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香酥葱丝鹿肉卷（第8页）

5克，花椒粉

1克，麻油

10克，

咖喱油

10克，精盐

5克，柠檬

2片，鸡汤

300克，鹌鹑蛋

10个。

【做法】鹌鹑褪毛，从背部入刀剖开，挖去内脏洗净，头脚留用，鹑蛋煮熟去皮。

炒锅烧热下素油，烧至八成热，将鹌鹑下锅炸2分钟起锅沥油。

原锅留底油烧热，将葱姜、番茄、咖喱油先煸炒，然后放入鹌鹑、柠檬、葡萄酒、辣椒油，撒上花椒粉起锅。

鹌鹑出锅后晾凉，切成

2片，拼成原形，装上头脚，摆入圆盘内，中间摆放鹑蛋，周围摆放香菜，淋上原汁即可。

【特点】鲜香味浓，甜酸辣咸，佐酒下饭皆宜。

五缕鹌鹑丝

五缕鹌鹑丝

肉

200克，冬笋、黄白蛋糕、青红椒占50克，白汤

150

毫升，味精

1克，盐适量，料酒、鸡油各

10克，湿淀粉

5克，鸡蛋清

1个，

猪油

500克（耗

50克），葱丝、姜丝各

5克。

【做法】鹌鹑脯肉用清水浸泡

2小时，洗净捞出切成丝。青红椒、冬笋、黄白蛋糕分别切成丝。

鹌鹑脯肉丝放碗内加入鸡蛋清、盐、味精和湿淀粉，拌勺上浆。白汤加入味精、料酒、精盐和湿淀粉调成汁。

炒勺置旺火上，加入猪油烧至二成热时，下入鹌鹑丝迅速滑开，投进青红椒丝、冬笋丝、黄白蛋糕丝滑开，沥出余油放葱姜丝翻勺，倒入调好的汁，等汁瀑起时，淋入鸡油即成。

【特点】五色相间，赏心悦目。

炒鹌鹑丝

炒鹌鹑丝

肉

200克，冬笋

50克，鸡蛋清