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香酥葱丝鹿肉卷（第10页）

50克，清汤

400克，白糖

10克，熟猪油

600克（耗

100克）酱油

15克，湿

淀粉

10克。

【做法】鸭肉大骨剔除，放入开水锅稍余取出，切成四方形块。栗子下油锅炸熟，捞起等用。

炒锅置旺火上，舀入猪油

15克烧至七成热，先放入姜末、白糖、酱油、高粱酒，稍炒出味，随即放入鸭肉块，加入清汤100克迅速翻炒

3分钟，待

汤汁欲干时再泼入清汤

100克，继续翻炒至鸭块呈现金黄色。将炒锅移在微火上，加入

200克清汤和炸熟的栗子，加盖煨10分钟，加入味精，用湿淀粉

调稀勾芡，煮沸时颠味两下装盘即成。

【特点】菜色淡黄，鸭肉嫩滑，醇厚鲜美。

白扒鸭条

白扒鸭条

鸭

350克，精盐、料酒、葱、姜未、味精、蒜苗、淀粉、花生油、清汤各适量。

【做法］填鸭脯肉切成长

10厘米、宽

1。6厘米的条。

锅置火上，先用油沧锅，倒入葱美未偏香，烹入料酒、清汤，将鸭条皮面向下整齐推入锅内，烧沸后移文火煨焖2分钟，至透味移旺火颠锅勾芡，

淋入鸡油，撒上蒜苗段即成。

【特点】色泽白亮，味鲜肉烂。

清蒸鸭子

清蒸鸭子

鸭

1只，玉兰片、香菇、豌豆苗各适量，蛋皮1张，鸡茸

25

克，精盐、味精、料酒、葱姜、清汤各适量。

【做法】填鸭漂洗干净，煮熟捞出，腹部向下置案上，将腿翅及背划开去净全脊。鸭曲卷入蒸盆中铺平（腹部向下，刀口向上），抽出鸭脯撕成条枚原处，鸭架小骨置鸭身上，添原汁，加精盐、料酒、葱段、姜片，入笼屉蒸

20分钟出锅，拣出葱姜。

锅置火上，滗入汤汁，加玉兰片、香菇、味精，撇去浮沫，同时将鸭扣入汤碗（腹部向上），将汤浇人汤碗内（汤和鸭持平），豌豆苗摆在鸭身两边。

蛋皮内包入鸡茸，上笼蒸熟切片，在鸭身上摆成梅花形即可上桌。

【特点】外观雅致，汤浓味鲜，肥而不腻。

糟鸭片