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2。用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐兑成芡汁。

3。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，放入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻颠起锅装盘即成。

51青豆炒牛肉末

【食材】碎牛肉200克，青豆100克，洋葱粒60克，冬菇，甘笋各50克。

【调料】蒜蓉、料酒各20克，白糖5克，酱油、蚝油各15克，水淀粉30克，植物油40克。【做法】1。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时爆香蒜蓉后，加牛肉末炒散盛出。

2。锅留底油，烧热后加入洋葱粒、甘笋、青豆炒熟，加入酱油、白糖、料酒、蚝油拌匀，加入水淀粉勾芡即可。

52干煸牛肉丝

【调料】青蒜段、豆瓣辣椒酱各30克，姜丝、辣椒粉各6克，盐、味精各1克，酱油10克，醋4克，花椒5克，白糖8克，料酒15克，植物油70克。

【做法】1。将牛肉筋膜剥除掉，切成薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝；把芹芽的根、筋、叶择去，洗净切寸段（过粗的劈开）；将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入牛肉丝快速煸炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉至枣红色，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，翻炒。然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝，拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撒上花椒即可。

53牛肉生菜卷

【食材】细牛肉丝200克，洋葱100克，生菜、干红椒适量。

【调料】沙茶酱30克，盐4克，黑胡椒、小苏打各5克，酱油10克，植物油40克。

【做法】1。细牛肉丝用酱油、盐、黑胡椒、小苏打、红辣椒末和沙茶酱腌半小时。

2。生菜洗净，一叶一叶分开用碗装起来。洋葱切丝备用。

3。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时将腌好的细牛肉丝过油划两下盛出，把洋葱下锅加沙茶酱炒成金黄色，把已经过油的牛肉下锅炒熟，以沙茶酱调味趁热上桌。

4。食用时用生菜将沙茶洋葱牛肉卷起来即可。

54牛肉丝炒粉条

【食材】精牛肉、粉条各200克。

【调料】蒜20克，姜、水淀粉各10克，味精2克，红辣椒、酱油各25克，植物油150克，盐、香油各5克。

【做法】1。将粉条煮至八成熟，用清水漂浮，捞出沥干水分；牛肉切成细丝，用水淀粉10克、盐5克拌匀上浆；红辣椒、蒜、姜均切成细丝。

2。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入牛肉丝炒散，然后放入红辣椒、蒜、姜丝炒出香味，放入粉条、加酱油、盐翻炒至粉条熟透，放少许味精，淋入香油即可。

55泡椒牛柳

【食材】牛里脊肉350克，泡甜辣椒40克，洋葱50克。

【调料】盐、花椒各1克，白糖、胡椒粉各2克，味精3克，醋8克，姜汁酒14克，蒜、蚝油各20克，水淀粉35克，高汤60克，植物油70克。

【做法】1。牛里脊肉洗净，除尽油筋，切成薄片放入盆内，加盐、姜汁酒、水淀粉抓匀；泡甜辣椒切成菱形片；洋葱切成片；蒜切成粒。

2。碗内加入姜汁酒、醋、味精、盐、白糖、水淀粉、高汤对成味汁备用。

3。炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入牛肉片炒散，加入蒜粒、泡甜辣椒片、花椒、洋葱片翻炒，加入胡椒粉、蚝油炒入味，烹入味汁推匀，颠翻几下，加明油翻炒一下即可。

56肉片蘑菇

【食材】蘑菇250克，猪瘦肉片150克。

【调料】葱、姜末各5克，盐3克，味精2克，酱油、料酒各10克，水淀粉30克，高汤150克，植物油50克。

【做法】1。将蘑菇切片，同猪瘦肉片一起放入碗内，用水淀粉15克、盐1克浆好，用热锅温油滑开，捞出沥净油。

2。将炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入葱、姜末炝锅，投入蘑片煸炒几下，加入猪瘦肉片、酱油、盐、味精、高汤，开锅后勾芡，加入料酒炒匀即可。

57云腿炒苦瓜

【食材】苦瓜500克，云腿150克，青辣椒50克。

【调料】蒜泥2克，盐6克，味精2克，白糖2克，胡椒粉3克，植物油30克。

【做法】1。苦爪洗净一剖为二，挖去心、籽和肉膜，去两头，切为薄片；云腿切3厘米见方的薄片；青辣椒洗净去籽，切成片。