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香酥葱丝鹿肉卷（第7页）

烹鹌鹑卷

肉

150，榛蘑、金针菜、火腿少许，酱油、盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜适量。

【做法】鹌鹑脯肉置于盐、酱油、味精、葱、姜、蒜等作料中腌渍。榛蘑、金针菜、火腿等改刀后，也置于作料中腌渍。脯肉裹榛蘑、金针莱和火腿，逐个卷成卷，挂淀粉糊，放在八成热的油锅内炸成金黄色，捞出，淋上清汁即成。

【特点】皮酥馅香，别具风味。

焦熘鹌鹑肉

焦熘鹌鹑肉

肉

200克，湿淀粉

100克，葱，姜、蒜末各

5克，盐适

量，味精

1克，料酒、香油各

5克，酱油

10克，米醋

3滴，鸡汤

75毫升，

猪油

1公斤。

【做法】鹌鹑肉用清水浸泡

1小时捞出，切成滚刀块，加适量的盐、湿淀粉调匀。

炒勺置旺火上，加入猪油，烧至八成热时，鹌鹑肉逐块入油后，即改文火，焖炸

2分钟捞出，将鹌鹑第

2次入油锅，炸

1分钟左右，待色呈金黄色

时，将油漏出，留底油，投入葱、姜、蒜末，炸出香味，加入鸡汤、料酒、味精、盐、酱油、米醋及湿淀粉调好的汁，待汁瀑起时，淋上香油即成。

【特点】色泽银红，外焦里嫩，昧道请鲜。

五香鹌鹑

五香鹌鹑

鹑

9只，香菜

1克，秦油

1公斤，辣椒

40克，葡萄酒

3克，

白糖

3克，番茄酱

50克，生姜

2片，味精