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9 红烧甩水（第1页）

9。红烧甩水

苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。

【原料】

青鱼尾1条（约重500克），绍酒50克，酱油50克，白糖30克，盐1克，葱段15克，姜末5克，水淀粉25克，熟猪油75克，麻油10克。

【制法】

青鱼尾洗净，顺长切成6片（尾鳍相连不断），平摊在盘内成扇形。

炒锅置旺火烧热，加熟猪油50克烧热，入葱段熬香，捞出，将鱼尾整齐地推人锅内，略煎至底面发黄，鱼尾翻身，复煎另一面至发黄，加绍酒加锅盖焖透，再加酱油、清水约250克、姜末、盐、糖烧沸，盖上锅盖，用小火约焖烧10分钟，再用旺火收稠卤汁，淋水淀粉至卤汁稠浓，加熟猪油、淋麻油颠翻，整齐脱入盘中即成。

【制作关键】

鱼尾切成的片应厚薄均匀，带尾脊骨一片应在其脊骨略剁几刀，便于成熟。

鱼尾两切面均煎透，便于上色；小火加热时间不能长，保持肉嫩。

掌握下水淀粉的时机，保持卤汁适中。