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做好拔丝菜的关键是炒糖，下面介绍三种炒糖方法：

①水化糖：洁净的锅内加上清水、糖慢火熬制，先出现大泡，后出现小泡，然后变稠，再由稠变稀，糖色呈浅黄色时即为出丝火候。

②油化糖：锅内加少许植物油和适量的白糖，慢火熬至糖溶化，变稀时即为出丝火候。

6．凉菜的烹调方法：

凉菜是热制原菜或冷吃凉菜的菜肴，其烹调方法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等。下面介绍几种家庭中常用的方法：

（1）炝。将加工成丁、丝、片的原料用沸水烫熟（或用沸水烫一下，起消毒作用），再浇上花椒油或辣椒油及其他调料拌匀。这种炝菜方法适用于蔬菜和动物原料。

（2）拌。将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块等形状，加上调味拌匀。拌和炝的区别有两点：一是拌制的原料多为原料；二是拌制一般用香油、醋、糖、盐等调料，而不用花椒油、葱椒油等混合油，如凉拌黄瓜o

（3）腌。将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，使原料慢慢入味。腌制菜肴时间较长，所用原料一般是不易人味的或大块形状的，如腌鱼。

（4）卤。将原料放人配好的卤汁中煮熟，以增加食物的香味和色泽。卤菜的原料一般是不易熟烂的。卤菜的特点是：软烂浓香、肥而不腻，如卤猪肝。

（5）熏。利用熏料受热后产生的烟气将烹调原料制熟、上色或人味，熏料一般采用木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等。熏菜所用原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉，如熏鸡。

（6）酱。将经过刮、洗、烫、煮的原料放入酱汤中，用旺火烧开，再用小火焖熟。酱和卤的方法基本相同，不同之处是卤菜的卤汁中不放黄酱，如酱牛肉。

（7）腊。是我国南方常见的一种保存肉类的加工方法。将原料先用盐、硝水腌制，再进行烘烤或烟熏，然后置于通风处吹干，如腊肉。

7．家庭自制调味品：

家庭烹调中所用的调味品，一部分可在市场购买，还有一部分特殊调味品则需自行制作，下面介绍几种常用的复合调味品的制作方法及用途：

（1）花椒盐。取花椒50克，精盐25克。先将花椒的梗籽去掉，再放人锅内用慢火炒至呈焦黄色时取出，所成细末，再与炒干水分的精盐拌匀即成。用于作制菜肴的辅助调味。

（2）花椒油。原料为香油、花椒。炒锅内加入香油放上花椒，用慢火炸至花椒的香、麻味全部溶解于油内时，将花椒捞出弃去即成。主要用于制作凉拌菜的调料。

（3）芥末汁。用适量的温开水将芥末粉调和均匀，盖上盖焖约10分钟，再用筷子搅匀，然后再盖盖焖10分钟待芥末出现刺鼻的辛辣味时，加入香油、醋、酱油或精盐、味精搅匀即成。用于凉拌菜的调味，也可用于拌面条。

（4）香精卤。取香精50克，料酒200克，白糖25克，精盐25克，桂花酱适量。将干香精用酒泡开后加入糖、盐调和均匀，装入干净的纱布袋内过滤出香糟的汁即成。香槽在烹饪中风味独特，在苏杭一带常用。适用于烧、熘、爆等烹调方法。

（6）葱姜油。先将猪油烧热，放人洗净的姜丝炸至呈黄色，再放葱丝炸，炸至葱香味溢出即离火，捞去葱姜丝即成。主要用于红烧、红扒一类菜肴的制作，须在菜肴勾好芡后加入。

（7）蒜泥汁。将蒜瓣洗净、拍碎，制成泥，放人碗内，加酱油、醋和香油、味精，拌和均匀即成。用于拌凉菜，如蒜泥白肉、蒜泥拌茄泥。

8．使用微波炉的正确方法：

从市场上买回微波炉后，首先要仔细阅读“使用说明书”，了解其功能和使用方法。要做到安全使用，必须注意以下几点：

（1）微波炉应放在清洁通风处，炉后、炉顶及左右两边都要留出10厘米以上的空隙，以保证空气流通。

（2）为了防止触电，必须确保微波炉接地良好。

（3）炉内未放进加热物品时，不要启动，空载运行会损坏机器o

（4）炉内不要使用金属容器，否则会影响加热时间，如果放置得离炉壁过近，还会引起放电打火，甚至会损坏磁控管。铁罐装或铝箔装的食物，须除去包装，放入陶瓷或玻璃器皿中，再放人炉内加热。

（5）瓶装或塑料袋装的食物须开口后放人炉中加热，否则加热后气体膨胀会发生爆裂。表面无孔的食物，如土豆、香肠、板栗等，必须划开表皮后再加热，否则，这些食物受热膨胀也可能发生爆犁。鸡蛋、鸭蛋等表壳无孔又不能划开，所以不能在微波炉中生煮或加热整只鸡蛋、鸭蛋，不然会发生爆裂甚至损坏炉门。

（6）烹调少量食物，要多加观察，防止因过热而引起着火。如遇起火，切勿打开炉门，应立即切断电源使火熄灭。

（7）炉子发生故障，切忌卸下机壳螺丝自行修理，以防高压电击或过量微波外泄。

9．家宴的配菜要领：

家宴，是筵席的一种，应具有筵席的一般特点。家宴的组成大体上有：冷菜、大菜、点心、饭菜及水果。

（1）冷菜。一般多采用“四个单拼”或“四个双拼”、“六个双拼”等形式。有条件的也可用“花拼”的形式。所谓“花拼”，是在餐桌中间放一个图案拼盘，四周外加6—8个小围碟。“花拼”以观赏为主，目的是增加宴席的隆重气氛。

（2）热炒菜。形小、量小、原料为中档。如滑炒鸡丝、京酱肉丝、干煽蜡丝、清炒虾仁等。一桌家宴炒菜的只数以4—6只为宜。

（3）大菜。质优、量大、整形和一些有特殊风味的菜肴。如翡翠蹄筋、大葱烧海参、八宝酿鸭、松鼠鱼、清炖甲鱼等。一桌家宴大菜的只数，一般2曰4个不等。

（5）水果。选用新鲜时令水果，如西瓜、苹果、桔子、哈蜜瓜等。一般应将水果去皮、去核、切成块、每块插上牙签。

家宴菜肴数量大小要根据参加宴席人数的多少和食量大小而定，一般以每人吃到500克左右净料为原则。规格高的家宴配置质量好的原料，多配一些花色菜，一般的家宴则以经济实惠为主。在家宴菜肴中，菜与菜之间色调、口味的配合，应当富于变化，互相烘托。