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火鸡肉114杯（8盎司）煮过的方块

火鸡汤13杯

白胡椒及肉董蔻少许，现磨

1．加热一中型无柄嫩煎平锅，以熔化人造牛油，在中等火上撒水于面中，不停地搅动，使该面粉作成一个“Creole”（路易土安纳与法国人后裔所常用脂肪与面粉的混合体），至其颜色变成褐色，散发芬芳香气时为止，约需三至四分钟。

2．在低火力上加入洋葱，并嫩煎二分钟，或俟其大部呈半透明时为止；再增加马铃薯及嫩煎四至五分钟，最后加防风草、百里香或鼠尾草叶等香料，并加混合。

3．在中等火力上加入火鸡肉并嫩煎二分钟，再加大火力，倒入清汤于该锅内，并以木杓用力搅动，排除所有变成焦黄色的汤汁，再以胡椒及肉董蔻少许调味，加热一至二分钟后，到原汁变稠，即可进食。

变化：使用煮熟的鸡（应使用鸡汤）或烧熟的牛肉（应使用牛肉汤）以代替火鸡。

红葡萄与鼠尾草烧土鸡、M

份量：2人份

土鸡是各种餐会上或您个人自我慰劳的一道令人惊奇的菜肴，它对于味觉与减肥都有一种令人满意的记录。这道菜从准备到烹调，可在一小时之内完成。葡萄与鼠尾草对烧鸡的调味料上，可提供令人惊奇地绝然不同的风格，进食时可与炖或蒸的一种凉拌菜（参阅130页）及糙米饭或珍珠丈麦饭等一同享用。

土鸡2只（每只l磅）

大蒜片（随意）

鲜鼠尾草2茶匙或干的12茶匙

无籽红或绿葡萄1杯

1．除去附于肚腔附近皮上的任何额外脂肪，将鸡在自来水下冲洗、排水及拍干

2．如使用大蒜片，应在肚内外处摩擦，用俊丢掉，每只鸡使用半片鼠尾草，亦将其在肚内部摩擦但将其留在肚内。以12杯葡萄将其填满，并用针缝闭，以使装入之葡萄不致掉出，先将炉灶加热至550°F。

3．将土鸡的胸部向上置于炉架上，并将烤架放于烧烤器上，置于炉灶的中央，迅速倒水于烧烤器内达14寸深度。如此则熔化了的脂肪才不会被烧掉。减低热度至500°F，烧烤该土鸡二十分钟。

4．使用两把木杓，将鸡胸翻向下面，并减低温度至350~F，烧廿五至卅五分钟或以一温度计量肚内温度达于165°F时为止。自炉灶内取出，停放十至十五分钟，以使卤汁均匀，拆去缝线即可进食。

以鲜紫苏与西红柿烤虾和希腊乳饼、M

份量：2人份

这种以虾为主的砂锅菜，是一种调味极佳的谪和食品。在容易稀释的西红柿酱中，将少许的柠檬及紫苏与鲜奶油作美妙的混合；并以糙米饭或珍珠大麦饭为匠，再辅以水田芥沙拉，才是温暖气候中的一道佳肴。

希腊乳饼6盎司

植物油112茶匙

洋葱13杯，切碎

大蒜1茶匙，切碎

西红柿2杯（1磅），切碎（上好的）

鲜防风草14杯，切碎

鲜紫苏2汤匙或干的14茶匙

唇形薄荷l汤匙，新鲜切碎，或干的14茶匙

鲜柠檬皮1茶匙，细切成条

蒲桃果香料及黑胡椒少许，现磨

生虾1磅，去壳，分装

1．将希腊乳饼打散成l寸块，以两块毛巾吸收其水分，备用。

2．将一小瓦砂锅加热并加油，以中等火力嫩煎洋葱三分钟，不使其变黄或至略加透明为止。再加大蒜及嫩煎三十秒，不使其变黄或直至其发香时为止。

3．加西红柿、防风草、紫苏、唇形薄荷及柠檬皮等，以低火慢煎十分钟。不时搅动，调味品尝后，自火上移开，此时这种卤汁看来很稠了，当希腊乳饼及虾加入以后，将会释放足够的汤汁，使卤汁变稀。

4．先将炉灶加热至400°F，将虾轻轻放入卤汁内，再撒希腊乳饼于其上层，烤十二至十五分钟至虾烹好为止。

中国式蒸红龞、M

份量：2人份

本食谱中的蒸红龞在某种意义上是一道很普通的中国海鲜的名菜。要将它蒸得香喷喷地之后，再在其上层加各种不同的嫩脆的蔬菜和清汤，以增加一种独特吃光为止的特性，如果你以前没有烹调这道菜的经验，你将发现它是美味而香甜的，不像那些以烧、嫩煎或炸等方法所烹饪的红龞一样。它是我在烹饪学校所教的最普通的一道快菜；也是变化多端的，现在饮美菜单中已同样地流行了。

红龞112l～2磅，去壳并加清洗