北派小说网

第六章 饮食习惯宜忌2（第2页）

烹调蔬菜时忌加盖锅盖

饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实此做法是不可取的。

首先，蔬菜烹制要求通常是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴符合质感，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。若加盖，则火候不易掌握，加热时间短则生，过长则软烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。其次，蔬菜中大都含有称为有机酸的物质，具体蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素，使叶绿素生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色则由绿色变为褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采用一些措施，尽量去除有机酸，其中之一是在烹制蔬菜时要敞开锅盖，并适当进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并经常翻锅，能将有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了脱镁叶绿素的生成。因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖，实为不智之举。

烹调蔬菜不能加碱

日常生活中，一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等，它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱，可改变此类蔬菜的质地，即口感由粗硬转化为软烂，既省了时间又省了火力，且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。但从营养学上分析，加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分，长时间地如此食法，将出现营养缺乏症。

据我国1993年测定的食物成分表获悉，蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源，如每百克油菜中含40毫克维生素C，北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。维生素C又名抗坏血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定。我们为了追求质地软、口感好，人为地制造了碱性环境，这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗?像实心芹菜，粗纤维较多，品质差，但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等，有清热利水和降压的功效，故又称药芹。倘若我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它，不但破坏了粗纤维，更破坏了维生素和矿物质等营养成分。此类饮食习惯将导致营养缺乏症，首先表现为维生素C缺乏症，即为坏血病，其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等；小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。

我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜，首先要选用恰当的加工方法，将其内含的大量粗纤维（即筋）抽去，再选用适当的烹调方法，如制馅，切小丁做菜码应用；或斩成小段用沸水烫后，再选用短时间烹调方法。以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。

蔬菜能取代粮食作主食吗?

蔬菜可供给人体大量的维生素和无机盐，特别是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的中流砥柱，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗?不可以。

因为维持人类机体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，除豆荚类蔬菜含蛋白质稍多以外，其他蔬菜含蛋白质均极少；蔬菜中含有脂肪量也极少；只有薯芋类蔬菜如马铃薯含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供人体一定的热能。可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质较少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体的消化系统对它无可奈何，不能作为糖被消化、吸收和利用，只能促进胃肠正常蠕动，近年来发现它对人类预防肠癌有一定作用。倘若我们长期以蔬菜为主食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给身体需要的能量，更严重者把蛋白质转化为热能，出现了负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。

蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，只是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。

有虫蔬菜真的无污染吗?

随着蔬菜产地的扩大和科学的管理，蔬菜的产量提高了，在此过程中也不可忽略农药对防治虫害的贡献，但有的菜农却从不食自己种的菜，原因可想而知，他非常清楚自己从下秧到收获所使用的无数次农药将对人体不利。的确一些农药的残留量或多或少对人体都是不利的，由此，消费者在选购蔬菜时，也不得不被逼上梁山，挑选购买那些有虫害劣迹的蔬菜。那么，此做法正确吗?有虫蔬菜真的等于无农药污染吗?实际上并不绝对。

的确，此选择蔬菜的方法可以说有一定的科学依据。但凡生物都有其适应性，昆虫也不例外。倘若市场上出售的蔬菜有虫害劣迹，则证明存有以下几种情况：或未喷农药，或喷洒量少，或此害虫的抗药性大。这些并不能证明蔬菜没有受过农药污染，只能说它对人体的饮食卫生比较有利，但却因此影响了菜肴的品质，如吃菜时发现虫类劣迹会影响人的进食情绪。尽管餐饮界近年来对昆虫进行了大量的开发和利用，如禾虫、蚕蛹、蚱蜢、甲虫、蝉等，还包括其卵在内也已进了厨房，而且在生物学上也证明了它们对人体不但无害，而且还含有高蛋白类营养物质。但人们仍不愿在吃菜时看到虫类的痕迹，于是一些蔬菜种植基地经常标出了“纯天然无公害绿色蔬菜”，价格又高，销售又快，可见人们在强烈地呼唤着无农药污染的纯天然蔬菜走进市场!

那么买了有虫及虫卵的蔬菜怎么办呢?应选用2％的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。

不宜过多去掉白菜外帮

白菜，古名青菜、菘菜，是我国资格最老的一种蔬菜，素有“百菜之王”的美誉，且营养丰富、价廉物美。人们对白菜的食用方法首先是剥去外帮，再烹调。近年来，随着蔬菜种植规模的扩大，不管南方或北方四季均有多种蔬菜供应，所以白菜不再在北方的冬季独占鳌头了，于是人们对它的吃法也渐渐挑剔了，市场上出售的白菜常将大量外帮层层剥去，剩下里层又脆又嫩的白菜心，颇受市民的青睐，于是由过去食整棵大白菜改为仅吃菜心了。此吃法将“百菜之王”的营养价值给大大降低了，白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁和多种维生素，该类营养物质对人体的用处是很大的，如粗纤维可促进肠的蠕动，有助于消化和帮助大便通畅，对预防肠胃病和结肠癌有一定作用；白菜中维生素C含量很高，对防治坏血病和增强毛细血管的强度也有相当的帮助。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于此。因为，愈是活动较活跃的部位或露天的部位，维生素C的含量愈高，所以大白菜外帮中的粗纤维和维生素C的含量均高于菜心部位。倘若我们仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，所以不可过多弃掉白菜的外帮。

烂白菜能吃吗?

白菜在人类生活中的食用期，自第一年10月份到翌年3月份，即长达半年的时间，解决了北方人民的冬季缺菜问题，且营养丰富，深受广大人民的喜爱。但由于贮存不当，如气温低时由于没注意保温工作，等到外界气温升高，则先冻后再解冻，表现为白菜的腐烂，稍稍腐烂的白菜经常被人们剔去烂掉部分后再食用，因做馅或烹调而无大妨碍，在此希望大家要注意勿食用这样的烂白菜。

因为白菜中富含无机盐，当白菜腐烂时，大量细菌的生长繁殖将白菜中的硝酸盐变成了有毒的亚硝酸盐，人体食用后，亚硝酸盐的增多可使血液中的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，而低铁血红蛋白是人体内运输氧的载体，这样使血液中的输氧能力降低了，供给人体细胞的氧气少了，直接影响机体的生理活动，更有甚者可使机体严重缺氧，危及生命。哪怕是外部腐烂、内心完好的也会发生此变化，只是变质的程度小罢了。

为此要求我们懂得更好地关爱自己的饮食文化生活，该扔掉的决不要吝惜，忌食烂白菜，哪怕是稍稍腐烂也要放弃。

制作泡菜有哪些禁忌?

泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌。

（1）忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。以选白菜原料为例，首先将白菜切成块，焯水片刻沥净水后，再放入装有卤水的坛内浸泡，否则易使卤汁变质。

（2）忌用冷水作卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

（3）忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间通常为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得当，泡卤没变质，再继续使用它做新泡菜时，应捞净陈料，还要逐量添加调味品。通常冬季泡制时间长于夏季，新卤长于老卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤，希望大家在生活中要正确对其进行操作。

另外，泡菜根据调料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣味型等，无论何种风味，其制作过程均应注意以上的禁忌。

菠菜能直接烹调食用吗?

菠菜色碧绿，汁液多，根为红色，富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因其内含有较多的草酸，口感上表现出涩味，此物质对人体不利，必须在烹调前进行大量去除，不能在做汤时将其洗净后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。

因为菠菜中含有草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收，若食法不当，久而久之形成的草酸钙沉淀会越来越多，超过人体的排泄能力后将形成胃肠结石病，危害人体健康。

由此，我们在烹调前必须先去除大量草酸，采取的措施是将菠菜洗净后进行刀工处理，再将其放入滚开的沸水锅内烫片刻后，马上捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸，只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上不再有涩味，对人体也颇有利。

春蒜能腌制吗?

腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用，我国人民十分爱吃。那么腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢?当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。

因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季被栽培，越冬不死，于春季收获，外皮为白色，辣味淡，抽薹力弱，蒜薹产量低，可见这种蒜的特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才能使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，辣味大，还可矫除其他味，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。若用它矫除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以春蒜通常不用于腌制。

消化道溃疡者不宜多食大蒜