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第一篇 饮食真理3（第4页）

怎样防止食盐“返潮”

食盐的主要成分是氯化钠，它并不能使食盐“返潮”。除氯化钠外，还含有一种氯化镁，这种物质会使食盐“返潮”，因为它能吸收空气中的水分，而且也易溶于水，还有一种苦味。只要把其中的氯化镁去掉就能防止食盐返潮。如果把买来的食盐放到锅中炒一下，通过加热把氯化镁变成氯化氢和氧化镁，氯化氢是气体，能挥发掉，氧化镁是白色粉末不溶于水，这样就防止受潮变苦。另外，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持盐的味道。如果在温度较高的地区，夏季可以买些精盐食用，精盐是纯盐，不会返潮变苦。

怎样防止酱油、醋长白醭

酱油或醋存放时间较长，常在表面生些白醭，这是产醭酵母菌和霉菌在作怪。多数细菌在碱性或中性环境中易于生存，但这两种却喜欢酸性。为了防止长醭，可用下面几种方

怎样存放食糖

在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使-表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。

怎样腌鸡蛋

①水腌法。用5000克白开水将1000克食盐化开，晾凉备用。取5000克新鲜鸡蛋洗净，晾去水分，把鸡蛋放入干净的容器中，将备好的盐水倒进去。上面稍加压，以使鸡蛋不能上浮，盖好盖，置阴凉处，一个月即可食用。②白酒腌法。鲜蛋5000克，洗净，沥去水分，再把鸡蛋逐个放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然后放入1000克细盐中滚一滚，使其沾上一层盐。逐个放进干净的坛或罐中，再把剩下的盐撒在上面，加盖盖严，置于阴凉干燥处，一个月左右即可食用。⑧黄泥腌法。用黄泥5000克，草木灰1000克，食盐1000克，加适量水调成糊状，涂在约5000克鲜蛋上，逐个装入坛-内密封，置阴凉处，约1个月即成。

怎样掌握腌蛋的咸度

家庭腌好的鸡蛋一时吃不完，就会越来越咸，时间长：了，简直咸得没法吃，而且蛋中水分蒸发，空头变大，蛋清：变硬，蛋黄发黑，味道变得苦涩。以下方法可以防止把鸡蛋腌得太咸：蛋腌好后，把坛打开取出一个蒸熟，尝一尝，如果咸淡适口，就把鸡蛋全部捞出蒸熟，重新放回坛中。煮熟的鸡蛋不再吸收盐分增加咸味，也不会变质，吃起来也方便。

怎样腌雪里红

把雪里红上的老叶、黄叶去掉，在阳光下晒2—3天，然后洗净沥去水分，装缸，一层盐一层菜，最上面的一层也要放些盐，满缸后加盖，一个月后就可食用，盐菜比例可掌握在1：5左右。

黄瓜含水分量大，气温高的季节更容易腐烂变质，最好在黄瓜将要“落市”的晚秋季再腌，那时气温渐凉易于保存。方法是：把完整无损的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，待表面晾于水分后，放在缸里，一层盐一层黄瓜，卧着摆好。用盐量每500克黄瓜加盐15克。装缸后第二天倒一缸，上下层换过，并将渗出的盐水倒进去，以后每天早晨倒一次缸，白天缸盖不要盖得太严，使空气流通，晚间将盖打开，防止受热，切忌沾上生水，否则容易霉变腐烂。

怎样做酱黄瓜

选用新鲜的小嫩黄瓜5000克，食盐2000克，然后一层黄瓜一层盐装进容器中，腌制4—5天，取出用清水浸泡，口尝略有咸味时捞出沥干，装进两个缝制好的布袋里，放入缸内再用1500克酱油和1500克甜面酱，混合均匀后倒入缸内，每天搅动两次，10天左右即可食用，

怎样去掉腌菜里的白醭

腌好的菜特别是一些细嫩的菜如黄瓜等，往往在上面生长一层白醭。白醭是醉母菌繁殖生长的结果，如果不及时处置往往会影响腌菜的质量，甚至慢慢腐烂。其原因有三点；一是腌菜时用的原料或容器不干净，或加盖不妥；二是放盐少，低于杀死细菌的浓度，三是气温太高，给细菌生长繁殖创造了条件。为了防止长白醭，首先在腌菜时把缸和原料洗干净，最好用开水冲刷容器，放进菜后把盖盖好后，如果已经生了白醭，可将其去掉，将汤煮沸消毒灭菌，有霉变现象的菜要剔除，然后根据情况处理，如属于盐少可再加点盐，存放地点不妥的，可移置温度较低的环境存放。还可以在缸中滴些白酒或撒点葱姜末。

怎样做腊八粥

腊八粥是我国人民在农历腊月初八的传统饭。熬粥所用原料各地大同小异。大多为江米（北方农村多用黄米）、小米，核桃仁，杏仁，栗子，红枣、青丝、红丝、红糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。当然，也可以根据自己的喜好来调剂原料。备好料后，先将米泡好，淘洗干净，放人锅中（最好用砂锅，不用铁锅）。下锅顺序根据米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的后下。加足量水后置旺火上，边熬边搅，熬至米略开花时，改用文火煮，一直煮到米烂粥浓粘为好。最后，把切成不同形状的果料和糖拌入锅内。将核桃仁等原料撒在粥上面即可。

怎样做川味担担面

①用料：熟面条250克，菠菜50克，冬菜15克，酱油12克，芝麻酱6克，香油3克，猪油6克，辣椒油9克，葱末适量。②制作：芝麻酱加少许香油调稀，菠菜洗净烫热。将所有调料放入碗内，把面条放入碗内，再加上菜码即成。

怎样做汤味鲜美

要想做出鲜香味美的汤，须掌握四点：①选好料。，做汤宜选用新鲜，无腥味的原料，如猪排骨蹄髂，脚爪或鸡骨头等。②用冷水。熬汤不同于炖肉，炖肉是为了吃肉，应把肉放在热水里，熬汤是为了喝汤，所以在熬时锅内要先加入冷水，一次加足，然后把原料放进去。如果用热水，易使原料突然受到高温而使蛋白质凝固，肉的鲜味就不能充分溶解于汤中。③放盐要晚。在调味时先放葱，姜、料酒，在汤将烧好时再放盐，过早放盐能使肉凝固紧缩，鲜味不能完全溢出。④注意用火。如做清汤，要先用旺火把水烧开，再改为小火，如做白汤，应一直用旺火烧，但时间可短些。如果盐放多了，可采取补救措施：①用干净纱布做个小口袋，袋里装些面粉或大米，放进锅中煮一会儿。②切几块生土豆片，放入汤中同煮一会儿也可减轻咸味。③用半个冷馒头放入锅中，也能吸收一部分盐份，使汤变淡。

甲鱼汤不仅味道鲜美，营养丰富，对一些身体虚弱的人来说，还是良好的滋补品。做甲鱼汤的方法是：将甲鱼剖腹，去掉内脏，洗净，挖破苦胆，用胆汁将鱼体内外涂擦一下，再用清水漂洗干净。将甲鱼头、爪放入80℃的水中煨烫片刻，扒去身上的浮皮，揭去背盖。把肉切咸小块，用开水氽过捞出放人锅中炒（炒前先放生姜）。而后加入清水，用文火炖，开锅后半小时即熟。放上调料而成。

181怎样做黄鱼汤

黄鱼是上等海鱼，在夏秋两季肉嫩味鲜，用于熬白汤是理想的补晶，民间有“夏秋黄鱼汤，赛如人参汤”的说法。煮黄鱼汤的方法是：将新鲜的黄鱼去鳞、除内脏，洗干净切成小块（不必去头、骨），把油锅烧热、放葱、姜炸好，下鱼块，生炒2—3分钟，再加水适量，用旺火把锅烧开，待煮到鱼肉离骨、汤厚发白时，用筷子将鱼骨取出，加入盐、胡椒粉即成。

182怎样氽丸子不散

水氽丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，氽丸子应注意三点：①选料加工。适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后凉去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。②所用配料不宜太多。配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。③掌握火候。如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在水不开部位或锅边下丸子以免冲散，

183怎样干炸丸子

“干炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦里嫩，味道可口。其原料为猪肉（肥七瘦三）400克，鸡蛋一个，湿团粉100克，姜末，盐，花椒面各少许，食用油100克（实耗75．克）。制作方法：将猪肉剁成米粒太小的丁，放在九寸汤盘中加入鸡蛋，湿团粉、水（适量），姜末、盐搅匀上劲成稀．糊，备用。炒锅上火，倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约一寸左右的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；待油温升至八成热时，下入油中复炸一次，捞出；最后接着再炸一遍，直至呈枣红色时，沥净油，装在盘里撒上花椒面即可。为了做好丸子，要掌握以下要领：①选料时，严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太细，一般呈米粒碎状即可。③淀粉要用水凝成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，是团粉少；如果外涨，是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度为：糊放在汤盘中，基本能自摊成平面，不要把糊做得过稠。⑤掌握好油温，分三次下油锅。由于糊稀，下入的丸子，基本虽扁圆形。

炸鱼用油量较大，剩余的油中留有一种腥味，可用以下方法除去。①鱼中的三甲氨物质是腥味的主要来源，炸鱼以后，这种物质能溶于油脂中，还有一些碎鱼屑掉在油中，可将油沉淀，让这些物质沉淀于油底，可使油腥味减少。②炸过鱼以后，趋热放些葱、姜、花椒，同炸一回儿，然后将调匀的淀粉糊倒入锅中待炸熟后浮出油面，可进一步吸附腥味。

怎样盛菜装盘

装盘是一门艺术，一般来讲，要注意以下四点：①选好餐具。所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼（整形）放入圆盘中就不好。②盛装适量。饱满圆润，不盛得太满，尤其是有汤汁的菜，装入盘容量的90％左右就可以了。要装得饱满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎呕不平”。③突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外形的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。④讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上，餐具边沿上不要沾汤挂汁。