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100道 泡菜腌菜（第4页）

【调料】老盐水2800克，醪糟汁和红糖各20克，盐和干红椒各40克，料酒80克，香料包1只（花椒、八角、小茴香和桂皮各20克）。

【做法】1．将莴笋去叶除皮后洗净，剖成两片或切成短段，在淡盐水中腌渍2小时，捞起晾干表面的水分。

2．将老盐水、醪糟汁、红糖、盐、干红椒和料酒同放一盆内调匀，装入坛内，加入莴笋及香料包，用竹片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡制1小时即成。

24腌脆芥菜

【食材】芥菜2000克，小葱900克，胡萝卜1000克。

【调料】姜30克，蒜130克，大葱100克，辣椒粉300克，糯米糊120克，芝麻20克，盐100克。

【做法】1．选发红质量较好的芥菜择洗干净，切成片后放入盐水里腌3小时左右；小葱和胡萝卜洗净，沥干；小葱切成2厘米长的段；胡萝卜横切成片；葱、姜和蒜切成末。

2．将切好的葱末、姜末、蒜末、芝麻和辣椒粉等放入糯米糊中（糯米糊是用水将糯米粉冲稀，再放到锅里烧成糊状），并加入适量的盐及凉开水，制成调料汤。

3．将腌好的芥菜捞出漂洗后沥去表面的水分，放入调料汤里，加入小葱和胡萝卜搅拌均匀。将芥菜与小葱、胡萝卜按每次食用量搭配着捆成小捆，整齐地码入坛内，将剩下的汤汁也一起倒入，腌2～3天即可随时取出食用。

25泡酸芥菜

【食材】芥菜5000克。

【调料】盐50克。

【做法】1．将芥菜头切下，去根须后洗净，擦成细丝；菜叶部分洗净，沥干，切成小碎块。将菜丝和碎菜叶混合拌匀。

2．将切好的芥菜分批放入干净的坛内，每放一层都要按实。上面可撒入少许盐封口，用竹片压紧。坛内倒入凉开水淹没菜料，盖好坛盖，添足坛沿水，放置较温暖处，一般泡制12天左右自然发酵后即成。

26泡酸辣萝卜

【食材】青萝卜1000克。

【调料】干红椒100克，花椒10粒，盐150克，醋20克。

【做法】1．把萝卜削去须根洗净，切成长条，将干红椒去蒂、籽洗净切成丝。

2．把坛用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入坛内，加入兑好的盐水（比例为1000克清水加50克盐）；再撒花椒粒，加醋。

3．将坛放在温暖处，约10天左右即可。

27老醋三脆

【食材】海蜇头150克，花生米100克，心里美萝卜皮100克

【调料】陈醋150克，白糖50克，酱油20克

【做法】1．把海蜇头片大薄片，冲净盐分，洗净沙子，备用。

2．把调料混合成陈醋汁。

3．把海蜇头、花生米、心里美萝卜皮放入陈醋汁中浸泡24小时，待各种原料完全入味即可食用。

28盐卤毛蚶

【食材】毛蚶500克，红尖椒20克，香菜20克，蒜30克，姜10克，香葱20克

【调料】酱油100克，糖10克，味精20克，香叶5克，苹果1个

【做法】1．把毛蚶洗净，用开水煮熟冲凉后备用。

2．把调料混合后加入200克清水烧开备用。

3．把调好的汁晾凉后加入红尖椒丝、香菜段、蒜、姜、香葱浸泡，再把煮好的毛蚶放入汁内浸卤6小时后即可食用。

29酱汁鲫鱼

【食材】鲫鱼500克。

【调料】甜面酱200克，酱豆腐20克，八角3克，葱、姜各5克，蒜10克，料酒50克，酱油和白糖各15克，醋5克，植物油50克，高汤250克。

【做法】1．将鲫鱼去鳞和鳃，开膛去内脏，洗净，抹上料酒腌渍片刻后投入烧热的植物油锅内炸熟取出。

2．锅置火上，放入少许植物油烧热，将葱、姜、蒜和八角炒出香味，加入炸熟的鱼、醋、酱油、料酒、白糖、酱豆腐、甜面酱和高汤，用小火烧至汁浓、味透，即可盛入盘内。

30咸蒜白菜

【食材】大白菜5000克。

【调料】大蒜150克，盐120克，味精4克，香油200克。