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第六章 饮食习惯宜忌2（第4页）

（3）劝告人们在选购银耳时不宜买颜色洁白者，因为天然的或人工栽培的‘银耳”并非是纯白色，它的正常颜色应是淡黄色。一些加工者为了追求色白，经常选用硫化物熏制，而一些消费者又误以为色越白则质越好，有意购买颜色洁白的银耳，其实这是错误的。凡色白者则是经硫化物熏制的银耳，对人体有害。所以，购买银耳要忌选色泽洁白的。

虚寒、消化功能差的人不宜多食莴苣

莴苣的茎叶均可食，若为叶食的莴苣将其命名为生菜，茎用莴苣又名莴笋。即使茎用的莴苣，也不要把叶子弃掉不用，因叶子脆嫩、清新，营养成分也比茎高，所以弃掉叶子食用的确可惜。莴笋性苦寒，吃时又宜凉拌，所以虚寒、消化功能差的人食多了会使身体感到不适，令寒性加重，甚至消化功能减退，产生食欲不振、腹胀、便溏或泄泻等症状，实质属于一种中毒症状。这些人应适量少食（即配合其他蔬菜食用）或不食为好。

吃海带有哪些讲究？

海带为褐色藻类，通常夏季采收，市场上均为干制品，它有淡干和盐干两种。淡干海带是将割取的鲜海带在日光下晾晒2天而成，盐干海带是将鲜海带按重量的20％～25％加盐腌制7天后晒干而成。淡干海带因营养成分损失较少，较盐干海带质量好，且易于贮存保管。我国沿海均产，现已能够大量人工种植。海带通常长2～4米，最长可达7米，扁平狭长的带片是可食部位。其实选购和食用海带都很有讲究。

（1）海带干制后表面自然形成一层白霜，这是正常现象，是含有的植物碱经风化后成甘露醇聚于表面所致，对人体不但无毒害，还具有利尿消肿的作用，不要误以为是盐分的析出，更不是受潮霉变的预兆，所以选购海带不要以此作为衡量其质量的标准。正确鉴别海带应以体厚宽大，长150厘米以上，浓墨色或浓褐色，尖端无腐烂，干燥，含盐量不超过25％，无砂土杂质者为上品。

（2）因海带内含丰富的碘，是甲状腺素的主要成分，可防止和治疗甲状腺肿大病。海带还对高血压、血管硬化、脂肪过多等症有一定的预防和辅助治疗作用。由于海带在烹调时不易入味，人们在吃海带时，经常又因方法不当而影响海带制成菜肴的质量，造成许多人不喜欢常食它。人们往往先用清水将海带泡开，再去炖煮，炖煮了一个多小时，咀嚼它时仍有硬邦邦的感觉。其实食用海带正确的做法是将海带洗净后，放在笼里蒸半小时，再用清水泡上一夜，它就会变得又脆又嫩，这时再炖、炒或凉拌时，稍滴几滴醋，菜肴质感就与上述大不一样了。

鲜黄花菜不宜直接食用

黄花菜又名金针菜，是开花前所吐出的花蕾经过干制而成的。市场上只见其干品，却不见其鲜艳的鲜品上市。原因是鲜黄花菜不宜吃，必须将其经过一系列加工干制后才能食用。

食用鲜黄花菜易引起中毒，是黄花菜中含有的秋水仙碱所致。秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，继而被氧化成二秋水仙碱便有剧毒，会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头昏等症状。所以吃鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡以除去汁液，再彻底炒熟后方可安全食用。或者可就地将采摘后的鲜品进行蒸制，烘晒加工成干制品，再经水发后烹调食用，则为无毒菜肴。可见人类食用黄花菜的最佳方法是将其干制。另外从其营养学上看，黄花菜需在花蕾期采摘最好，不能待其花蕾绽开后采摘，那样不但是粗纤维含量大，而且其他营养成分也降低了。所以购买干黄花菜时应以肉厚、条杆均匀、长而粗壮无杂质，含有开花菜以不超过1％者为好。

加工根菜类有哪些禁忌?

根菜类蔬菜是指以变态的根茎为烹调原料的蔬菜，口感脆嫩，深受人们欢迎。常见品种有竹笋、茭白、土豆、山药、姜、萝卜等，对此类蔬菜的加工要注意以下几个问题。

（1）忌先削皮再冲洗。根菜类表面凹凸不平且积满泥沙，若不冲洗或冲洗不净就起初削皮，则易使表面污物沾染到内部可食部位，泥沙中的细菌和微生物则易浸染蔬菜，再经多次洗涤，也许会洗净污物，但过多冲洗会使营养成分大量流失。正确的做法是先冲洗干净，再刮削去皮。

（2）不要过早进行改刀。根类蔬菜含有的单宁物质较多，切削改刀后，易发生褐变，经常将其切后泡于水中，防止变色，但淀粉和维生素却因此而有部分流失在水中，所以尽量用多少切多少，随用随切，不要过早改刀。即使切后放在水中，也只要求水浸片刻后，即从水中捞出，起初烹调，不要用水浸泡几分钟或用温水洗两遍，否则仅为防变色却流失了营养素，实在是可惜。

总之，对于根菜类蔬菜要做到合理加工，正确使用，还要具体问题具体分析，做一个真正懂得生活和讲究饮食的人。

生食胡萝卜行吗?

胡萝卜在生活中又常称“红萝卜”，为圆锥形或圆柱形，色呈紫红、橘红、黄色等，有特殊的香味。春种通常在6月下旬，于7月初收获；秋播将于11月上旬上市，是耐贮存的冬季蔬菜。红色的胡萝卜含糖分较高，味甜；黄色的胡萝卜含胡萝卜素较多，甜味淡。它们均含有多种维生素和糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，民间有“小人参”之称。为了最大限度地保护和利用胡萝卜素，生活中最好不要生食胡萝卜。因为胡萝卜素是脂溶性物质，与油脂同食，比较利于胡萝卜素的吸收。胡萝卜素又称维生素A原，在人体内可通过酶作用形成维生素A，现代科学证明，维生素A是人体必需的营养素，对夜盲症有疗效，还具有抗癌作用。只有将胡萝卜用食用油进行烹调，炒、爆、炖或切块后与肉同烧等，这样才能使胡萝卜素在小肠黏膜内较多地转变为维生素A，而生食会使胡萝卜素转化为维生素A的量减少。尽管胡萝卜生吃有一定风味，但不利于营养素的吸收，所以不宜生吃胡萝卜。另外，胡萝卜还含有其他维生素、氨基酸、矿物质和糖类等，故还有降血脂、降血压、增强心脏功能之效，长期食用它，对人体将有很大益处。

家禽通常不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽，经常出现用枪打死或者用药药死的现象。的确野禽富含蛋白质，滋味鲜美，质优于家禽，但许多野禽属于国家保护的珍稀禽鸟，不允许捕获。但在一些地区，人们并不顾及这些，即使价格昂贵也愿偷偷吃个痛快。殊不知用枪打死或药死的野禽有害人体健康。

因为野禽的食物来源很随便，生活环境较龌龊，所以在野禽身上寄生着比家禽更多的微生物和菌类。一些微生物对野禽自身也许影响不大，当它被打死时，伤口处有大量淤血，很易受细菌感染，当时又不能像宰杀活禽那样割断气管放尽血，这样它身体中的菌类将滞留于体内并很快侵入肌肉当中，再加上烹调不当，此菌类将直接危害于人体。而药死的禽类，更不能食用，有人说，可以将禽素囊取出，不就除掉药物了?其实，除掉的仅仅是未消化完的药料，既然已将野禽用药致死了，必将有一部分药料被其消化吸收，即其血液、内脏、肌肉中均已含有该类药物的毒素了，这样再被人们食用，岂不是拿着药料当美味吗?

所以我们禁止食用枪打死、药死的野禽，希望人们别一味追求食野味之风而自残身体。毕竟家禽的生活环境较好，食物来源皆是人为加工而成的饲料，在卫生方面远远好于野禽，所以提倡食用家禽。

要忌食病鸡

现代社会流行自己到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，说是吃得放心。那么在选购活鸡时忌选购病鸡。

因为病鸡一定在身体某处存在着病变，此病变处布满病毒和细菌，且、生了病的鸡，自身抵抗力又降低了，很容易受细菌、微生物的浸染，并且随着病体存在时间的加长，病毒浸染肌肉的程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌，人食用后会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。为了提防加工加热不彻底，我们最好不食、不购病鸡。

那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢?首先看其身上的羽毛是否均匀有光泽。其次是除乌鸡外，看鸡的鸡冠是否为鲜红色，肛门是否紧缩、清洁、无污物。另外是喂水时，看鸡是否好动有生机，肯吃肯喝。如果没精打采，羽毛蓬松杂乱，多属病鸡，勿选为食用。

鸡尖能吃吗?

禽类的饲养条件虽已有大的改观，但禽类仍逃不脱沙门菌的侵袭，尤其以禽类的卵巢、输尿管、泄殖腔带菌最多，所以这些部位在食用时必须去除。

通常卵巢、输尿管在初加工时都已去除尽了，只剩泄殖腔，民间将其连同法氏囊一起称之为“鸡尖”，需食用者自己丢弃，那么鸡尖到底在哪一部位呢?

为何必须切除鸡尖呢?因为该部位有大量的巨噬细胞，将鸡身上的细菌大量吞食后并贮存于囊中，在这些有毒物质当中，最多的是致癌物质，人若食用了它，严重危害身体健康，所以在宰杀时最好先将其摘除后再烹调。总之，此部位禁止食用。

老鸡的鸡头能吃吗？

鸡头，常用以炖汤，可谓营养丰富，滋味鲜美。宋代陆游曾写一首《中仙粥》诗，诗中神仙粥选用糯米、山药和鸡头实（即去骨壳的鸡头）熬制而成，据说此粥可使人长寿。但现代人又有说法是鸡头富含细菌，最好不食。其实，并不是所有鸡头都不能吃，只是老鸡的鸡头禁止食用。鸡按生长期长短可分为仔鸡、成年鸡、老鸡等。老鸡通常是指生长期在2年以上的鸡，肉质较老，最宜制汤，’特别是老母鸡还是制汤的最佳原料。不过在食用老鸡时，最好不食鸡头。因为老鸡长期啄食杂物，有毒物质在身体的滞留量较大，虽然也有大部分有毒物质会被鸡排出体外，但仍有部分毒物随血液循环，滞留于脑组织细胞内，进而弥漫于整个鸡头，人食用后会有碍健康。在用老母鸡做汤时，最好先弃掉鸡头，若带鸡头煮制，切不可食用鸡头，更不可专挑老鸡的鸡脑吃。因鸡脑中有毒物质大部分随加热后的脑组织凝结而凝固，虽部分溶于汤中，但毕竟较少。所以不吃老鸡头，就避免了鸡脑中有毒物质对人体的危害。

有肿物的鸡、鸭肉能吃吗?

鸡、鸭若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如肯吃肯喝，营养状况良好，行动敏捷，似乎很难看出它有病，所以人们在购买时，并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用。

因为鸡、鸭的某些组织发生病变后，形成了肿物，实际上该肿块内存有的大部分毒素是马立克病，其次是白血病，最后是肾母细胞瘤。较轻的是局部有瘤，如内脏或身体某一部位长瘤，严重者肿物扩散，造成肿瘤大，存在肿物的部位广。有人说：将该肿物进行局部切除再经过加热处理不就可以食用了吗?其实，若该肿瘤是良性的，进行清除后，人还可以食用；若为恶性肿瘤或肿痛存在的范围广、面积大，无论如何是不可食用的。

普通人通常没有辨别其肿瘤为良性或恶性的本领，遇到此现象，最好是放弃食用。所以我们告诫大家禁止食用有肿块或瘤状物的鸡、鸭肉。