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第一章 营养盲点篇（第2页）

不少人认为鲜肉有营养，所以总喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。其实不然。食物经冷冻后再食用，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病物质的生长，是符合卫生要求的，对人类健康是有益的。专家们还认为，冷冻对食物的质量和营养影响很小。至于味道，只要处理得当，合理烹调，完全可以达到和鲜肉一样。

豆油营养价值不高

豆油有股腥气，有些人不大喜欢它。其实，豆油的营养价值很高。不饱和脂肪酸能影响胆固醇的合成和加速其排泄，因此具有预防动脉血管硬化的功能。而豆油含有不饱和脂肪酸达79．7％，高于花生油、芝麻油。豆油中还含有丰富的卵磷脂，它在血液中能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于脂类透过血壁，使血液中的胆固醇减少。所以豆油是冠心病的克星。

生吃豆油有营养

一些人认为生豆油营养丰富，实际上这是不正确的。因为食用豆油中含有炼油过程中残留下来的苯等对人体有害的物质。这些物质沸点较低，当豆油炸开时，极易挥发掉。所以，豆油还是炸熟后食用好。

鱼是和鸡、猪、牛肉一样的食品

虽然鱼所含的营养成份与鸡、猪、牛肉相近，但它们不是一样的食品。因为鱼肉的蛋白质含量较高且含有多种不饱和脂肪酸，易被人体吸收，吸收率可达96％，特别是肉色发蓝的鱼类，如沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、金枪鱼等，含量更高。所以，鱼被列入低胆固醇食谱。

肉类、蛋禽、牛奶会增高胆固醇

过去，人们一直认为，肉类、牛奶会使胆固醇增高，其实这是一种偏见。动物脂肪内，含有一种能延长寿命的物质，叫a脂蛋白，这种蛋白不但不会使血管硬化，相反可以预防冠心病和血管病。而且实验证明，在生活中，动物性脂肪和植物性脂肪只要搭配适当（比例为0．7：1），就可以收到降低胆固醇的效果。因此，人们只要在吃动物性脂肪的同时，适当搭配一些植物性脂肪，就有益身体健康。

瘦猪肉是低脂肪食物

现在，人们往往犯了一个错误，即认为瘦猪肉是低脂肪食物，肥猪肉所含动物脂肪多，并都喜欢吃瘦猪肉。其实猪瘦肉并不等于低脂肪，尽管猪瘦肉的脂肪的确比肥猪肉少，但每50克瘦猪肉所含的脂肪却高达14。4克。所以，要吃高蛋白低脂肪的食物，应选择鱼、牛、兔、鸡及豆类等食物，不应把瘦猪肉作为主要选择对象。

罐头鱼比新鲜鱼营养差

一般人总以为，罐头鱼肯定比新鲜鱼差。其实不尽然。在罐头消毒时以及储藏期间，鱼骨变成了可溶解的物质，使鱼肉中的含钙量增加了18倍，从每50克含13毫克增加到237毫克。所以罐头鱼的钙质较新鲜丰富。例如50克新鲜沙丁鱼只可以提供我们每月钙需要量的10%而罐头沙丁鱼则可提供50%以上。

猪皮营养价值不高

一般人都认为，猪皮、猪脚是没有什么营养的。临床证明，猪皮、猪脚还有调和血脉、滋润肌肤的作用，能治吐血、妇女血枯、月经不调、崩中漏下等症，又能使人毛发乌黑、还能改善微循环，加速细胞和血红蛋白的组成，故又有通乳、病后调理的作用。此外，猪皮猪脚等对冠心病、进行性肌营养不良等患者及大手术后恢复期、老年人均大有裨益。猪皮、猪脚等由于含有大量的胶原蛋白而具有很高的营养价值。

单纯食用肉类有营养

有些人在劳动或锻炼之后喜欢买些鸡，鱼、肉，蛋等吃，以为这样可以补充营养。但是单纯食用肉类，会使血液更加酸性化，不利于解除劳动后肌肉的酸胀和疲劳。因为正常人的血液是呈弱碱性的，人在劳动或运动后，体内产生乳酸，刺激人体器官，而使人感到肌肉、关节酸痛和疲劳。所以这种饮食习惯不能使食物的酸性和碱性保持平衡。因此，人在疲劳时，应多吃各种新鲜蔬菜、海藻类食物或饮茶等。

鹌鹑蛋比鸡蛋营养高

不少人认为，鹌鹑蛋比鸡蛋好。究竟是不是这样呢?科学家对鹌鹑蛋和鸡蛋的营养进行了分析。同样是200克可食部分，鹌鹁蛋和鸡蛋在几个主要营养项目中的含量并无大的差别。鸡蛋的蛋白质、维生素A和Bl的含量比鹌鹑蛋高，而鹌鹑蛋所含维生素pp（尼克酸）和B以及钙、磷等矿物质比鸡蛋稍高。这反映出它们在食疗方面各有千秋，没有孰优孰劣的问题。所以说，鹌鹑蛋营养比鸡蛋高是没有根据的。

软蛋黄有营养

有的人喜爱吃蛋黄内尚有少量流质。美国一博士说食物中毒病例近10年来增加了一倍，据他们声称，吃未煮透的软蛋黄可能引起食物中毒。科学家发现，沙门氏杆菌是引起食物中毒最常见的原因，它通常来自蛋类、肉类和生奶，而且能深深地潜藏在蛋黄中。因此吃软蛋黄容易引起沙门氏杆菌食物中毒。建议：吃鸡蛋应煮透，至少煮7分钟再食用。

鸭蛋比鸡蛋差得多

一般人总认为鸭蛋营养价值比鸡蛋少，而对鸭蛋不感兴趣，其实那种认为鸭蛋比鸡蛋差得多的看法是不科学的。除蛋白质与脂肪的含量略低于鸡蛋外，其它相差无几，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁等。而且，鸭蛋价格较便宜。

死胎蛋营养价值高

有人说，死胎蛋营养价值高，能治病。这种说法是没有科学根据的．研究发现，如果进食存放时间较久的死胎蛋，可出现不良反应，轻则恶心、呕吐、腹泻，严重者还可引起伤寒、痢疾等多种疾病。因为这种蛋在孵化过程中，由于胚胎死亡较久，可产生多量的硫化氢、粪臭素等多种致病菌，而且其营养价值则微乎其微。

生鸡蛋更有营养

有人认为新鲜生鸡蛋比熟蛋更有营养，其实，这是不科学的。它可导致生物素的缺乏，影响人体正常代谢，因为在生蛋的蛋清中含有一种碱性蛋白质--抗生物素蛋白，它能与人体必需的维生素--生物素结合，生成一种很难被身体吸收的化合物。所以不要长期食用生鸡蛋，以免事与愿违。

红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养

有人认为白壳鸡蛋的蛋黄色泽淡而偏白得营养不如红壳的好。其实，这种看法是不科学的．蛋壳和蛋黄颜色不同的鸡蛋，经取样品进行营养分析比较，证明所含有的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养成分，没有明显的差别。鸡蛋壳颜色的深浅，主要是由于鸡的不同品种所致．所以，在购买鸡蛋时，不要以蛋壳颜色挑选鸡蛋，而应该以新鲜为准。

吃羊肉能御寒

羊肉吃了能使人温暖御寒。但也并非人人都适宜吃羊肉。个别人吃羊肉后，感到头晕或胃不适，甚至有些“上火”。因羊肉屑热性补品，感染炎症者应忌吃；阴虚内热火旺的人，如口干咽干，头晕目红，面赤多汗等，及患湿疹或青年粉刺之类，均不宜吃；还有体质肥胖，消化不良者，最好少吃。

爱吃大蒜不好

一些人认为，吃大蒜嘴里会发出浓重的蒜味，因而常吃大蒜不是好习惯．其实，常吃大蒜是有好处的。大蒜还可减少血液中的胆固醇含量，预防冠心病。大蒜中含有天然的抗生素是良好的治疗措施，也是慢性肠炎人这些疾病的预防措施。大蒜有防止动脉血栓形成的作用，有助于预防中风，大蒜中含有抗癌物质，尤其对预防食管癌和胃癌有益

人参大的好

人人都认为人参大的好，其实不然。人参中主要药效成分存在于人参植株韧皮部中，根条越细相对韧皮部表面积越大，人参皂甙所含百分比越高。再从人参不同部位的人参皂甙含量测定来看，主根含45%，侧根含3%-5%，须根含8%-9%。所以说，人参还是小的好。

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熟食放冰箱保鲜

有些人把在冰箱里存放的热食不经加热直接取出食用．这样会给人的健康带来危害。如果食品在冷藏前就已被这些细菌污染，取出后直接入口，就很容易引发疾病。因为电冰箱的温度，一般保持在零下2～6℃，这种温度并不能消灭细菌．一些肠道杆菌、肠炎杆菌等，耐寒能力很强。此外，冰箱里存放的生食品都可能被各种细菌污染过，很可能与熟食交叉感染。所以，电冰箱里的熟食，要经过热处理后再食用就安全可靠了。

多吃味精不利健康

人们认为味精吃多了有损健康。其实，这是一种无端的猜测。世界卫生组织为稳妥起见，在1973年规定，一个体重55公斤的成人每天撮入的味精，不得超过15克。同时又规定，不满15周的婴儿的食物不得加入味精。这个规定是相当宽松的，因为一般人海天的摄入量远小于此限额。到1988年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会上，又宣布取消了对味精用量的限制，同时取消了对不满12周婴儿食用味精的限制，正式确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。