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74 山鸡（第1页）

74。山鸡

山鸡为鸟纲动物原鸡Gal1usgallus（L。）的肉。世界上所有家鸡都由原鸡驯化而来。形态与家鸡相似，体长400—590毫米，体重435—850克。山鸡肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、E、尼克酸、胆甾醇、钙、磷、铁、镁、钾等。

山鸡肉性味甘温。具有滋养温补、强筋骨、养肝补血的功效。治崩漏带下、遗精、久泻、消渴、骨蒸劳热。

原鸡属国家保护动物，繁殖季节禁止捕猎。

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虫草炖山鸡

一、原料：

1。主料：山鸡肉250克，冬虫草9克。

2。调料，姜片、葱段、胡椒粉、精盐、鸡汤。

二、制法：

1。将虫草去灰屑，用温水洗净。山鸡宰杀后，去毛、内脏，斩去脚爪，洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出。

2。将虫草放部分在山鸡腹内，放在汤盆内，部分放在山鸡肉上，注入鸡汤，放入姜片、葱段、胡椒粉、盐，上笼蒸至山鸡肉熟烂，拣去葱、姜，取出即可。

按：山鸡肉即为野鸡肉，性味甘酸汤温，《名医别录》称它有“主补中、益气力”，《食经》记有“益肝气，明目”，具有温补中气，益肝明目的功效。与滋补、强壮的名贵中药冬虫夏草同煮，相得益彰，其滋补功效增强，具有补肺益肝、滋肾填精的作用。适用体虚、脾胃虚弱、肺肾不足、气短消瘦、小便频繁、咳嗽痰喘、头晕目暗，以及肾阳不足的阳疹、遗精等症。对于年老体虚者可作为保健汤菜，长期使用可起到一定的食疗作用。

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豆苗山鸡片

一、原料：

1。主料：野鸡脯肉250克，豌豆苗100克，熟笋片50克，鸡蛋清1只。

2。调料：料洒、精盐、酱油、白糖、味精、湿淀粉、素油。

二、制法：

1。将野鸡肉切成片，放清水中浸漂出尽血水，捞出沥水，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉调匀。豌豆苗择洗干净。

2。油锅烧至五成热，放入野鸡肉片轻轻拨散至乳白色，倒入漏勺沥油。

原锅留少量余油，放入笋片、豌豆苗煸炒几下，加入料酒、白糖、味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡，加入鸡肉片炒至入味，出锅装盘。

按：山鸡肉具有滋养温补、强筋骨、养肝补血的功效。配以豌豆苗、笋片组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋补强壮、养肝爽胃的功效。可用于脾胃虚弱、食欲不振、四肢无力、虚弱头晕、遗精、久泻等病症。

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樱桃炒山鸡丁

一、原料：

1。主料：净山鸡肉300克，水发香菇25克，樱桃50克，青豆50克，鸡蛋清1只。

2。调料：葱白、酱油、料酒、白糖、淀粉、味精、猪油。

一、制法

1。将山鸡肉、香菇（去蒂）、葱白切成方丁。樱桃切片。青豆洗净放入沸水锅中氽熟捞起。料酒，酱油、白糖、味精、湿淀粉放碗中调成卤汁待用。

2。山鸡肉放在碗里，用鸡蛋清、千淀粉抓匀。锅内下猪油烧至五成热，将山鸡肉下锅，用筷子拨散炸至呈白色时，倒进漏勺沥去油。锅中留余油，放入青豆、香菇、葱白稍炒几下加入山鸡肉和碗中调料，颠炒几下起锅装在盘里，铺上樱桃爿即成。

按：樱桃具有调中益气、祛风湿的功效。《滇南本草》载“治一切虚症，能大补元气，滋润皮肤”。青豆米具有健脾宽中，润燥消水的功效。与山鸡肉、香菇等相配成菜，具有补中益气的功效。对于虚症引起的带下、遗精、久泻、府积等病症有一定疗效。健康人食之，能大补元气，健身少病，润肤健美。

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柠橡炖山鸡