北派小说网

04（第6页）

【调料】植物油、精盐各6克，葱、姜末、味精、花椒水、料酒、清汤、淀粉各适量。

【做法】1。豆腐切成小薄片，用开水烫过捞出；将鱼去皮、去骨，切成小薄片，用蛋清拌匀，再用热油滑一下捞出。

2。坐锅点火放油，油热后用葱姜末炸出香味，再加半勺清汤，把花椒水、料酒、精盐放入锅里。待汤开后，将豆腐和鱼一起下锅，用慢火煨3分钟，放味精，用水淀粉勾芡即可出锅。

41扬州煮干丝

【食材】豆腐干500克，熟鸡肝片25克，熟鸡肫片25克，熟火腿丝10克，熟鸡丝50克，虾仁50克，虾籽15克，冬笋片30克，焯熟的豌豆苗10克。

【调料】鸡清汤500克，白酱油15克，熟猪油150克，精盐25克。

【做法】1。将豆腐干片成薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中。

2。将锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3。锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油125克，用旺火烧约15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5分钟，端离火口。将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

42豆腐炖大肠18

【食材】豆腐300克，熟猪大肠400克，泡辣椒2个，嫩青菜心50克。

【调料】酱油10克，料酒15克，精盐6克，味精3克，植物油30克，鲜汤适量。

【做法】1。将猪大肠和泡辣椒均斜刀切成马蹄段，豆腐切成厚片，嫩青菜心用水洗净后控去水分。

2。锅置火上，放油烧至八成热，入豆腐片炸至金黄色捞出沥净油。将大肠段和炸豆腐片分别放入沸水锅内焯水。

3。锅置火上，放入鲜汤、大肠段、豆腐片、泡椒段、酱油、料酒和嫩青菜心烧沸，撇去浮沫，改用小火炖至熟透入味，撒入精盐和味精即成。

43肉末炖豆腐

【食材】豆腐300克，肉末75克，口蘑、青椒各50克。

【调料】酱油10克，绍酒20克，精盐6克，鸡精4克，葱花、姜末、蒜片、鲜汤各适量。

【做法】1。将口蘑洗净，改刀切成块；青椒洗净去籽，切段。

2。坐锅点火，油热后放入葱、姜、蒜，再放入肉末，然后倒入绍酒、酱油、高汤。

3。将豆腐切成块放入锅中，10分钟后放入青椒和口蘑，2分钟后再放入鸡精和精盐翻匀，起锅装盘即可。

44白菜豆腐炖肉

【食材】干豆腐、白菜心各150克，去皮猪五花肉200克。

【调料】精盐6克，味精3克，鸡精5克，色拉油30克，葱油、料酒各10克，鸡蛋液、淀粉、鲜汤、葱和姜末各适量。

【做法】1。将猪五花肉洗净后切成大片，加入精盐和味精腌制片刻，用鸡蛋液和淀粉浆好，投入烧热的油锅内炸至金黄色，捞出控净油。干豆腐洗净后切成条与洗净的白菜心分别投入沸水锅内汆一下，捞入凉水内投凉。

2。炒锅置旺火上，放油烧热，将葱和姜末炸出香味，加入鲜汤、料酒和炸好的猪肉，改用小火炖40分钟左右至肉熟烂，下入白菜心和干豆腐炖10分钟左右，撒入精盐、味精和鸡精，淋入葱油即成。

45狗肉炖豆腐

【食材】豆腐500克，熟狗肉300克，香菜30克。

【调料】煮狗肉清汤750克，油炸辣椒20克，精盐8克，味精3克，料酒15克，胡椒粉2克，花椒水10克，香油5克，葱花15克。

【做法】1。将熟狗肉顺丝撕成条；豆腐切2厘米见方的块；香菜切l厘米长的段。

2。锅内放清水烧开，下豆腐焯透，除净豆腥味捞出，控净水。锅内放入狗肉清汤、狗肉、豆腐、料酒、盐、花椒水烧开，撇净浮沫，中火炖透入味，加味精、胡椒粉、油炸辣椒，盛入大汤钵中，点香油，撒上葱花、香菜段即成。

46豆腐炖羊肉

【食材】嫩豆腐、羊肉各400克，河虾50克。

【调料】料酒30克，花椒10余粒，精盐6克，味精3克，植物油、蒜蓉、葱、姜各适量。

【做法】1。将羊肉洗净，切成2厘米见方的块。

2。锅置火上，放入植物油烧至四五成热，投入十余粒花椒炸出香味，捞去，加入蒜蓉炒出香味，投入羊肉块炒至水干，下入河虾、料酒、葱和姜煮沸，改用小火炖至肉酥，加入豆腐煮沸，撒入精盐和味精即成。

47凤爪炖豆腐

【食材】豆腐l块，鸡爪150克，海米50克，豆苗50克。

【调料】精盐8克，胡椒粉、味精各3克，料酒、花椒水各15克，高汤、葱、姜、水淀粉各适量。