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香酥葱丝鹿肉卷（第5页）

10克。

【做法】麻雀的毛拔掉，抽出气管和食道管，取出内脏洗净，用酱油、葱、姜、料酒、精盐腌渍

10分钟。

炒勺置火上，加油，烧至八成热时，把麻雀放入碗里挂上淀粉糊，放入油内炸酥，捞出滤去油，码在盘内，椒盐随炸雀一同上桌。

【特点】酥脆香浓。

酱铁雀

酱铁雀

雀

20只，鸡汤

750克，生菜

250克，花生油

500克，京糕酱

100克，毛姜水

25克，白糖

20克，米醋

15克，糖色少许，酱油

5克，料酒

15克，熟猪油

100克，葱段

25克，姜块

15克。

【做法】铁雀去皮、爪，除去五脏后洗净，用酱油和5克料酒腌渍好。

炒勺内放入花生油，烧至七成热时，将铁雀入锅炸至微黄色时捞出，等油温上升时，再把铁雀放入，炸酥炸透捞出，控油待用。

炒勺放

50克熟猪油，加葱、姜煸炒，再放入酱油，煸出香昧后，加入料酒、鸡汤、白糖、毛姜水和醋，用糖色调成浅红色，放入铁雀，用文火煨到汤汁渍透雀肉时，改用旺火，淋入50克熟猪油翻炒，汁裹匀铁雀后盛入盘中，再用香菜镶边即成。

【特点】酥香味美，鲜嫩可口，是佐酒的佳品。

鸭肝酿煨禾花雀

鸭肝酿煨禾花雀

雀

5只，鸭肝

25～50克，盐、蒜末、料酒、白糖，胡椒粉各适量。

【做法】去禾花雀毛和内脏，洗净，风干。再用盐、蒜未，料酒、白糖、胡椒粉拌匀，腌

1小时左右，切成片的鸭肝（或鸡肝）塞入腌好的禾花雀肚内，装入炉煨熟即成。

【功效】补肝肾，状元阳，适用于肾亏、**、精稀、夜尿频数等症。

鹌鹑

鹌鹑

丁香脆皮鹌鹑

丁香脆皮鹌鹑

鹌