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100道 泡菜腌菜（第5页）

【做法】1．将大蒜去皮捣成泥；白菜去根和老叶后洗净，用刀切成细丝，置于阳光下晒至八成干，放入盆内。

2．将蒜末、盐和味精加入盆内搅拌均匀，装入坛内密封坛口，半个月后取出，淋入香油拌匀即成。

31咸糖醋菜

【食材】大白菜5000克，胡萝卜1000克。

【调料】大蒜200克，生姜100克，干红椒丝50克，盐100克，白糖50克，醋20克。

【做法】1．将白菜择洗干净，菜叶一切两半，入沸水中焯后，捞出晾凉。

2．将大蒜和生姜分别洗净后切成末，加入干红椒丝、白糖、盐和醋调匀，与洗净切好的胡萝卜细丝一起调成糊状，均匀地抹在白菜上，放入坛内封口，腌渍12天后即可食用。

32四川泡菜

【食材】高丽菜半棵，白萝卜、红萝卜各1小根，四季豆150克

【调料】盐3大匙，花椒粒1小匙，开水8杯，高梁酒2大匙，姜5片，大蒜5粒，红辣椒5个

【做法】1。泡菜坛洗净擦干，放入盐和花椒粒，冲入开不，放至凉，加酒、姜片、大蒜片和红辣椒段，搅拌一下，做成泡菜卤。

2。高丽菜撕小片，蔬菜料切成适当大小，四季豆不切，全部洗净沥干后再晾干至无水分，全部光入泡菜坛中，约2天后至入味即可食用，四季豆较不入味，需4-5天才可以吃。

3。吃完后重新泡制泡菜时，约1-2天即可。泡菜吃完后的泡菜卤汁可放冰箱中保存，味道不够时可再加盐和酒等料。

33椒盐泡菜

【食材】大白菜5000克。

【调料】花椒100克，盐150克。

【做法】1．选用棵大、结实、叶白嫩的包心大白菜，去根和老帮，纵切成块，洗净后放入沸水中焯至白菜变得柔软透明、菜帮呈乳白色时，捞出沥干晾凉。

2．将晾凉的白菜放入坛内，使每层白菜的根梢朝一个方向，各层之间相互交错，铺完后再撒上盐和花椒，洒少许清水，压上重物，水要超过菜面10厘米左右，泡制10天后即成。

34泡酸白菜

【食材】白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。

【调料】干红椒250克，大蒜20克，姜15克，盐25克，白糖20克，醋30克。

【做法】1．将白菜去根、帮和黄叶后洗净，切成两片，用沸水焯一下晾凉。

2．将大蒜、姜和梨洗净切碎，胡萝卜切成细丝，加入干红椒、白糖、盐和醋一起拌匀，均匀地撒在白菜上，然后将白菜刀口向上摆入坛内，封口泡制10～15天后即成。

35酱大白菜

【食材】大白菜4000克。

【调料】甜面酱2000克，盐500克。

【做法】1．将大白菜剥去外层老帮后洗净，放入250克盐兑成的盐水坛内，再在白菜表面撒上盐，上压重物让盐水淹没白菜。两天翻动1次。

2．腌渍8天后，将白菜从盐水坛中捞出，用清水浸泡减少盐分，l天换水1次，共换3次水。捞出沥干后，装入纱布袋中。再将纱布袋投入装甜面酱的坛子里，让酱浸没纱布袋，酱渍30天左右即可食用。

36广东泡菜

【食材】黄瓜2条，白萝卜300克，红萝卜100克

【调料】A：盐1小匙

B：糖、白醋、水各5大匙

【做法】1。黄瓜、红萝卜和白萝卜均洗净，分别切成菱角形，放在碗中。

2。撒入盐拌匀，放置1小时以上，至萝卜等材料出水、微软时，用冷开水冲洗一下并挤干水分。

3。加入B料，拌匀浸泡2小时以上便可食用。

37冲菜

【食材】大芥菜的嫩茎600克

【做法】1。菜心尾梗子较粗部分，可以先剖开一刀或两刀，再全部切成丁。

2。锅烧热，放下切好的菜，用大火快速翻炒，使菜均匀受热，十余秒钟后，见菜约有七、八分熟，马上关火，将菜装入一个干净的玻璃瓶内，盖紧盖子，放置半天至见瓶中的菜色变微黄，闻起来有冲鼻感，即为冲菜。

3。吃的时候，取出要吃的量，拌成喜欢的味道，通常可以拌少许酱油、盐、糖、香油、辣椒粉或辣油，拌匀后放一会儿，入味即可。