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【做法】1。将豆腐切成骨牌块，放入开水中煮10分钟捞出过凉；豆苗、海米洗净；葱、姜洗净分别切成段和块。

2。鸡爪洗净剪去爪尖，放入锅中加入清水、精盐、花椒水、葱段、姜块、料酒，用中火煮30分钟捞出，去皮、去骨待用。

3。坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、海米煸炒，加入豆腐、料酒、高汤，用小火炖30分钟，再入胡椒粉，用水淀粉勾芡，撒入豆苗即可出锅。

48小黄鱼炖豆腐

【食材】豆腐200克，小黄鱼300克。

【调料】精盐8克，鸡精3克，白糖10克，料酒15克，酱油10克，大料2粒，花椒10余粒，葱、姜、蒜、淀粉、清汤各适量。

【做法】1。小黄鱼洗净蘸少许淀粉；豆腐切成长方条，用开水焯过捞出；葱、姜、蒜洗净切成末。

2。坐锅点火放油，油热后将鱼逐个放入锅内炸至八成熟，捞出待用。

3。锅内留余油，油热后放入大料、花椒、葱、姜、大蒜煸炒出香味，再加入酱油、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入小黄鱼、豆腐炖10分钟即可出锅。

49鲫鱼炖豆腐

【食材】豆腐l块，小鲫鱼2条，猪肉馅150克，韭菜少许。

【调料】精盐8克，味精3克，料酒15克，葱段、姜丝、蒜片、清汤各适量。

【做法】1。把豆腐切成骨牌块，用开水烫一下备用；鱼收拾干净，两面都剞上花刀；将猪肉馅和葱、姜、精盐、料酒拌匀，塞进鱼肚内。

2。坐锅点火放油，用葱、姜、蒜炸锅，加清汤，然后放入鱼和豆腐，加适量精盐，用急火炖，待鱼熟后放入韭菜、味精即可。

50豆腐炖鱼头

【食材】胖头鱼鱼头1只（约800克），豆腐500克，水发香菇适量。

【调料】精盐8克，味精3克，胡椒粉2克，料酒30克，姜片、葱段、青蒜、鲜汤各适量。

【做法】1。将胖头鱼鱼头去鳃，由下颚处下刀劈开，冲洗干净后沥去水分；青蒜洗净后切成段，豆腐和香菇均切成片。锅内放水置火上烧沸，将鱼头和香菇焯一下。

2。锅置火上，放入鱼头、香菇、葱段、姜片、料酒和鲜汤，烧沸后撇去浮沫，加盖改用小火炖至鱼头快熟时，拣去葱和姜，加入豆腐片继续用小火炖至熟烂，撒入精盐、味精、胡椒粉和青蒜段稍炖片刻即成。

51炖明虾豆腐

【食材】豆腐250克，大河虾4只（约200克）。

【调料】精盐8克，味精3克，胡椒粉2克，料酒30克，姜片、香葱、大葱段、鲜汤各适量。

【做法】1。将虾去须除杂，用清水洗净，切成两段；豆腐切成长条状，香葱去根须洗净后切粒。锅内放水置火上烧沸，将虾段和豆腐条放入焯一下。

2。锅置火上，放入鲜汤、虾段、豆腐条、料酒、葱段和姜片，烧沸后撇去浮沫，加盖改用小火炖至虾肉熟透，拣去葱和姜，撒入精盐、味精、胡椒粉和香葱粒即成。

52豆腐炖海菜

【食材】豆腐50克，海青菜150克，猪肥肉50克。

【调料】植物油35克，料酒10克，味精2克，面粉15克，鲜汤500克，精盐20克，香油少许。

【做法】1。将海青菜洗净，大的切开；豆腐切成片；猪肉洗净后切片。

2。锅置火上，放油烧热，倒入面粉炒至变色散香时，加入鲜汤、少许面粉、豆腐、肉片、料酒和精盐烧沸，撇去浮沫，放入海青菜，改用小火炖至料熟时，淋入香油，撒入味精即成。

53蒸豆腐圆子

【食材】豆腐100克，净鱼肉100克，猪五花肉200克，糯米150克，虾米10克，鸡蛋1个。

【调料】精盐2克，酱油10克，葱花25克，姜末5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油少许。

【做法】1。将豆腐浸入清水中，换二三次水，用纱布包起来沥去水分。

2。将糯米用清水淘洗干净，放入开水锅中煮熟捞出，以清水浇淋，直至冷却。

3。将猪五花肉除去肉皮后切成肉丁，拌入味精少许、姜末5克、精盐1克腌制入味。将鱼肉排剁成蓉；虾米用温水浸泡胀发后，沥干水分。

4。将沥干水的豆腐倒入盆中，搅细搅散，放入鱼蓉、味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋、姜末、虾米合拌，再放入肉丁搅拌均匀，然后将糯米、葱花放入继续拌匀。

5。将蒸笼格用油擦抹一遍，洒一点清水，以防粘连。将拌好的食材挤成鸡蛋大的圆子，顺序码在笼格上，蒸30分钟取出码入盘中，撒上葱花即成。

54香菇肉馅酿豆腐

【食材】南豆腐400克，五花肉、香葱、香菇各适量。