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【做法】1。豆腐用刀碾成泥；豆腐皮用温湿毛巾焖软；玉兰片、蘑菇、黄花菜、青蒜均切成末；粉丝用沸水泡软待用。

2。取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、干淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。

3。豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上湿淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。

4。炒锅置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后改小火烧，汤汁见稠时，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

10腐皮素什锦卷

【食材】豆腐皮2张，鸡蛋1个，芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋各适量。

【调料】精盐4克，酱油8克，鸡精3克，胡椒粉2克，料酒15克，白糖10克，干淀粉、香油、葱姜丝各适量。

【做法】1。将芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋分别切成细丝。

2。锅上火倒入油，油温四成热时下葱姜丝煸出香味，再依次放入芹菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味，炒软后倒入碗中备用。

3。取一小碗，将鸡蛋打入，加适量干淀粉调成糊，均匀的抹在豆腐皮上，放入蔬菜丝卷成卷，入油锅煎熟取出。

4。锅内留余油，放入料酒、酱油、鸡精、白糖、适量高汤烧开，再把煎好的豆腐卷放入烧至汤汁收干，淋香油出锅即可。

11宫保素鸡丁

【食材】豆腐皮500克，鲜青、红辣椒各25克，熟花生米50克。

【调料】干红椒5个，花生油100克，料酒25克，精盐10克，酱油25克，味精2克，花椒粉少许，素汤100克，湿淀粉50克，香油20克。

【做法】1。豆腐皮切成细丝，放入开水中，加入适量的碱，浸软后捞出，下入开水锅内煮一下，倒入净白布内包紧，用绳扎好，过凉，上面压上重物，取出。切成2厘米长的条，再改成方颗，即成素鸡丁。

2。干红椒切成段。青、红辣椒切成大方片，下入七成热的油锅，炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。用酱油、味精、素汤、香油、湿淀粉拌匀兑成汁备用。

3。锅内留50克油，下入干红椒炸呈紫红色，再下入青椒、红椒、花椒粉，加精盐炒一下，倒入素鸡丁，烹料酒，随冲下兑好的汁，放花生米，翻颠几下，出锅即成。

12炒素鱼

【食材】豆腐皮5张，番茄80克，丝瓜（或青豆）65克。

【调料】精盐2。5克，干淀粉55克，花生油20克，料酒5克，味精0。5克，鲜汤100克，面粉50克。

【做法】1。把豆腐皮切成4厘米长、3厘米宽的大片，用冷开水过凉，沥去水分。番茄洗净，切成圆片。丝瓜去皮，切成3厘米长的滚刀块。干淀粉5克加水调和。

2。碗内放入面粉、干淀粉（50克），加水60克调和，搅拌均匀，将豆腐皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。

3。锅上旺火，放入油，烧至六成热时把挂上糊的粉皮，拨入油锅，约炸半分钟，呈金黄色时捞出，控去油，即成素鱼。

4。炒锅上火，放入油，旺火烧热，投入丝瓜块翻炒片刻，再放入番茄一同煸炒，加精盐、料酒、鲜汤，待汤烧开，撒味精，用湿淀粉勾芡，随即将炸好的素鱼放入，翻匀即可出锅。

13椒盐八宝素鸭

【食材】豆腐皮2张，糯米50克，香菇、松子、青豆、核桃仁、薏米、莲子、冬笋、口蘑各15克。

【调料】精盐5克，味精2克，姜汁、料酒、香油各10克，番茄酱30克，花椒盐5克。

【做法】1。将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡3小时后，然后将糯米用旺火蒸熟。

2。莲子去外皮，挖去苦心。薏米洗净，和莲子一同盛入碗内，加入清水蒸熟。

3。香菇、口蘑、冬笋洗净，切成青豆大小的丁。核桃、松子去外皮和内衣，用温油炸熟呈浅黄色，一同放入盆内加入精盐、味精、姜汁、料酒、香油，调拌均匀待用。

4。将豆腐皮上笼蒸至回软，修齐外沿，铺在案子上，撒上糯米、莲子、香菇、核桃仁、青豆、薏米、松子、冬笋，包卷成“八宝鸭坯”放入笼屉蒸约10分钟后取出放入盘内。

5。锅上火，倒入花生油烧至五成热时，将“八宝鸭”下入油锅炸至金黄色捞出，沥尽油，改刀切成小块装盘内，小碟盛花椒盐，与“八宝鸭”一同上桌蘸食。

14炸胡萝卜豆腐丸

【食材】豆腐1块，胡萝卜125克。

【调料】精盐3克，花椒粉、胡椒粉各2克，花生油、干淀粉各适量。

【做法】1。胡萝卜洗净，上锅蒸熟，碾成泥，挤干水分，与捣烂的豆腐、胡椒粉、盐、干淀粉混合，搅拌成胶粘状。

2。用手将拌好的馅料挤成小丸子，下热油中炸黄，取出放入碟中即成。