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第六章 饮食习惯宜忌2（第3页）

大蒜，可生吃，也可作调料。它的功效颇不通常，有去腥、解腻、增色、提鲜之效。近代还发现它有杀死消化系统细菌、排毒和抗癌的功效，于是更加受到人们的青睐，每餐必吃大蒜，成为众多人的饮食习惯。在此奉劝有消化道溃疡的人，不要因其帮助消化、促进食欲而多食大蒜。

大蒜的确含有杀菌力极强的大蒜素，对多种病菌、病毒有抑制和杀死的作用。大蒜还可以刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲，增强人的体力。国外还有人认为多食大蒜能提高人的智力。但消化道溃疡者，在大蒜素的刺激作用下，会产生胃灼热等不适。其实质是大蒜素的刺激使消化道溃疡面受到刺激，因此患溃疡的人要忌吃。若吃时，可先将大蒜素破坏掉，如高温加热可使大蒜素受破坏，失去它对消化道的破坏和杀伤力，同时也不会损失其他大量的营养成分，只是削弱了它的抗菌能力。如此加工后的大蒜有消化道溃疡病的人也可以吃了。

眼病患者能吃大蒜吗?

大蒜是不少人偏爱的一种食物，还常被用来防治某些疾病，但是近视眼、花眼、白内障、角膜炎等眼病患者均忌食大蒜。

有些人平时爱吃大蒜，到了五六十岁，感到眼睛模糊，视力下降，耳鸣，头重脚轻，记忆力减退，殊不知这可能是过多食用大蒜造成的不良后果。还有些人患了近视眼或其他眼病，虽服用中药加以治疗，但未戒掉食大蒜，结果疗效不佳。中医对忌口是比较讲究的，眼病患者在治疗时必须忌五辛，它们是大蒜、小蒜、洋葱：生姜和辣椒等，否则将使患者内热湿阻影响疗效。在夏秋季节吃大量大蒜，对眼的影响最大。

中医认为，长期大量地食用大蒜，伤人气血，损目伤脑。据《本草纲目》记载“久食伤肝损眼”。因此，眼病患者应尽量不食大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意。所以眼病患者在饮食上要多食清淡和滋阴降火的食物，如时鲜瓜果、新鲜蔬菜等。

大蒜可以随便食用吗?

大蒜种类较多，按蒜瓣大小分有：大瓣蒜，通常每头4～7个瓣，瓣均匀而肥大；小瓣蒜，每头10～30个，蒜瓣细长，适宜栽蒜苗，称其为青蒜。按颜色分有：紫皮蒜，辣味浓，早春栽，抽出的蒜薹产量高；白皮蒜，秋季栽培，越冬不死，抽薹力弱。

常见的大蒜类蔬菜有青蒜和蒜薹，它们均可作炒菜。特别蒜薹无粗老纤维，脆嫩，条长，薹顶不开花，是春末夏初的佳蔬。还有温室中生长的蒜苗，因见阳光少，称为蒜黄，菜质细嫩，常用作调料或配料。它们实质均为蔬菜，不宜生吃。

大蒜可生吃也可作调味蔬菜，还可用于某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。对某些油腻类菜，生大蒜可解腻。大蒜还可矫味，如“糖醋鱼”、“炒苋菜（野菜）”等必须加放大蒜末。但一定要选准时机加入，因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。最好的做法是先将蒜’拍碎，在菜肴温度为37℃时再加入菜中，这样做出的菜肴香气才浓。因为大蒜中含有蒜氨酸，当大蒜被拍碎后，在适宜温度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和α一氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香气的主要来源，由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟后，盛人盛器中再放蒜末。可见要利用大蒜来解腻或消除异味，最好不要在高温时使用它。

另外，大蒜生吃后会产生一种难闻的气味，要解除口腔中的蒜臭味，可细嚼茶叶少许，也可连续吃几枚大枣或口含当归一片，可减轻或消除难闻气味。

腐烂的生姜还能再食吗?

生姜，色黄或灰白，有辛辣味，通常每年8～11月收获，烹调上常用的有两种：嫩姜和老姜。嫩姜又称“芽姜”、“子姜”，通常在8月份收获，质地脆嫩，含水分多，纤维少，辛味较轻。老姜多在11月份收获，质地老，纤维多，有渣，较辣。不管是哪种姜，腐烂后均不可食用。

姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辣味，可散寒、解毒，所以在制作某些寒性食物时必须用姜；烹制某些原料时也必须用姜；制作某些野味时也无姜不烹。但如姜保存不当，特别嫩姜极易腐烂。生姜有时未完全烂掉，人们经常弃去烂掉部分，将剩余部分继续食用，这是错误的。因为当生姜腐烂时，姜体内会产生毒性很强的黄樟素，人们吃了该有毒物质后，会使肝细胞变性，严重影响身体健康。即使腐烂了一部分，还有某部位未腐烂，最好也不要再食用了。总之，不论姜的作用有多大，已腐烂的生姜切不可再食用。

生姜可以生吃吗？

众所周知，大蒜可生食，还可腌制。生姜则不然，大量生吃生姜对人体是有毒的。

在食疗上，生姜可以说是一味中药。无论生或加热至熟，其辛辣味都不会消失，这种辛辣味物质的成分是姜黄素。姜黄素在人体内有利胆的功效。姜酮有健胃、促进食欲与镇呕吐的功效。姜油能促进全身血液循环，并引起发汗。生姜煎熬剂能促进胃酸分泌和肠道蠕动。可见，生姜在中医学上的疗效颇大。作为蔬菜，它可用来调味，但不准用生姜丝、生姜末凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制成腌菜。也就是说，生姜的药用价值远远大于作为蔬菜原料的食用价值，俗话说“是药三分毒”，大量生吃它对人体是有毒的。李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”这是对爱吃生姜的人们的一个诚恳的告诫。在饮食中我们不提倡吃生姜，有此嗜好者请速矫正自己的习惯。

腹胃胀气患者能吃洋葱吗?

洋葱，又名“葱头”，夏秋收获，其适应性强，耐贮存，常用于蔬菜的淡季供应。洋葱含水量少，肉质致密，味甜而辛辣，广泛用在与荤菜相搭配制作的菜肴上。但食用时忌过量，即不可每天摄入蔬菜量以洋葱为主，特别腹胃胀气者勿吃。

因洋葱内含有大量的挥发油物质，食用后易产生气体，会使人产生胀气而有不适感。但此挥发物质，具有辛辣味，对多种疾病有预防功能，还可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉硬化的作用，还适用于维生素C缺乏症。它的食疗作用很大，我们若想拥有健康的体魄，就不能因洋葱有胀气之感而排斥它，但在食用它时要适量，腹胃胀气患者应忌吃洋葱，否则会使病情加重。

吃野菜有哪些禁忌?

野菜和野果不仅味道鲜美而且营养价值也很高。常见的可以食用的野菜有苜蓿、荠菜、马齿苋等，这些野菜中含有的胡萝卜素、维生素C、维生素B2及钙，均高于普通蔬菜数十倍。但因它们主要生长于荒野土地上，叶面密生细毛，可吸附尘土，并带有异味，所以在食用它时一定要经过认真处理。

吃野菜的禁忌具体表现在以下几个方面。

（1）洗涤处理，忌用清水草草洗涤。因叶面上的细毛内隐匿的尘土污垢较多，该类蔬菜一定要先浸泡一定的时间，再认真清洗，一直洗涤到水清时为止，或者在流水中冲洗干净。

（2）加热的处理，忌直接烹调。因野菜中均存有大量异味物质，使之表现出有苦味、涩味，烹调前必须在沸水中煮沸片刻后捞出，再弃去菜汁，然后才可加调料进行烹调食用。

食用野菜必须注意以上两个方面的禁忌，方可使营养丰富的野菜真正走进寻常百姓家。

色泽鲜艳、不常见的菌类能食吗?

首先要求我们必须知道到底哪些是可食用的菌类，通常有香菇、口蘑、蘑菇、猴头菇、银耳、木耳、平菇、草菇等。它们除含有丰富的维生素外，还以其独特的香气和鲜味赢得人们的喜爱。该类菌还含有大量人体必需的氨基酸、钙、磷、铁等无机盐、维生素B2和酶类，对多种疾病有防治作用，它们均为无毒菌。而有毒菌的品种通常不常见，也并非是在炒制时加姜、蒜这些解毒调料就可排除其毒性的。一些边远地区的人们切忌不可依据“大蒜不变色，菌则没有毒”的说法而误食毒草。实际上，毒蕈并不会使大蒜变黑色，这是人们的非科学说法。

通常毒菌没有异味，但色泽较鲜艳，菌体也较大，常被人误采食用。所以采菌者一定不要采摘色泽鲜艳、不常见的菌类。消费者不要买不认得的菌。只吃以上几种常见菌类，不要吃腐烂变质的菌。这样才可使食用的菌类对人体无毒而营养丰富。

禁吃刚采摘的新鲜木耳

木耳，又名“黑木耳”、“黑菜”，因其生长干枯木之上，形似耳朵而得名，现可人工栽培。木耳含有丰富的矿物质，特别含铁量较高，对防止心血管、脑血管疾病有一定的功效，且有抑癌的作用。又因含胶质较高，可清除消化道滞留的纤维，所以又是从事纺织、采矿作业的人们的劳动保护食品。但一定要注意在其新采摘下来时不准食用。

因为新鲜的木耳含有一种叫做卟啉的物质，此物质进入人体后与蛋白质结合，当人在太阳下时，身体**部分易患日光性皮炎，可表现为面部厚肿，颈部、面部出现红色丘疹、紫斑，同时伴有全身症状，此为卟啉的中毒症状。除鲜木耳含有此物质外，刺菜、榆叶等均含有：所以不要食用鲜木耳，更不宜连续不断地吃，只有将木耳加工制成干品后，方可除去卟啉物质。可见，市场上销售的干木耳具有一定的科学依据，而不是单单为了容易保存才将其干制的。所以我们在雨后的树木上发现木耳后，随手采摘下来一定不要直接烹调食用。

吃银耳有哪些禁忌?

银耳，又称“白木耳”、“雪耳”，生于某些半死或枯死的树木上，现各地均有人工栽培。干燥后强烈收缩，硬而脆，为淡淡的黄白色。银耳营养丰富，含蛋白质、矿物质、糖类和维生素，还含有多种氨基酸和胶质，可解消化道中的毛发中毒。这里将它存在的禁忌概括如下。

（2）干银耳用水浸泡后，捞出用水洗净，即为水发后的银耳，若此涨发的银耳一次性未用完，需放置时，忌在冰箱内冷冻。但可用冷水泡上后，再放在冷藏室内冷藏，也可放在凉爽的地方，注意常换水。还可滤去水分，使之风干再放置。注意不可冷冻，否则解冻时会破坏银耳，使之碎不成形，还将造成其内的营养物质大量损失。