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50 栗子黄焖鸡（第1页）

50。栗子黄焖鸡

栗子黄焖鸡，是在苏州传统菜“黄焖鸡”（《桐桥倚棹录》）和“栗子炒鸡”（《随园食单》）两款菜的基础上发展而来的。它与“黄焖着甲”、“黄焖鳗”并称为苏州松鹤楼莱馆的三大黄焖名肴。

板粟，是我国栽培最早的果树之一。《诗经》就有“树之棒栗”的诗句，《吕氏春秋》则有“果之美者有冀山之栗”的记载。板栗具有益气厚肠胃的功效。食法颇多，与鸡烹调，香味扑鼻，两味相合，相得益彰，秋冬佳肴。

【原料】

净肥嫩母鸡500克，板栗子250克，水发冬菇50克，冬笋75克，熟猪油100克，麻油10克，绍酒40克，精盐6克，酱油30克，白糖30克，葱10克，姜5克，水淀粉10克。

【制法】

鸡斩成5厘米见方的块，入沸水略氽，取出洗净，置碗中。

板栗一切为二，在沸水中烧熟，取出剥壳去衣，放在碗中待用。

笋切斜刀块，香菇一切为二，放入碗中待用。

旺火热锅，加猪油90克，待油热，入葱姜熬香，放入鸡块，炒透，加酒盖锅焖透。再加酱油、盐、糖、鸡汤烧沸，转小火焖至五成烂，放入香菇、冬笋、栗子，加盖续焖至酥烂，去葱、姜，转旺火收稠，离火，取出香菇、笋放在碗底。鸡块皮朝下排齐入碗，放入栗子，合入盘中。原汤放回火上，加水淀粉至汁浓，加麻油、猪油搅匀出锅，浇在鸡面上即成。

【制作关键】

选肥母鸡，其油多，皮黄。

酱油用量不能多，保持色泽棕黄。

因鸡要焖至酥烂，加热时间长，故辅料及栗子在鸡五成烂时放入同烧。