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15梅子脆皮豆腐

【食材】内酯豆腐1盒。

【调料】干淀粉30克，梅子酱30克，植物油50克。

【做法】1。先用刀尖顺着盒子的四壁轻轻地划一圈，然后把豆腐盒倒扣在菜板上轻轻切成5厘米见方的大块。

2。用中火烧热锅中的油，待烧至七成热时，将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手轻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐，再将豆腐放入锅中炸。

3。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中，淋上梅子酱即成。

16香酥豆腐

【食材】豆腐400克，油炸花生米50克。

【调料】面粉50克，干淀粉20克，精盐3克，味精1克，椒盐3克，胡椒粉1克，花生油80克。

【做法】1。将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。

2。豆腐放入碗内，下干淀粉、面粉、花生粒、精盐、胡椒粉、味精，搅散拌匀。

3。锅置旺火上，下花生油烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄饼，下油锅炸至金黄色，捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。

17素烧鹅

【食材】豆腐皮30克。

【调料】香油10克，植物油750克，味精2克，酱油25克，白糖5克。

【做法】1。先将味精、酱油、白糖放入大碗内，加热水200克，调成汤汁，将豆腐皮润潮后，撕去边筋。

2。取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠13，平摊在砧板上铺底。然后将余下的豆腐皮横向对折，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底的豆腐皮的下端，再将撕下的边筋放入汤汁中浸软，平铺在对折的豆腐皮上面，最后自下向上折两折，每次折13，成扁条，上笼用旺火蒸3分钟左右，取出冷却。

3。炒锅置旺火上烧热，下植物油，烧至四成热，放入豆腐皮卷条，煎炸至两面均呈金黄色时捞出，抹上香油即成，食时改刀切成1～2厘米长的小条块装盘上桌，味似烧鹅。

18炒素虾仁

【食材】山药150克，水发玉兰片100克，莴笋、水发木耳各50克，西红柿1个。

【调料】盐4克，味精2克，葱、姜丝、料酒各5克，胡椒粉1克，醋3克，水淀粉15克，植物油60克。

【做法】1。把山药洗净，上笼屉蒸熟，捞出后去皮，捣碎成泥状，加盐、味精、水淀粉拌匀，搓成长条，用手捏成虾仁状。

2。莴笋削皮，切片，用开水烫后投凉捞出；玉兰片切片；木耳洗净；西红柿切片。

3。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时把“虾仁”放入水淀粉中浸一下，放入油中炸至漂起即捞出备用。

4。炒锅重置火上，倒入植物油，烧至五成热时把葱、姜丝炒香，放入“虾仁”、玉兰片、莴笋片、木耳片和西红柿，再加入盐、醋、料酒、胡椒粉煸炒，入味后，加入味精，用水淀粉勾芡即可。

19素鸡

【食材】千张皮（豆腐皮）4张。

【调料】味精1克，五香粉1克，酱油5克，精盐适量。

【做法】1。将酱油、味精、五香粉、精盐等调和成味汁。

2。用3张千张皮（每张宽10厘米、长20厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张皮（较前稍大）做包皮，把卷状千张皮裹好。

3。用干净白布包紧做好的卷状千张皮，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳、去布即成“素鸡”。