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【调料】酱油60克，红曲粉20克，姜汁10克，白糖10克，料酒20克，味精4克，香油20克。

【做法】1．将豆腐皮润潮后，切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散。

2．将锅中放入清水，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油、姜汁；将豆腐皮放入红曲液中浸拌，捞出后用刀切成黄豆大的粒，放入面盆内，加入白糖、料酒、酱油、味精、香油搅拌均匀。

3．将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模型0。3厘米左右，盖上锅盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20分钟出笼；冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上香油即可。

52山药蒸椒

【食材】青椒12个，山药300克，鸡蛋1个。

【调料】白糖10克，盐5克，酱油15克，鸡精3克，淀粉20克，香油2克，料酒5克，葱末4克，姜末3克，高汤适量。

【做法】1。青椒洗净去蒂，剔去籽及内筋，注意保持形状完整，然后冲洗干净；山药上笼蒸熟，去皮，捣成泥，加盐、香油、料酒、鸡精、酱油、白糖、姜末、葱末、淀粉，搅拌均匀。

2。鸡蛋磕破取蛋清，加入淀粉调成糊。

3。将空心青椒里面刷一层蛋清糊，然后装入山药泥。

4。全部装完后，将青椒上笼蒸6分钟后取出装盘，炒锅加少量高汤、盐、淀粉做成芡汁，烧在青椒上即可。

53素蒸萝卜卷

【食材】白萝卜350克，豆腐150克，鸡蛋50克。

【调料】植物油20克，盐4克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉25克。

【做法】1。将豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、盐、淀粉拌匀成泥。

2。白萝卜洗净去皮，顺长片成薄片，放入沸水中略焯一下捞出，沥干水分。

3。把白萝卜摊开，放上豆腐泥，卷成卷，上笼蒸熟即可。

54百合煮香芋

【食材】香芋头400克，百合75克。

【调料】精盐4克，鸡精1克，白糖5克，椰酱10克，清汤500克，植物油15克。

【做法】1．将香芋头去皮，切成小三角块，用热植物油炸熟待用。

2．将锅置于火上，放入植物油，烧热后倒入百合爆炒，再加入清汤、香芋头块煮10分钟，最后放入精盐、鸡精、白糖、椰酱，再煮1分钟即可。

55什锦蔬菜汤

【食材】圆白菜150克，净洋葱50克，净胡萝卜100克，净芹菜50克，土豆100克，西红柿100克。

【调料】蒜瓣8克，葱丝8克，鸡汤100克，熟牛油20克，干红椒5克，香叶2克，胡椒粒1克，精盐5克，味精1克，奶油30克，油炒面50克。

【做法】1．将净洋葱、净胡萝卜切成瓣状；净芹菜切成段；土豆去皮后与圆白菜切成三角块；蒜瓣切成蓉；西红柿放入开水中稍烫，捞出后剥皮切块。

2．将锅置于旺火上，倒入熟牛油，旺火烧开后放入干红椒、胡椒粒、香叶、洋葱瓣、胡萝卜块，焖至六成熟时加入油炒面、鸡汤，放进圆白菜块、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜蓉和西红柿块，用旺火烧开后改用小火，将蔬菜煮烂，再加精盐和味精调匀，盛入汤盘中，淋上奶油即可。

56雪菜煮冬瓜

【食材】冬瓜（去皮去瓤）300克，雪里蕻100克。

【调料】香油4克，精盐4克，高汤1000克，味精2克。

【做法】1．将冬瓜洗净切成块；雪里蕻洗净，切成末。

2．将冬瓜块放入沸水锅中煮4分钟，捞出浸在凉水里，捞出。

3．将锅置于旺火上，倒入高汤，放入冬瓜块和雪里蕻末，烧开后撇净浮沫，加入精盐、味精，盖上锅盖烧2分钟，淋上香油即可。

57素牛肉

【食材】硬豆腐500克。

【调料】酱油150克，白糖50克，桂皮4克，茴香2克，植物油300克。

【做法】1．将豆腐切成小块，放在锅中油炸。

2．将一碗清水中加入酱油、白糖、桂皮、茴香，倒入炸豆腐的锅中，用小火慢煮至水分将干时即可。

58素蒸萝卜卷