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第一篇 饮食真理3（第2页）

怎样烧鱼不碎

鱼肉的组织不象家畜，家禽那样紧密，比较松散，烹调中容易破碎。再加上烹制时火力与鱼体导热不协调，则易破碎。烧鱼时要注意以下几点：①火力不宜大，汤不宜多，以漫过鱼身为准，汤烧开后改为文火慢煮，至汤浓喷香即可，在焖煮过程中要尽量少翻．动鱼体。②切鱼块时，应顺鱼刺方向切，这样鱼块不易碎。如烧制新鲜鱼或黄花鱼，不要剖腹，应用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹夹住肠肚后转搅数下，即可挖出肠肚，这样烧时不易碎。④烧好盛盘时，不要用筷子夹取，宜倒入盘中，或用铲子盛取。

怎样烹制活鱼

活鱼干净卫生，形态美观，且肉嫩味鲜，烹调时如能注意操作，就会更加鲜美。①要去腥保色。活鱼有一种土腥味，可在食用前放进淡盐水中放养两三天，使其吐出污泥浊水，或用冷浓盐水洗一洗，也可以除去泥土气味。此外，在加工前要先放血，以保持鱼肉洁白。方法是内脏及骨沟淤血。②活鱼宜用于氽汤、熬、炖等法烹制。也可用来红烧，干烧，一般不经油炸，可保持鱼更多营养成分，鱼籽、鱼白宜洗净，与鱼一起烹调，黄鱼，青鱼的肝、肠均可食用。⑧活鱼由于味鲜，不宜用花椒、大料等厚味调料，可根据调味要求使用葱、姜、料酒，还可加些醋，使骨中钙质，磷质溶解出来，提高营养价值。④烹调时间不宜太长（3—5分钟），可用旺火烧开，转小火炖熟，要靠鱼肉溶子汤中的蛋白质使汁收浓。

怎样吃剩鱼头

在吃鱼的时候，一般人不喜欢吃鱼头，把鱼头剩下倒掉为了减少浪费，可把剩鱼头做成“鱼头羹”食用。这种鱼头羹，鲜香甜辣，入口即化，多食不腻，老幼皆可食用。做鱼头羹必须用小点儿的咸鱼之头（大鱼头就不必这么做了），先将鱼头放在案板上，用刀剁成细泥，放在碗内加上适量的糯米粉或米粉、面粉及葱姜末、辣椒粉，胡椒粉，料酒、味精等调料，拌匀后上笼，用大火燕1c分钟即可食用。

165怎样在吃鱼时省油

鱼的营养虽好，但是有人认为吃鱼费油。因为许多烹调鱼的方法都是要把鱼先用油炸出来，再进一步加调料烹制。现介绍几种省油的吃法。①蒸：将收拾干净的鱼放入深盘中，加适量盐和料酒，上面加葱段、姜片及肥肉两三片，上屉蒸熟（约蒸25分钟）佐姜，醋，酱油可食用。②煮：将收拾好的新鲜鱼，两面划平行线刀纹。炒勺里先放点热猪油，加葱段、姜片，放入白汤，再放人鱼，料酒和盐，用小火煮鱼，待鱼熟软而鱼身整齐时，取出葱姜，加入味精及几棵豆苗即可。③煎煮：将鱼先用少量食油两面煎一下，然后按上法煮鱼。④氽：将鱼切片，用盐、料酒、葱，姜等凋料腌一下。锅里放适量汤水，煮沸后放入鱼片，待鱼熟捞出，放碗内。撇去锅内汤上的泡沫，加入盐、青菜、笋片、味精，煮沸后起锅，倒入盛鱼的碗内，再加少许熟猪油即成。⑤羹；鱼半斤，鸡蛋一个，盐、料酒、醋适量，好汤一小碗（无好汤可用白水），将收拾好的鱼放葱：姜、料酒，在屉内蒸七八成熟，取出鱼，刮下肉，将汤煮沸，加蒸鱼的汤少许，及料酒，盐、味精，放入调好的团粉，徐徐倒入打好的鸡蛋，烧开，最后放入鱼肉及醋。⑥酥：如果是3～4寸的小鲫鱼，可用酥鱼烹调方法食用。方法是，去鳞、鳍、鳃，内脏，用清水洗净，用茶叶铺锅底，将鱼背朝下，逐条摆放在锅里，一层鱼加一层调料，摆好后加入清水，以没过鱼为准，再放酱油，醋、糖。用旺火烧开后再用慢火炖，约两小时，可使鱼骨酥软，出锅时加香油、香菜即可食用。

166怎样用一条鱼做三个菜

有时来了客人，为了应急，或使菜肴多样化，如果手头有一条1000克重的鱼，则不用发愁了。可以用这条鱼做几个美味佳菜。方法是；先把鱼洗净，从脊背破开，将鱼两旁厚肉分为两份，头，尾、翅等为一份。①蕃茄鱼片：取鱼肉一份，切片、裹些淀粉汁，入油锅炸至金黄色捞出，蕃茄去皮去籽，切为碎块，入锅炒后焖成糊状，放一点糖、料酒、味精等，然后把炸好的鱼放一点糖料酒、味精等，然后把炸好的鱼放入锅内调匀即可。②赛螃蟹：把鱼肉切成小片，入油锅炒一下，将三个鸡蛋打碎一同炒熟，再用半杯水加入酱油、料酒、淀粉调匀，倒入锅中煮一下即成。吃时稍加些醋、姜，食之味同螃蟹。⑧醋椒鱼汤，把剩下的鱼头，尾等切块，入油锅炒后倒出，把压碎的白胡椒入油锅略炒，放入葱，姜，酱油和水，把鱼块也放进锅内，炖15分钟，再放料酒，烧开加味精，香菜。

怎样烹制甲鱼

甲鱼的学名叫鳖，南方人称甲鱼，北方人叫团鱼。甲鱼酌吃法很多，下面介绍几种。一，清蒸甲鱼。把整只甲鱼，用尖刀在其腹部剖十字刀，然后将甲鱼放入清水内煮，撇去血沫，捞出，用清水洗去肚内黑污，沥干水，备用。将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。甲鱼上面还可铺些火腿片，再加葱、姜，料酒、酱油、水，放在锅内蒸熟。出锅后拣去葱，姜，再把汤汁倒入锅内，烧开，加盐，味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋少许香油即可。二、甲鱼吞虾。①将甲鱼整洗干净，猪肉切寸块，放在甲鱼膛里，盖上龟盖，置于容器内，加入葱、姜、蒜、料酒、盐，添汤；上屉蒸至熟烂（用砂锅煨熟也可），整形取出，拣取配料；放人大盘一边。汤汁倒入勺烧开后，加胡椒粉、味精、盐调味用水粉勾芡，淋入猪油，浇在甲鱼身上。②在勺里加豆油，烧至五成热，把挂好糊（糊由鸡蛋加淀粉，油调成）的虾仁投下，炸至微黄捞出。勺底留油，炒蕃茄酱，变色时，投入炸好的虾仁翻炒一下，倒人糖醋汁挂匀、出勺，装在甲鱼的头部前面即可。虾仁为糖醋虾仁，色泽艳丽，焦脆鲜嫩，酸甜适度；甲鱼鲜香味美，营养滋补。

怎样食用螃蟹

螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但食用不当不仅破坏营养，还易中毒。①螃蟹宜蒸吃，不宜煮吃。海蟹生活在海底，以小虾、昆虫，海菜为食，鳃条中有很多杂质、污垢，不易洗干净，如果用水煮，剩余污泥就会进入腿腔，影响鲜味，所以以蒸食为好。方法是，水开上笼，旺火蒸10分钟即熟。食用时掀开盖，去掉鳃条。肉质鲜美细嫩。②烹制的螃蟹一定要新鲜，特别是海蟹，死后细菌繁殖很快，产生毒素，误食后会中毒致病。活河蟹是活的，也要，清洗干净，胃、肠、鳃，壳去掉，不能食用。③一定要蒸熟蒸透，以蟹壳红黄为熟，半生半熟的不能吃。当天吃剩下的，第二天一定要加热后再吃。④佐料要齐全，尤其不能缺少姜、醋，食后不能随即喝生水或吃瓜果，否则会引起腹泻，呕吐、发高热等症。如果出现皮疹或呕吐等症则是对蟹过敏的反应。除蒸煮之外，蟹肉还可用来炒、拌，制馅，其味道不减鲜美。

怎样做假鳝鱼丝

鳝鱼丝营养丰富，除炒丝外还可做成卤吃面条，是有名的鳝鱼面。如果一时买不到鳝鱼，也可动手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米长碎末；瘦肉200克切成丝（牛，羊、猪肉均可），加入适量水淀粉，精盐，姜末，白糖、味精，搅拌成糊状，白胡椒粉一袋备用。食油100克，烧至八九成热时，加入拌好的肉丝，煸炒，待肉丝变色后，加入备好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒儿下。待香菜略一变深绿色时淋上香油，即可出锅。

怎样防止大米生虫发霉

①海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强，并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1：1的比例混合装缸，一星期取出海带，晒干后再放入米中，就能保持大米干燥不生虫不霉变。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉，将干净布袋浸泡约2小时，取出晾干，再把晾干的大米倒入，然后用纱布包一些花椒，分别在米袋的上，中、下各部，扎紧袋口，放在阴凉通观处，能防霉、防虫、驱鼠。③草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰，上面铺一张白纸或纱布，再倒人晾干的大米，将容器密封起来，置于阴晾干燥通风处。此外，在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。如果大米已经出了虫，不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分，使米变粗变碎，煮出的饭不好吃，而且米虫也不会减少，反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处，让虫自己“走”出来，再肖灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。

怎样防止植物油产生哈喇昧

食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象在科学上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点：①避免光照，可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。②隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。⑧及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意，不要给油里带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装。④维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生姜，也能防止产生哈喇味。⑤盛油的容器放在阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。

190怎样防止荤油产生哈喇味

荤油就是动物油，主要是猪油，保管不当也会产生哈喇味。防止办法是：①在炼油时火要大点，炼的老一点，以减少水分。炼好以后，要趁热加点白糖或食盐。②在炼油过程中，加上适量的天然抗氧化剂，如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素E。③在炼好的油上面倒一层豆油，或在油中放几块萝卜。此外，荤油也应防高温和日照。

有哈喇味的油怎么办

食油有了．哈喇味，可以用火碱把哈喇味去掉，方法是：根据油的多少，哈喇味的大小，确定碱水浓度。一般可用相当于油量的5”7．5％的碱溶液与油混和，放置火上熬煮边熬边搅动，开始搅快些，同时用白色汤匙舀油观看油的变化，待出现棉絮状物时，放慢搅拌速度，直到火碱与油中的哈喇味物质化合完毕，停止搅拌，离火放晾，用滤纸过滤，再用细毛纱布多折叠几层过滤。这样可减少或消除哈喇味，就可以食用了。

怎样保存月饼

中秋节前后要买些月饼，如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼，不要放在密封的容器中久藏，最好置于篮子中盛放，上面盖上干净纸，挂在阴凉通风处，避·光保存，以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅，软·馅有豆沙、枣泥等品种，硬馅有火腿、五仁等。软馅中水分较多，只能存放7”10天，硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的，后吃硬馅的。

193怎样保存饼干

饼干保存时间长了，特别是在夏季，一是容易“返潮”，吃起来不松脆，二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是，将饼干盒或筒封好盖严，放在干燥通风的地方，还可将一点生石灰用白布包好，放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂，能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油，其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装，还是袋装、散装都不要存放时间过长，最长不得超过30—60天。如果存放时间过长变得干硬了，可放在烘干炉里加热几分钟，即可松脆可口了。

194怎样在夏天保存豆腐

豆腐蛋白质含量高，含水量也大，夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满，可用以下方法保鲜豆腐。①开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2—3天。②锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。⑧盐水泡。在开水中放一些食盐（500克豆腐放50克食盐），晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡（以淹没豆腐为准），可存放15天。④冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。

195怎样保管大葱

大葱保管不当，容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好，夏季的鲜葱水分大，不易保存，要选择秋后的大葱。以葱白粗大，不伤不烂的为好。选好以后，把叶晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背阴的地方，不能沾水受潮湿，受湿后容易腐烂。也不宜放在：于燥向阳处，否则容易空心、干瘪，不仅损失大，而且也不好吃。在寒冬到来时，也不要动，俗话说：“大葱怕动，不怕冻。”因为冰冻后的大葱，细胞壁不会受到损害，只要不去搬动，待天暖化冻后，仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动，由于受到外界机械力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液流出来，会造成腐烂。防止发芽，主要控制温度，大葱在7—8℃时开始休眠，在这个温度下保存就不会发芽。如果食用冻葱，可放到屋中慢慢解冻后再食用。

196怎样保管鲜姜