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黑芥炒肉丝（第1页）

黑芥炒肉丝

〔主料辅料〕

瘦猪肉300克白糖20克黑芥100克甜酱油10克韭菜50克蛋清l个胡萝卜50克湿淀粉50克皱皮辣椒50克熟猪油500克干辣子1克（约耗50克）精盐3克芝麻油2克〔烹制方法〕

将猪肉切成5厘米长的丝。韭菜洗净，切成段。黑芥、干辣子、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味。肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉30克、盐1克上浆。

炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留底油30克，入干辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐2克，收汁入味，用湿淀粉20克勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。

〔风味特点〕

黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。

黑芥炒肉丝，为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒饭两宜。