用。②削面：把饧好的面团继续揉至不粘手，不贴面板，光滑时，再揉成一尺长圆形面团，左手托住面，右手虎口持削刀（削面刀与一般刀不同，呈瓦片状，也可用菜刀代替），四指在上，拇指在下，刀口向左前，从面团的右侧开始削，刀口与面团的夹角为20度，刀的运行方向和面团平行，刀不离面，面不离刀，一刀一刀削入锅中。⑧煮面：面削入锅中后，加盖煮，锅开削面则浮起，这时加入少许时令绿叶蔬菜，再次锅开即可捞出食用。吃时，可用宽汤炖小块猪肉浇拌，或用炸酱拌食，还可以炒着吃。

家庭怎样烤羊肉串

烤羊肉串，维吾尔语称为“卡瓦甫”，是新疆人民喜爱的风味小吃，肉质鲜嫩，易有强烈的“孜然香味”是其特点。烤羊肉串要有特制的烤肉槽，家庭中一般不具备这个条件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一样。用净羊肉500克，洋葱25克，精盐、辣椒粉、孜然粉各少许，如果无孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少许代替。洋-葱切碎与其它佐料搅在一起。将羊肉切成薄片，用以上佐料腌渍几小时，再用细竹杆或粗铁丝将羊肉串成串。

在锅中放适量植物油，烧制八成熟时，把羊肉串放入锅中，及时转动，炸至金黄色即可。如果没有羊肉，也可用肥瘦相间的猪肉（五花猪肉）代替，但需用羊油。

家庭怎样涮羊肉

涮羊肉是忽必烈发明的，在日本东京称之为“必烈火锅”。家庭涮羊肉最好使用火锅，也可用砂锅或铝锅代替。烧木炭不要太久，小块木炭放入炉中，不要架空，否则既费炭，也影响火力。使用的原料最好选用大、小叉和后腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦适宜，后腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盘中，置于冰箱冻硬。用快刀切得越薄越好，每片肉长约20厘米，宽约4厘米。调味品以500克羊肉为例，可用韭菜花5n克，酱豆腐40克，芝麻酱35克，料酒50克，虾油10克，葱花20克，上等酱油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2头。如果有海米，口蘑则更增风味。每个家庭可以根据自己的口味进行调配佐料。此外，还要有适量白菜和粉丝。吃时锅一定要烧得滚开，最好不用筷子夹着肉片，要把肉片放于锅中来回涮，因为用筷子夹着部分往往容易“夹生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好处，如果涮的老了，会失去菜肴鲜味，营养也受损失。吃好后要收拾干净，不要把剩菜放入锅内过夜，因为菜汤能与金属火锅发生化学反应，食后对健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入葱、姜，五香料等调料。顺一个方向搅成馅，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火锅。

怎样自制猪肉脯

猪肉脯味道鲜美，甜中带辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己动手制作，方法如下：将一块纯精猪肉洗净，放入加有少量盐的弱盐水中煮熟。取出后使之冷却，切成薄片。找一个带盖的容器，放一层肉片，撒点红糖、细姜末、味精，再放一层肉片，逐层放好后，盖好盖子，4—5天取出晾干即成。

怎样做酱肉

做酱肉的原料一般取猪夹心肉，喜欢吃精肉的人，也可．选用腿肉，制作方法：①将肉用少量的盐腌一下，渗出血水。②取佐料甲级酱油、生姜，茴香、花椒，桂皮，放入锅牛烧开，待其自然冷却后倒入适量料酒。⑧：降配料倒入容器里，把肉放入容器中，取一块大小适合的石头，洗净，压在肉上，浸泡三天；翻一个身，再浸泡三天。捞出后在阳光下晾晒3天就成了酱肉。

怎样自制香肠

家庭自制香肠经济、实惠，且可按自己的口味，灵活配料。方法如下：①肠衣的处理：干肠衣要放在温水里浸泡1小时，中间用手揉搓两遍，泡软后即取出。不要泡的过久，否则灌肠时易碎裂。新鲜肠衣里外洗干净，备用。②填料的准备：猪肉5斤，（瘦肉占30—85％），瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好酱油250毫升，白糖75克，盐100克，白酒25克，料酒100克，五香面花椒面各半包，胡椒面1包，味精12克，拌匀待用。⑧制作：把备好的填料，用漏斗灌入肠内。掏实，用麻皮扎段，用针在四周刺些小眼，以利水分、气体的排出。然后挂在阳光下晒2—3天，再移到通风处晾1个月即成。食用时，用热水将表面洗净，上笼蒸25分钟，待凉透后切片装盘使用。

怎样自制川昧五香牛肉干

五香牛肉干是四川传统风味小食品，携带方便，咸甜兼备，鲜辣见长。因采用川菜中干烧收汁法：食时越嚼越香，是上乘佐酒佳品。制作五香牛肉干的具体方法：用黄牛（其它牛肉也可，但需筋络少，肉嫩）纯瘦肉2500克，精盐80克，辣椒面36克花椒12克，生姜12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料备好后：①将牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水中焯一下即捞出。倒掉焯过的水，锅置旺火上，另加清水浇沸后，下进牛肉。文火煮至七成熟时，将肉捞出晾凉，并将熟牛肉的汤捞去杂质备用。②将牛肉顺丝切成长5厘米，宽3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧锅洗净置中火上，倒进牛肉原汤约750克，并将丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生姜（拍碎）下锅，烧约5分钟后，加入精盐、白糖，待盐、糖溶化后，再下辣椒面、牛肉片，不断搅动炒匀。④炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时（炒时要注意火候，做到牛肉干而不焦为好）。⑤取铁笊篱一只，放上晾干的肉片，置炭火炉上，离火约20米高，烘干即可。

232怎样自制熏肉，

把有肥有瘦的肉（或五花肉），用温水洗净，切成长约50厘米，宽约5厘米的长条。再用1：12比例的盐将肉腌制好7天后取出吊挂在干燥通风处，晾去水分，就可以熏制了。方法；将锯末和粗糠等，放在一个废铁锅或铁桶内，把腌好的长条肉吊在熏器上，然后点火熏制，火要小，烟要浓。每过四小时将肉翻动一下，熏24小时后，取出置通风处晾干，10天左右就好了。此外，还可以不用锯末而用红糖熏制，方法是：将1000克瘦猪肉内加桔皮、大料等调料煮好后，捞出，晾去表面水分，用炒菜铁锅放50克红糖，把煮好的肉皮放在铝锅屉里，置于铁锅上，盖好盖子。然后将铁锅放在炉火上烧，火要小，时间可适当延长些。待糖焦化没烟后，把肉取出即可。用这种方法熏制肉食很方便，也不受季节限制，吃起来爽口不腻，别有风味。·

怎样烹制白斩鸡

白斩鸡，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鲜、又嫩，美不可言。要烹调好白斩鸡，首先选用好当年的嫩鸡，一只重2斤左右，宰杀，收拾干净。放入一个大锅里，倒入清水（以淹

投鸡身为宜）放进适量的葱，姜、黄酒，用大火烧开，滤去浮沫，再用小火焖煮10-20分钟，加适量食盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉了，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时感觉鸡缩小了。煮熟的鸡浸在汤汁中，能使细胞重新充水，形体重新饱满，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，即可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内的水分的蒸发，鸡皮变色。

怎样做卤煮鸡

卤煮鸡是加上各种配料卤煮而熟的鸡。其特点是外形丰满美观，色泽鲜艳，味道醇香，肉质酥烂，别具风味。制法如下：将整理好的鸡用清水冲洗干净，沥干水分。然后，用木棒将胸部拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞人膛内。卤煮时，先将汤锅烧沸，大鸡在底，小鸡在上分层入锅，再把花椒、大料、五香粉装袋连同其他配料放入锅中。配料的比例：白条鸡5公斤，用晒晾3年的陈年老酱1千克（必须是陈年老酱），五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大葱50克、姜15克、大蒜15克。等汤烧开后，再将老酱放人锅中。随即用竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮40分钟，煮时要勤翻动，若鸡体颜色浅，可酌情再加些老酱。熟鸡出锅后要趁热整理，用手沾着鸡汤轻压鸡胸，使之平整丰满。

怎样腌制风味蒜

糖蒜；腌500克蒜，用白糖300克，加水煮开，晾凉待用。将挑选好的蒜头放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用50克食盐腌3—4天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过7—8天即可食用。糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡3—4天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。5千克大蒜可用红糖1千克，醋1．5千克，酱油2．5千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严。腌1个月即可食用。咸蒜；把选好的鲜蒜头，用清水浸泡2—3小时，捞出沥去水分，1千克蒜头加75克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入12度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过1个月即可食用。翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约7天，蒜瓣即变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下烟的风味小菜。

怎样做京味五香萝卜干

京味五香萝卜干是北京六必居酱圆传统产品，其色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。制作方法是：取红、白，青2种共萝卜5000克，食盐300克，五香面5克。其中青、白萝1、各占4成，红萝卜占2成。将3种萝，、洗净，分别切成1厘米见方，长6—7厘米的粗条。分别放在缸里，用1次分层法放进食盐。每天倒缸两次，两天后捞出沥去水分，晾晒时要经常翻动，至4成千时，将三种萝卜干混合均匀，加入五香面，拌匀入缸压实，4—5天后即可食用。

怎样做朝鲜辣白菜

①原料：白菜5000克，胡萝I、500克，食盐450克，酱油250克，香菜250克，味精20克，辣椒面150。②制作；将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里，入缸后置于阴凉处3—5天即可成为鲜辣清香、味美可口的小菜。

怎样做腐乳和臭豆腐

①腐乳：选用含水分较少的老豆腐，切成长1寸宽5分厚，3分的方块，排列成人字形直立于笼屉内，盖上盖屉；或用竹制淘箩分层排列，再放入有盖的缸内，置阴凉通风处，任其自然发酵，待豆腐块上长出白而绿的菌苗时，即取出。一般室温10℃时，需15—20天；室温20℃时，需5—7天。将长好霉的豆腐装入泡菜坛内，再注入已配制好的盐水，使食盐水高出豆腐5厘米，随即盖好盖，水槽注满水以水封口，大约过10天，·菌毛溶化，即成腐乳。盐水配制：。每千克水加200克盐，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食盐水应烧开后，待其冷却再用。②臭豆腐：选含水分较少、质硬的豆腐。腌制前，先配制好发酵原液，即用腌过菜的盐水，或碎咸菜与碎虾，或咸

鸭蛋用的腌液（即盐、茶叶，酒、草木灰加水制成）混合而成原液。然后将豆腐放在此液中发酵3—5天，捞出后外观呈灰白色或淡黄色即成o

怎样生豆芽

家庭生豆芽方便、卫生，是冬春季节的好菜。其方法是；选择颗粒饱满、整齐的黄豆，用清水（冬季用温水）浸泡至豆粒表面无皱皮时，捞出，放人事先备好的干净的瓦红或箩筐中，缸底应有漏水孔，如普通花盆。容器装豆不宜过多，以免影响空气流通，妨碍豆芽生长。豆面上用3—4层湿布盖好。豆芽在生长期要经常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。当豆芽长出时，盖上与缸口大小相等的木板，上面压砖，第一次压一块，以后逐渐增加压力。这样长出的豆芽粗壮好吃。豆芽长到1．5厘米时即可食用。不宜长得过长；因为豆芽越长，营养价值越低。

怎样做豆豉

将黄豆除去杂质，洗净，用清水浸泡，待涨泡后，放锅中煮软，捞出。煮豆水放些盐备用。在捞出的黄豆上滚上一层面粉，摊在干净的木板上，约4—5公分厚即可，上面盖上干净的纸，置室内，5天左右就生了黄绿色的菌毛，移到阳光下晒干，：降黄菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶内。再把加盐的煮豆水倒进缸内。加入适量的花椒、大料、姜丝、辣椒等调味晶，食盐要加到黄豆的3／5。搅拌均匀后，用纱布盖好缸盖，置阳光下晒，每隔1—2天搅动一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，还可加些西瓜瓤