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第六章 饮食习惯宜忌2（第1页）

第六章饮食习惯宜忌（2）

制作馒头不能多加碱

以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。倘若用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须加碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。

正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大汽，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为何用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌，主要是醋酸菌，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在掺碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见加碱量的多少是保证酵面制品的关键。倘若加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，更可惜的是面粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏，降低了馒头的食用价值和营养价值。

正确地加碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0．5千克发酵面加入3．7～4．3克碱中和，酸度在pH6．2～6．6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。

面条汤、饺子汤不宜倒掉

面条、水饺是北方人民的主食，夏季人们习惯吃捞面条或冷面，即将面条煮后捞人冷水中或直接向面条汤中加冷水，只选择面条而弃掉面汤，再单独做卤浇于面条上即食。面条于水中煮熟的制作过程中可有2％～5％的蛋白质、29％～49％的B族维生素析出，这些物质大部分流失在面汤内，如将面汤抛弃，该部分营养素就损失了。水饺汤中不但溶有蛋白质、B族维生素，而且还溶有馅心中可渗于水的部分营养素，如维生素C、矿物质盐离子等，弃之岂不更为可惜!

为了大量利用面条、水饺中流失于汤中的营养素，最好是在吃面条后，再喝适量面条汤（当然不能加入冷水），可部分补充已流失的维生素和蛋白质，且在制作面条时加入蔬菜和肉作配卤，可产生蛋白质的互补作用，增加麦粉蛋白质的生理价值，此吃法甚好。同样吃完饺子后，适量喝饺子汤，可再利用已流失在汤中的部分营养素。当然，这是一个良好习惯的形成，需要人们有意识地来摄取汤中的营养物质，不要随意将面条汤、饺子汤倒掉。

食用豆芽有哪些讲究

通常豆类富含蛋白质、脂肪等，在种子萌芽过程中。即可生成一些新的营养素，但同时也降低了某些原有的营养成分，特别维生素是极不稳定的。所以食用豆芽菜要抓住在营养上既产生了新的成分，同时又未大量损失原来营养成分的这个最佳食用期。可以说豆芽选用不可过长，通常绿豆芽在芽长2厘米左右，黄豆芽在刚露芽时营养价值最好，芽过长会损失掉豆类的蛋白质、糖类、矿物质等成分。维生素在起初发芽时表现为增多，当芽过长后就转为下降趋势。据测定，绿豆芽达10厘米长时，各类营养素损失20％，其中维生素C损失更多，达74％以上。黄豆芽稍长则不如大豆本身营养价值高，所以我们忙着培养豆芽，结果白自损失了一些营养成分，岂不可惜。

再者，烹调豆芽时一定要选用旺火急炒，不可加热过度且经常用调料——醋来调味，这样既保存了豆芽的脆嫩感，又保护了豆芽菜中部分极易流失的维生素C。

在市场上选购豆芽时不要买过长的，更不要买施用化肥等催长的，烹调时也应注意避免营养素的损失，只有这样才能更好地从豆芽菜中吸取营养。

分析：大米除去糠皮部分后将糊粉层**于外，主要含维生素和蛋白质，其中维生素B1在大米中主要存在于米粒的外皮和胚芽中，极易溶于水，所以在淘米时极易流失。淘米时若为干净的新米，不必反复淘洗，只将米在清水中轻轻捞洗，外部灰尘就能漂走，若连续淘米2次，使维生素B1损失43％，淘三四次可使维生素B1损失70％左右，蛋白质损失5％，矿物质、脂肪等也随淘洗米的次数的增多而损失渐长。由此新米淘洗忌搓擦，不必将淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陈米，需洗三四次，因黄曲霉素极易污染米外表面，必须洗淘，又因黄曲霉素有毒，也较稳定，如在常温下加热到100℃破坏不了它们，只有在淘米时多次反复淘洗，方可去掉80％以上。若用碱水淘洗则可清除，不过营养素也损失颇多。若米有霉变问题，则失去光泽，变得灰暗，甚至有霉点，此米必须挑除霉变米，且用冷水淘至水清为止，若霉变严重则禁止食用。

可见，新米忌多次淘洗，而陈米必须多次淘洗，应尽量多地保留维生素B1。若为霉变米，为了保存大量维生素B1而留下毒素则更不可取：所以应科学地淘洗米。

生甘薯为何不能吃?

甘薯，又称甜薯、番薯、白薯、山芋、红薯、红芋等，名称繁多，含有蛋白质、糖类、多种维生素和9种氨基酸，特别人体所必需的氨基酸含量较高。甘薯也富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适，所以忌吃生甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，特别是烤红薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。

儿童不宜单食米饭

在家庭中，由于大米便于烹制，易于消化吸收而深受人们的喜爱，儿童偏食稻米已成为普遍现象。

科研分析表明，稻米的缺憾是维生素B1的含量较少。在通常情况下，人体神经组织所需的能量几乎全部来自糖代谢，但当人体内维生素B1不足时，又会导致糖代谢发生障碍，糖代谢出现障碍又会导致丙酮酸及乳酸等中间代谢产物堆积于神经组织及心肌内，以致影响到神经及心脏的正常功能。

当人体内维生素B1匮乏时，常会加速乙酰胆碱的水解，使神经传导受到影响，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌锐减，加剧了胃肠消化功能障碍，影响人体对营养物质的吸收，日久势必引发身体热量及能量的不足。

儿童天性活泼、好动，又正值长身体及求知的时期，对营养的需求量较大。儿童因看电视、学电脑容易引起眼肌疲劳，或者发生视神经炎，而维生素B1是防治视神经炎和护目的重要物质。

维生素B。主要存在于麦子、谷子、玉米、高梁、豆类等的胚芽及外皮中，这些粮食能为人体提供较全面的营养素。因此，提倡儿童多食杂粮、薯类等，切忌偏食与挑食。

制馅时将蔬菜挤汁不可取

说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料——猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。但人们在制馅时对蔬菜经常先剁碎，而后加适量盐，再挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。

因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素C的主要食物来源。蔬菜的含水量在90％～96％之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40％的维生素和部分矿物质因如此“挤汁”而被“挤掉”，但是倘若不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢?能达到这样的两全其美吗?

京式面点中“水打馅”的原理，可解决此疑难问题。“水打馅”以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在调拌前马上和面，包时于馅中加盐，调匀后快速成形，可避免“渗水现象”。也有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。大家不妨试用“水打馅”的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。

不宜常食脱水干燥的蔬菜制品

脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，特别蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。

不能在水中长时间浸泡蔬菜

在自然界中蔬菜的含水量经常位于众成分之首。蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当我们有意或无意将蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。如蔬菜切后，被水浸泡15～30分钟，维生素C将损失14％～23％，若浸泡过夜再挤汁，它将完全损失。当然B族维生素、矿物质和水溶性蛋白质皆有不同程度的损失。

所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。有的人认为用水浸泡后的蔬菜会非常新鲜，烹调后将更加脆嫩，于是便长时间用水浸泡，而事实并非如此，通过以上分析可见，此法是不可取的。

烹调后的蔬菜不能再长时间放置

随着人民生活水平的提高，每个家庭的餐桌都是几个热炒菜，这样却造成了有的菜不能一时用完需放置一段时间再食用的情况，这是不可取的。对于烹调后的蔬菜最好马上食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹。

因为随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出，且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素。特别因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大。我们吃菜时人人都是用筷子来夹菜，很少人会吃完菜再啜其盘底的菜汤，所以蔬菜烹制后不可再放置。

为了将溶于水的营养物质再吸收回来，在烹调中常选用的一种做法是：在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁，随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次被黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量。这样的做菜法可解决待用期菜肴的流汤现象。我们以上分析的是在不勾芡的前提下，人们又习惯于食其菜而弃其汁的蔬菜吃法，它是不恰当的。所以用蔬菜做菜要现吃现做且不要长时间放置它。