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五食用油的科学食用（第1页）

五、食用油的科学食用

（一）食用油的分类与食用

主要种类

从油脂的来源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。

木本植物油：油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。

陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。

海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。

1、棉籽油

用法：炒菜，炖菜。

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44。0-55。0%，亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21。6%-24。8%的棕榈酸、1。9-2。4%的硬脂酸，18%-30。7%的油酸，0-0。1%的花生酸，人体对棉油的消化吸收率为98%。

2、大豆油

用法：炒菜，炸食

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。

大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。

3、菜籽油

用法：炒菜，炸食

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。

菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人不愉快的气味和辣味。一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。

菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。

4、椰子油

椰子油得自椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。

由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90%以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15%-20%（其中水溶性脂肪酸占2%），因此椰子油具有如下特点：

1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇（95%）中。

2．室温下呈凝固状态。

3．比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。

4．椰子油的平均分子量较小。

5．椰子油的碘值小，皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。

6．椰子油中不皂化物的含量约0。3%，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。

5、调和油

调和油又称高合油。

它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。