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第一篇 饮食真理3（第3页）

鲜姜难于保管，天暖易于干蔫硬缩，天冷易于冻坏，腐烂。保存好鲜姜的方法是①选姜。选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，如果生有、小芽，应该掰掉。②沙埋。将选好的姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中。冬季主要是防冻，可放在较暖，干燥、避风处保存。⑧纸袋装。如果数量少，可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中，既不会干燥也不会霉变。

④防气：缩。用水洗干净，放于盐钵中，也能保鲜。或者将姜去皮，放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。

197怎样保管大蒜不瘪

大蒜比较好保存，夏季买来的老叶新蒜，晾后编成辫，挂在干燥、避光、无风处，但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上，防止吸掉水分，尽量不要随意挪动，挪动易促其发芽。为了防止干瘪，保持其杀菌能力，可将蒜装到塑料袋中，扎上口，放到13—20℃的室内保存，每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外，可将石腊（石腊是石油提炼后的付产品）用微火化开（要防止燃烧），然后把大蒜在石腊液中浸一下，大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了，而且质量不会降低。

198怎样保存鲜萝卜不蔫不空心

①挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜，并削去顶端菜盘，以防萌芽、抽苔，有利于保护水分，保护营养，防止“空心”。。②选背风向阳处，建半地上半地下的地窖，挖成东西长南北宽，南高北低的土坑，坑的大小以萝数卜量的多少而定，并从坑四周地面往上筑土墙，墙筑好后（留出入口），用木棍，桔杆棚顶，覆土30—40厘米，顶上四角各留一个通气孔。立春后，打开气孔散热，还要注意检查，及时拣出有病害的萝卜⑧薄膜封闭贮存，将塑料薄膜平铺在地上，薄膜上垫一层约4寸厚的细湿土，把萝卜排放在上面。再用些细湿土填入萝I、间隙。再用薄膜把萝卜盖严，薄膜四周联接地平面，并用土压严实，不使其漏气，使萝处卜于封闭状态，保持温度，控制萝卜呼吸，使之处于休眠状态，达到保鲜的目的。如果家庭保存少量萝，卜可选用一个密封性能较好的无毒聚乙烯薄膜塑料袋，将萝卜顶切去装袋，扎紧袋口，不让透气，放于阴暗潮湿处，温度最好控制在0—5℃左右，切忌放在厨房里，因其温度不稳定。每次拿后都要扎紧袋口，以减小散失水分。如果地面干燥，装袋前可将萝卜在水里授泡10分钟，以拿起萝卜不滴水为准，然后将萝I、装入袋内，这样可保存3—4个月。

199怎样保管土豆

土豆属鲜菜，比较娇嫩，贮存方法是：买回的新鲜土豆放进纸箱里，箱里再放几个绿苹果，绿苹果散发出的乙烯气：体可使土豆在贮藏期间保持新鲜。此外还要做到四防：①防曝晒。土豆喜凉畏热，不要在阳光下曝晒，否则易烂变质，如土豆表面潮湿，可在阴凉通风处晾干②防潮湿。湿度太大，通风不好，就会霉烂。应放在屋角处，下面垫一层沙子。⑧防高温。土豆在高温下容易发芽，最适宜的温度是2—4℃，再高了就会发芽。同时土豆不宜大堆存放，要保证土豆呼吸，最好装入草袋，麻袋中放在阴凉干燥处。④防杂堆。不要和其它蔬菜放在一块，如红薯等易霉烂的蔬菜。对于所保存的土豆要适时检查，发现霉变的要取出来。

200怎样保存韭菜、韭黄

买回来的鲜韭菜，一时吃不完，容易变干或者腐烂。保存的方法是；①置冷水中。用细绳将韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆里。可保存3—5天。②菜叶包。买回来的韭菜整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉的地方，可放6-7天。

201怎样使香菜保鲜

香菜上市时间较短，又易萎黄枯烂，很难长期食用。如何保存才能使香菜鲜美?①水烫法。在香菜上市旺季，选买一些生长粗壮，整齐干净的新鲜香菜，用清水洗净理齐。在水中加少许食盐烧，开，将根部一寸处浸入开水浸煮半分钟，然后再全部浸入煮10秒钟，待叶呈翠绿色时，立刻取出，挂在通风处阴干，切忌日晒变色，待3—4天后，香菜全部发脆后，用剪刀剪成约一厘米长的小段，装入瓶中盖好即可。食用时可取出直接放入汤中，或用开水略浸泡一下也可，其芳香味不亚于新鲜香菜。②晾晒。可将香菜切去根晾晒1—2天，编成长辫，挂在阴凉通风处，食用时用温水浸泡一下，保持鲜绿和香味o

202怎样保管冬笋

贮存冬笋要防止其减少水分，因为一旦失水多时，不仅萎缩干瘪，味道也不好。可采用以下方法保存。①将完整无损伤的冬笋，放入无破损，不透气的塑料袋中（不要放得太满），将袋口扎紧可保存一个月左右。⑨装箱保存。用一个旧箱子，底部铺一层2-3寸厚的湿黄沙，将冬笋尖头朝上摆好，再用湿沙将笋深埋2—2寸，并将沙拍实，盖好盖子，置于阴暗通风处，可存放1一2个月。

203怎样使水果变熟

从市场买回来的苹果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起来有一种酸涩味。那么，如何使水果变熟呢?这里介绍一种催熟方法。把还未成熟的水果装在干净的坛或罐或密封塑料袋中，喷上一些白酒，或放一个酒精棉球，再把盖盖好或扎紧袋口放在较温暖的地方，过2—3天后，青色的水果就会变为红色酸涩味也随之消失了。

205怎样保管苹果

①选果。要选择晚熟品种和耐贮藏的品种，如国光、白龙等。挑选完整无损的，无暗伤的，大小适当的苹果备用②箱装法。将湿细沙子铺于箱底，把苹果摆在沙面上，然后放一层细沙子。如此一层隔一层摆好，装满箱后，上面再盖一层细沙子，再盖好盖。这样可以贮藏4个月以上。或者在箱子内壁四周放两层纸，把苹果用干净的软白纸包好，整齐地摆入箱子里，也可保存3个月。⑧缸贮法。把水缸洗干净晾干，用白酒（酒为苹果的工％）一半装入瓶中，开口放于缸底中部，再把苹果逐层摆进缸中，摆至略低于缸口即可。然后将另一半白酒淋浇在苹果上。用棉絮盖严缸口，上面罩上塑料布，盖上盖，防止酒和水分蒸发。可随吃随取，取后盖好，能贮藏6个月以上。或者用一个玻璃罐头瓶装满清水，放于缸底中央，再摆好苹果，用塑料布盖严缸口，也能贮藏4～5个月。④选地点。存放苹果的最佳温度是0—5℃，相对湿度是85—90％，温度高了易腐烂，温度低了易冻伤。所以要把苹果贮藏在阴凉处，结冰前可放在室外，结冰后要移至室内，并注意检查，及时将腐坏的取出。

206怎样处理冻苹果

家庭中贮藏的苹果，在严冬季节，管理不妥易造成苹果冻伤。这时可用下法补救。①要轻拿轻放，不要任意翻动。苹果受冻以后，不论轻重，其细胞间隙中都有坚硬的冰晶，而苹果质地脆嫩，如果受外力较大时，冰块结晶就会损伤细胞，细胞一旦破裂，就很难恢复。②解冻要慢，苹果受冻后，细胞中的水分会外溢，此时要缓慢比冻，使细胞间隙的水分被细胞慢慢吸收，以恢复其新鲜状态。如果突然受热，细胞间隙的冰晶迅速溶化，不仅不能恢复原有的新鲜状态，还易腐烂变质。

207怎样使柿子“脱涩”

从市场上买回来的柿子，往往又硬又涩，可以用以下方法去涩。拿几个成熟的梨放在缸里摆好，然后再把涩硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加盖盖严，过3—5天柿子就变，得又软又甜了。

208怎样保存鲜蛋

鸡，鸭、鹅蛋是新鲜食品，存放期间很容易变坏，特别是在炎热的夏季里更难存放。这里介绍几种存放方法。①热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，放在通风干燥的地方，可存放2—3个月。②谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3-4个月。用10％的明矾水也可以。④薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和0。1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。⑤竖放法。如果数量不大，经常食用的，可将鸡蛋大头朝上，小头朝下摆在容器中，置于阴凉干燥处。

怎样防止牛奶热天变酸

①保持盛奶的容器清洁卫生，打奶用的瓶子要用开水冲烫，防止陈奶中的杂菌进入新奶，盖好盖存放，煮奶用的奶锅要及时涮洗干净。②及时加热，打回奶后先煮开5分钟，再将盖盖好存放。⑧低温保存，当时不用或一次未用完的奶，及时放入冰箱。如没有冰箱，可放入冷水中置阴凉处。温度以15℃下为好，要及时换水，水深度同奶的深度，还可以在上面盖上一个瓷盆，可保存12个小时。④当时不喝的奶不要加糖，因为糖适宜细菌繁殖，可以加点盐，既可防变质，又能保持牛奶的颜色和味道。

怎样保存鲜鱼

买回来的鲜鱼，一定要立刻去掉内脏，收拾干净，当时不食用，如果没有冰箱，或数量较多，又需长期保存可用以下方法：①用盐腌。鱼体含水分多，是易变质的主要原因，如果能降低鱼体的水分含量，细菌和酶类就受到抑制，所以用食盐渗透有脱水作用，可以短期保存鲜鱼。耍注意把握用盐量，可根据冷暖变化增减，一般可在15％，最高不超过25％。用盐腌过的鱼仍具有鲜味，吃起来鲜嫩清口。②密封保存。把鲜鱼洗干净，切成一寸见方的小块，待稍干以后，将鱼块掺点盐，洒点白酒，喜吃辣的可撒点辣椒粉，然后放进陶器内，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在阴凉干燥的地方，可保鲜1年以上。此法的用料比例是：500克鲜鱼，用200克盐，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放时间较短，可用些芥茉放在盘内和鱼一起放入密封的容器里，能存放3—5天。或用食醋涂洗鱼体，也保存1”2天。④鱼的最佳存放温度是—3℃，这个温度保存的鱼，蛋白质成分不大，不会失掉鲜味，温度再高或再低都不好。

咸鱼是用食盐的脱水作用，脱去鱼体部分水分，使部分细菌因为高浓度的食盐溶液渗透脱水作用和氯离子的杀菌作用而死亡，从而阻止酶类对蛋白质的水解作用，延缓鱼体的腐烂进程。但是如果时间过长或保管不当，仍能变质。可用下法保存。如果当时不食用，可把咸鱼放在米糠中保管在咸鱼体上撒一些花椒、生姜、丁香或大豆粉、玉米粉，这样也能防止鱼变味。如果贮存期间，出现发红现象，这是鱼变的表现，是由一种红色的嗜盐细菌大量繁殖引起的。这补细菌有点特别，能在盐中生存，当盐、水和温度适合时就大量繁殖生长。如已经发红了，要分别处理。如是发红初期，要及时晾晒，减少水分，进行控制5严重时可用清洁盐水涮洗，除去粘液还可食用；如已成暗红色，又有哈喇味，就不能再食用了。

怎样保存鲜肉

家庭没有电冰箱的可用下法保存。①用醋浸过的湿布把鲜肉包起来，或直接用食醋涂浇在鲜肉上，再用干净布盖好，可保存一昼夜。②将鲜肉切成3寸宽的块，在肉，面上涂抹点蜂蜜，用线．串好挂在通风处，可保存3天，而且味道更鲜美。⑧将肉块用油炸一下，可放一周时间。④把肉切块煮熟，放进炼好的猪油中，可以保存一年以上。⑤把肉切块，放少许酱油、盐、五香粉，拌均匀，过半小时后，再用炒好的米粉或面粉把肉裹起来，散放在阳光-下晒2—3天，可以保存一个月左右。

怎样收藏腊味

腊肉、腊鸭在阴雨天容易返潮，甚至出现露珠，时间长了就会变色变味。影响腊味质量。为了防止这种现象，可把腊味收进一口来用过的缸里（大小以能容下腊味为好，上面用布蒙好，再盖一木板。选择干燥的地方，铺一层约2寸厚的生石灰，再把盛有腊味的缸压在石灰上。用此法可使腊味延长保存期4个月以上。既能防腊味返潮，又能保持其原有的色味。如果想继续收藏，只要再更换一次石灰就可以了。