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第一辑 饮食应营养篇（第5页）

搞好家庭厨房卫生，是保证身体健康的一个重要因素。每个家庭除了要做到经常保持整洁外，还应做到“一消二专三盖好四不吃”。

一消：经常消毒碗筷。比较简便易行，效果可靠的办法是煮沸消毒。具体方法是把碗筷煮沸5分钟，这样既能去掉油腻，还能杀死污染的病原微生物。

二专：加工生、熟食品的刀板、抹布要专用，并定期消毒。当家庭中发生肠炎、痢疾或肝炎等传染病时，病人与健康人饭菜要分开，碗筷要专用，消毒。

三盖好：没吃完的饭菜要盖好，消毒的碗筷要盖好，买回的食品要盖好，切实做到防蝇防尘，以免污染食品。

四不吃：腐败变质的食物不吃，病禽病畜不吃，剩菜剩饭不加高温不吃，发霉烧焦的食物不吃。

2．制作凉拌菜的卫生：

首先，操作人要用肥皂把双手洗净，然后彻底清洗刀、砧板、勺盘等用具，并用开水冲烫消毒。其次，凉拌用的菜一定要选用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净，这样可大量减少附在蔬菜上的细菌和寄生卵。用熟食品做凉菜时，应重新加热蒸煮，并适当加入醋、蒜、葱等作配料，不但美味可口，而且能起到一定的杀菌作用。

3．食用脂肪的卫生：

脂肪分为油和脂。油包括豆油、花生油、菜油、麻油等植物油，它们含较多不饱和脂肪酸，熔点低，在室温下呈**，易于消化。不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，可减少动脉粥样硬化的发生。脂包括猪油、羊油、牛油等各种动物脂肪，含饱和脂肪酸较多，熔点高，在室温下呈固体状态，消化率低于植物油，多食易发生动脉硬化，血胆固醇升高。

因此，食用脂肪应注意以下几点：

（1）应以植物油为主，少吃动物油。

（2）防止油脂高温酸败。油脂水解氧化后起化学反应，不仅产生辛辣味，而且破坏脂溶性维生素。故酸败油脂不能吃，贮存油脂应装在有色玻璃瓶或陶罐内（不要用金属和塑料容器），置于阴暗处。

（3）避免高温熬油，以免油脂中的维生素被破坏，不饱和脂肪酸分解为有毒的物质。另外，要减少熬油的反复使用次数。

4．鸡蛋不能生吃：

生鸡蛋清含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生物蛋白，它能阻碍人体对生物素的吸收，而生物素是人体内代谢必需的辅酶，一旦缺乏，就会产生全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、唇炎、皮炎等症状。而鸡蛋经加热处理后，这种抗生物素蛋白即被破坏。生鸡蛋的蛋白质结构致密，不易消化吸收，又加以生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，能抵抗胰蛋白酶对蛋白质的消化。大量未经消化的蛋白质进入消化道，在大肠下部受到细菌所含的酶的催化，会发生腐败，产生较多的有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这些有毒物一部分随粪便排出体外，还有相当部分被肠道吸收，经门静脉进入肝脏进行解毒处理，这就增加了肝脏的负担。特别是肝脏有病者食用生鸡蛋，便会影响肝功能的恢复并产生部分中毒症状，如头痛、头晕、无力、精神不振等。

食用生鸡蛋，容易患胃肠炎。鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病细菌要大几十倍甚至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。如果食用受病原体污染的鸡蛋，病原体就会在胃肠道兴风作浪，使人畏寒发热，恶心呕吐，腹痛腹泻。此外，生鸡蛋本身往往带有沙门氏苗，生食后易引起中毒；生鸡蛋还具有特殊腥味，可抑制中枢神经，使得消化液分泌减少。因此，鸡蛋切不可生食，一定要做熟后才能吃。

5．吃豆角要当心：

豆角中含有两种有毒物质，一种叫皂素，一种叫植物血球凝集素。前者主要存在于豆夹外皮中，对人体的消化道粘膜有强烈的刺激作用，可引起恶心呕吐，腹痛腹泻等症状，还能破坏血液中的红血球，引起溶血症状。后者主要存在于豆粒中，可与血球中的红血球发生凝集。这两种有毒物质，经100℃高温加热后，才能被破坏。吃了未烧透的豆角极易引起中毒。因此，豆角一定要烧透，直至青绿色消失，才可食用。

土豆又称马铃薯，山药蛋，洋山芋等，贮藏不当会发芽或部分表皮变为墨绿色，食后常引起中毒。发芽的土豆中含有一种有毒物质——龙葵碱，其含量在0．2—0．4毫克以上时，就有发生中毒的可能。龙葵碱中毒的潜伏期为30分钟至3小时，患者先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，导致脱水，电解质紊乱，血压下降。此外，可引起头晕、头痛、轻度意识障碍，呼吸困难，重症可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。

综上所述，吃土豆时应注意：生芽土豆原则上不可吃，但对生芽较少的土豆，可以挖去芽和芽根，并将芽根周围的皮剥掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，应煮熟烧烤后吃；烹调时可加些醋来破坏龙葵素。

7．吃银耳应注意什么：

银耳俗称白木耳，营养丰富，鲜美可口，有滋阴补肾，健脑强身的功效。但是，吃了变质银耳会引起中毒。银耳变质往往是被含有毒素的酵米面黄杆菌污染所致。银耳中毒发病快（多于24小时内发病），症状重，死亡率极高，且无特效药物治疗。中毒症状为头晕、头痛、恶心、呕吐，个别伴有腹泻、舌头及四肢麻木，并有呕血、咯血、血尿、皮肤黄疽、出血点、淤斑，严重者出现昏迷、抽筋、最后死于脑水肿、脑疝或急性肝坏死。

预防措施是：购买银耳时，要挑选色白纯净带黄，略带特殊药性味，基底部小，朵大肉厚的。那种色深黄甚至黄黑，质软有霉味，甚至带霉花的银耳，已受潮变质不能购买。银耳较易受潮，受潮后又极易变质，保藏时要防潮防霉。食用前先用冷水泡发，时间不要太长，然后充分洗净，除去杂质。银耳要现做现吃，由于浸泡时间过长而馊变则不能食用。

8．鲜黄花菜不可吃

鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，易变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激的作用，使人中毒。症状为嗓子发干，心口灼热，腹痛及腹泻等，严重的病人还会出现血便、血尿、尿闭等症状。据报导：成年人只要一次吃进0．12—0．2毫克的秋水仙碱就会引起中毒。而50---100毫克鲜黄花菜中就可以达到这个含量。所以吃鲜黄花菜以前一定要先用开水焯一下，浸泡一段时间。最好不吃鲜黄花菜。那么，吃干黄花菜会不会中毒呢?不会的。因为黄花菜干燥过程中，秋水仙碱已受到了破坏，食用前又经泡发，因此不会造成中毒。

9．吃螃蟹应注意卫生：

螃蟹营养丰富，味道鲜美，但食用时一定要注意卫生，否则会引起食物中毒。

（1）死蟹绝不能吃。蟹死后，各种细菌会在其中迅速大量繁殖，产生毒素，食用死蟹极易引起中毒。

（3）蟹的胃（屎包）内往往含有致病菌和有毒杂物，食蟹前应去掉。

（4）即使是熟蟹，存放时间长也容易被细菌污染，所以应现做现吃。吃剩下的蟹，再吃时必须充分加热。

（5）蟹性寒，佐以姜末和醋，可以解蟹的寒气。

10。生吃果桂仁应当心

桃仁、杏仁，等于果核仁中有些含有毒物质。如杏仁，分为苦杏仁、甜杏仁两种。甜杏仁毒性较小；苦杏仁皮色近红色，个小味苦，含有毒素杏仁甙（氰甙），在消化酶和胃酸的作用下，会分解出剧毒的氢氰酸。这种化学物质造成机体缺氧而中毒，轻者头晕、呕吐、重者昏迷、窒息。据研究报道：成人吃苦杏仁10-12粒，儿童吃6—8粒即可引起中毒，尤其是儿童，吃苦杏仁超过10．20粒，就有中毒致死的危险。桃、李、梅、枇杷等果桃的仁都含有氰甙，因此亦要谨慎食用。

11．海味耒宜和哪些水果同食：

海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果和含鞣酸的果品一起吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不容易消化的物质。这种物质能刺激肠胃，引起不适，出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。

含鞣酸比较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此，海味不宜与这些水果同时食用，一般间隔2小时为宜。

12．儿童不宜常吃巧克力：

有的家长认为，巧克力热量高，营养丰富，因此常买巧克力给孩子吃。其实，这样做不对。因为巧克力所含脂肪量较高并能供给较多的热能，食用后孩子饱腹感很强，不容易消化，势必影响食欲。有些家长在孩子不好好吃饭时，就用巧克力给孩子充饥，时间长了，孩子得不到足够的营养，不利于生长发育。