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（3）大蒜。能抑制胃内亚硝胺（强致癌物质）的形成。

（4）洋葱。对癌细胞有抑制作用。

（5）粗纤维食物，可促使肠的蠕动，减少肠癌前息肉，降低结肠、直肠癌发病。因此，食物中应增加谷类食品、蔬菜和水果。

另外，还有芦笋、蜂蜜、乳酸等都有抗癌作用。

七、家庭烹饪技法：

1．烹调时怎样保存营养素？

淘米时要轻掏、少搓、少冲洗，否则就会使大量营养素流失。有人试验淘米2—3次，维生素B，流失40---60％，B：流失20---25％，无机盐损失5％，蛋白质丢失20％。最好采用焖饭和蒸饭法；如果捞饭，米汤可以做稀饭，但尽量不加碱。这样就能使营养素得以保存。

做面食，宜多用蒸、烙，少用油炸。煮面条、水饺的汤应该设法食用。做菜应多选用鲜菜，洗菜对不宜在水里久泡，应该先洗后切，尽快下锅。先切后洗或切后久放，会加快维生素的氧化和破坏。煮菜时水不宜过多，时间不宜过长，要盖严锅盖；炒菜时间以5—10分钟为好，做到“热锅、滚油、急火、快炒”。做肉类食品要多采用炒、煮、蒸的方法，少用熏或烤。这样既能保持制品鲜嫩，又能保存比较多的营养素。

选用适量的调味品。调味品也有营养作用，食盐入胃后，其中的氯构成了胃液中胃酸的主要成分，既能刺激味觉，增加唾液，促进食欲助消化，又能杀菌。酱油含有多种营养素。醋不仅可调味，还是良好的酸性健胃剂，可增进食欲，帮助消化；醋含有维生素B，、B。和盐酸。烧菜加醋可使菜中钙、铁、磷等溶解吸收；烧鱼加醋会使鱼骨中的钙磷溶解出来，以利吸收。炒菜如加点淀粉，可以减少维生素的损失。值得注意的是，所添加的调味品一定要适量，否则会适得其反。

选好炊具。铜锅会破坏维生素C、铁锅易破坏胡萝卜素，铝锅怕碱，炖肉宜用砂锅。

进行刀工处理的目的，是使经过加工的各种原料便于烹调和食用，要做到合理取料，物尽其用。刀工必须遵循如下的基本要求：

（1）要适应烹调的要求。刀工是为烹调做好准备的一道工序，必须根据烹调要求选择相应的刀法。例如，用“氽、爆炒、滑炒”等方法烹制的菜肴，一般都以旺火短时间速成，原料以薄小的片、丁、丝为宜，如果原料的形状过于厚大，则不易在短时间内制熟。以“炖、焖、烧”等方法烹制的菜肴，用的火力较小，烹制的时间较长，成品特点要求酥烂、味香，原料形状要求完整，如果原料薄小，就容易碎烂或成为糊状。

（2）经过加工的原料形状大小必须整齐均匀。经过刀工处理的每一种原料，如果是块都应是块，是片都应是片，而且大小、厚薄，必须整齐划一。如果粗细、厚薄、长短不一致，相差悬殊，不仅会影响成品的美观，而且还会造成熟度不一致的现象。

（3）要根据原料的性质选择刀法。烹制原料有脆、硬、韧、松、软之分，有有骨和无骨之别，在刀工处理时要根据不同原料采决定切成什么形状。例如，同是剁块，有骨的原料要比无骨的块适当小些。

（4）合理使用原料，达到物尽其用。合理使用原料，是整个烹调工作中的一条主要原则。在刀工操作过程中，对这一条原则的贯彻更为重要。刀工操作时，要做到计划用料、合理搭配、大材大用、小材小用。特别是在将大料改小，时，落刀前就要心中有数，要综合使用原料，各种原料用之得当。

3．火候的掌握:

所谓火候，就是烹调时所用火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时由于原料的质地、形状不同，加上菜肴的要求不同，就需要采用不同的火力和时间，这就是掌握火候。火候一般分为旺火、中火、小火和文火四种，火力的大小往往以火焰的高低、火的颜色以及辐射的强弱来区别的。

（1）旺火。火焰高而稳：之，呈黄白色（煤气呈蓝色），光度明亮，辐射热逼人。一般用于快速烹调方法，如炸、炒、爆、蒸等。

（2）中火。火焰低而稳定，火色红亮，辐射热较强，一般用于烧、煮、蒸、烩等烹调方法。

（3）小火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般适用于煎、贴、摊等烹制方法。

（4）文火。火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度较暗，热度弱。一般用于炖、焖以及保温。

4．如何辨油温:

在常见的菜谱上，一般用“成”来表示油温。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油温，油面开始波动，但无油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。炒菜和油炸食品时，油温都不宜过高，因为过高的油温，会破坏食物中所含的维生素A、E和胡萝卜素，而这些都是人体所必须的营养物质。所以，长期吃经高温加热的油，会影响人体对部分营养素的摄取，导致因某种营养素缺乏而引起的疾病。

5．家庭烹调基本技法:

所谓烹调技法，就是指将经过加工和配制的原料，通过加热和调味，烹制成不同口味的菜肴所用的方法。中国菜肴多至数千种，烹调方法也是多种多样的，因人因时因地区而有所不同。热菜的烹调方法主要有：炖、焖、蒸、氽、涮、熘、烩、烧、炸、扒、炒、爆、拔丝等。冷菜的烹调方法主要有：酱、卤、拌、炝、腌等。

（1）炖。是将整只原料或大块原料，不炝锅，不勾芡，放在陶制砂锅或铁锅里，用慢火长时间加热，使菜肴酥烂的一种烹调方法。炖可分为隔水炖和不隔水炖两种。

①隔水炖又称蒸炖。将洗净去除血污和异味的原料放人陶器或瓷器中，加葱、姜、料酒等调料和少量水，用桑皮纸或玻璃纸封口，再将盛器放人加有水的锅内盖紧锅盖，用旺火加热，使锅内水不断沸腾，热量通过沸腾的水传人盛器内，使原料变热成熟。

②不隔水炖。先将原料去除血污和异味，放人砂锅中，加葱、姜、料酒等调料和水（水量为原料重量的2—3倍）。将锅置旺火上烧开，撇去浮沫，加盖，用慢火炖至熟烂。炖的特点：原汁原味，汤鲜味醇，原料酥烂。

（2）焖。是将经过初步熟处理（如炸、煎、煽、炒）后的原料放人锅中，加调味品和水（或汤汁），急火烧开，然后盖紧锅盖，用慢火长时间加热使原料成熟的一种方法。焖可分为红焖、黄焖、油焖等。焖的特点是：菜肴酥烂，汁浓味香。如黄焖鸡块、栗子焖鸡等。

（3）蒸。是通过蒸汽传热使原料成熟的一种烹调方法。这种方法使用范围较广，不受原料的性质、形态的限制。由于原料不同，蒸可分为清蒸和粉蒸两种。清蒸是将改刀后的原料装入盛器中，加上调味品，放大蒸锅蒸至熟、烂。如清蒸鲤鱼、清蒸牛肉等。其特点是：菜肴以白色为多，口味清鲜不腻，原汁原味；粉蒸是在改刀调味后的原料上沾上炒好的米粉，加热蒸制。如米粉肉等。其特点是：软烂糯香，色泽枣红，香气浓郁。

另外，蒸制菜肴所用火候很有讲究，应根据原料性质和烹调要求而有所不同。主要有两种蒸法。①旺火沸水速蒸：适用于质地较嫩的原料。菜肴口感要求鲜嫩，一般用旺火沸水蒸约10口15分钟即可，如清蒸鱼等。②旺火沸水长时间蒸：适用于质地老、体形大、带骨而又需蒸制得酥烂的菜肴，如香酥鸭等。

（4）熘。是将原料先经过油炸或蒸、煮、氽熟，然后再将调好的卤汁浇在熟的原料上，或将原料投入卤汁中拌句的一种烹调方法。熘的操作要领是：炸时油量要多，火要旺；调制卤汁时，锅内先放油烧热，葱姜炝锅，再放调料，烧开勾芡，这样做成的卤汁是油汁的。由于菜肴口味要求和具体操作过程不同，熘可分焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘、糖熘等。

（6）炸。是一种用旺火、大油量的烹调方法，将原料改刀、加调味后，挂上糊或不挂糊，入油锅炸制成熟。炸的要领是：油量大，一般所用油的数量要比原料多数倍；炸制时要根据原料的性质和菜肴的口味要求不同，恰当地掌握入油时的温度、次数，如一些老的、大的原料，下锅时油温度可稍低些（约七八成热），而有些嫩的原料，如发现油温过高时应离火炸熟。炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。炸制的菜肴具有外焦里脆鲜嫩的特点。

（7）炒。是应用最广泛的一种烹调方法，操作过程是将加工成片、条、丝、丁等形状的原料，放人旺火热油锅内不停翻动，使原料迅速成熟。炒的要领是：正确掌握火候，旺火速成；操作动作要迅速；勾芡时要使芡汁紧包在菜肴上面；滑炒时，油量宜多一些；炒锅一定要擦洗干净。

（8）爆。是一种将经水焯或油炸断生的原料，用旺火热锅使原料急速成熟的烹调方法。爆是急火速成的烹调方法，火候要求很严，要“三旺三热”，即焯烫要旺火开水，油炸要旺火沸油，滚汁要旺火热锅。烹调前原料要兑和淀粉汁，以保证菜肴的质地脆嫩。爆可分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、葱爆等。

（9）拔丝。是将经过油炸的原料，投入能出糖丝的糖汁中搅拌均匀的一种烹调方法。拔丝的要领是：炒糖的火候要掌握好，炒糖时，要等糖汁泛起十来个小白泡才能起锅离火，这时投入作料，迅速颠翻，使糖汁均匀地裹在上面。拔丝是甜菜的主要制作方法之一，用于拔丝的原料很多，如苹果、山药、土豆、香蕉、肥肉膘等。对淀粉质大的原料如土豆、山药可以直接炸；对水分大的原料如苹果、香蕉、肥肉膘，要挂糊后炸，炸时以呈金黄色为准。