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陕西卷（第3页）

豆面（豆杂面）　用白面豆面掺合后擀薄切细，和面时搅点沙蒿面，折成双层。此面讲究薄如纸，细如线，吃起来清香爽口。

抿尖　用白面与玉米面混合制作。将和好的面放在专用工具抿**搓推，小面段落在锅里煮熟，捞出加调料食用。

饺子　也称"扁食"或"煮饺（角）"。农家的饺子几乎清一色是羊肉胡萝卜馅的。其包法较特殊。制皮不用擀面杖，而是用手揪下面剂子，揉圆压扁，放在左手掌上，用右手拇指和食指，捏出一个小酒杯口大小的皮子再包馅。熟练者可将3个面剂子叠起来，一次捏成，比擀制还快，当地称这种制法叫"套壳壳"。

熟米炒面　是当地的一种方便食品。俗话说，"陕北有三宝，熟米炒面老羊皮袄。"新糜子下来，人们喜欢将软糜子面炒成炒面，或将糜子炒成熟米，冲上开水即可食用。现在是为了尝新，实际上是古代游牧人留下的生活习惯。

洋芋（马铃薯、土豆），陕北人多称它"山药蛋"，是陕北人生活中离不开的一种食品，平日做菜，有洋芋片、洋芋丝、洋芋擦擦、洋芋不拉及"炮洋芋"，皆美味可口。生活困难时，又可作为主粮食用。

陕北人民喜欢吃菜，入冬时，家家都要腌几大缸白菜、萝卜、蔓青等。喜欢将猪肉与酸白菜同熬。如果是合合饭（多种原料混制），大多少不了洋芋片，蒸馍馍时多配南瓜、红薯（甘薯）。平日吃饭，旁边有菜盆，吃馍馍时，菜是自舀自吃。也喜吃羊肉，羊肉的吃法同蒙、维等兄弟民族的手抓羊肉相似。

陕北各地有不少名产名食，例如延长的斤梨、红枣，延安的米酒油糕，延川的黄梨，吴旗的米醋，甘泉的美水酒，志丹县的羊肉、山桃，宜川的小米、黄鲤鱼，洛川的苹果，黄龙的大板栗、核桃，神木的红豆，榆林的香哪、羊肉，府谷的果干、番红，横山的山羊肉，绥德的旋饼，定边的咸盐，米脂的花生，佳县的大红枣等，可以说县县都有宝。

有地方特色的小吃很多，现举几例：

果馅　原料：面粉（500克）、清油（150克）、水（125克）、枣（300克）。制做：将面和好擀皮，包入枣泥，放案上压成扁圆状，用竹爪在中间压一下，使中间低、四边突起，中间点上一点食红，入烤炉烤成金黄色。此小吃皮酥松味美，据说还有暖胃作用。夏日当地人多用凉水泡食。

果馅携带方便，现已成为旅游佳品；延安车站等处，设摊出售。

羊杂碎（羊下水）　先将下水用醋或碱反夏清洗，放入调料分别煮熟后，切成各种不同的条、块、丝、片，再配以细粉丝，入锅温火熬烩。食用时，再按各自的口味加葱丝、姜粉、蒜瓣、辣椒面即可。此小吃不仅味道鲜美，还有驱寒作用，尤适于冬季食用。

枣糕　在蒸甜糕时，加进了大红枣，即成枣糕。陕北大红枣质量好，枣糕特别好吃。

火烧　陕北火烧要卷大葱包肉馅，再经烙烤而成。外皮焦黄，内里松软。早年延安刘记火烧店极其有名。

油糕　制法与山西油糕相似，在当地被视为佳食。信天游里唱道："手提上羊肉怀里揣上糕，冒上生命往你家跑。""热腾腾油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。""煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你。"这些歌谣唱出了陕北的饮食风情。二、岁时食俗

春节　从腊月二十三日灶君上天起，人们就开始为过年忙碌了。要赶集买红纸、年画，扫窑洞，糊灶围子，剪窑花糊灯笼。最辛苦的当然还是准备年茶饭。年茶饭是过年的传统食品，一般要吃到正月底。除自家食用外，亲友邻居间还要相互馈赠，表示友好，也能显示各家主妇的烹饪水平。年茶饭主要有黄米馍馍、炸糕、摊黄、油窟连和花儿小馍等。黄米馍馍的制法是将黄米入水中浸泡数小时，捞出控干水，上碾子碾成米面，将米面发酵，再像包包子一样，包上豆枣馅，蒸熟即可。摊黄的制法是将发好的黄米面对水和稀，将稀面糊倒在热铁鏊中摊成圆形饼，熟后对折，即是摊黄，也叫黄黄，制作油窟连，米面先要放锅里炒制，待炒至发黄后，和面入瓷盆里置炕头上发酵，将发好的面擀成圆片，中间开孔，呈环状，入油锅中炸制而成。炸糕的制法也有特点，即在锅上蒸米面，熟一层，上面再撒一层，这样一层层熟透后，翻在案上，蘸冷水揉制成条，冷却后切薄片，入油锅炸制而成。

陕北的正月热闹非凡，辛苦了一年的人们尽情的欢乐：扭秧歌，打腰鼓，品山、跳火塔，转九曲。熟人相见，总要拉回家里尝米酒，款待年茶饭。被邀者肚子再饱，也要多少吃一点，否则会被认为是看不起人。走亲戚拜年，主人要给孩子压岁钱，用红头绳穿着面窟连绑着钱送给孩子。

端午　五月端午吃粽子，也是陕北人的传统风俗。包粽用芋叶，原料多为糯米和大枣，多包成三角形。

中秋　此节群众有自制月饼的习惯。通常是先将核桃仁、芝麻、花生仁合在一起压成粉状，加上青红丝、冰糖作馅。然后用上好白面与猪油或清油掺和，揉成大面块，然后撅成小块，擀成圆片，包上馅，压进月饼模子里，倒出后放在月饼鏊子里烙烤，上边还可以点上红绿食色，酥香可口。近年来，电器普及，使用电烤箱更为方便，火力也均匀。

腊八　陕北习俗，此日也要吃腊八饭。陕北盛产五谷杂粮和红枣、花生，熬粥味香可口。民间相传，这天忌吃菜，说吃了菜庄稼地里草多。还说吃腊八粥有逐瘟驱邪及祈祷五谷丰收之意。在吃饭之前，还要先盛一碗撒在农具和牛羊圈里，希望六畜兴旺。每家的腊八粥都熬得很多，不能吃完，要留下一部分，每顿往锅里加几勺。有"腊八粥，吃到年尽头"之说。过了腊八，人们开始为过年忙碌："吃了腊八饭，赶紧把年办"。三、信仰食俗

陕北地域偏僻，俗尚鬼神。又是民族杂居之地，遗留的信仰食俗不少。常见的民俗中，有谢土地敬天地敬灶神的仪式。灶君为一家之主，腊月二十三供以"糖供"。逢年过节蒸枣山（用面条卷成梯形，每卷中心放一红枣蒸熟），也要置灶前供放，以示吉祥。

五谷神是农民关心的神，每当第一场谷子在场里扬出后，主人将木锨往谷堆里一插，摆上献场糕，有的要插几炷香、烧几张黄表纸，放爆竹磕头祭五谷神。吃献场糕之前，先撕下几小块，往天上扔几块，又往地上扔几块，算是敬天敬地（在山野里吃饭，也要用勺子先舀一点撒在地上，请天地共享）。有的在谷堆里埋上"糕蛤蟆"，让孩子们争抢。糕蛤蟆象征着今后的生活，能像蛤蟆那样往上蹦，越过越好。

1．社交礼仪食俗

陕北人质朴好客，很重友情。民谚曰："门户紧如债，拔得锅儿卖"。意思是说，人再穷，人情的门户应十分当紧，卖锅也要待客，平日里看望老人或长辈，多拿点心。正月里，有走亲戚的习惯，女看娘，除了送年茶饭外，还要蒸油包包。

2．婚姻食俗

陕北有喝订婚酒、给女方送高母饭、吃儿女饺子等婚姻食俗。结婚的前一天晚上，新郎新娘家一定要吃荞麦饸饹。最为隆重的要算送面花了。一个面花足有两公斤多重，常见的有"二龙戏珠"、"龙凤呈祥"、"莲生贵子"等，取其长命百岁、早生贵子等吉样之意。在送贺礼的仪式中，随着赞礼先生一声高唱："进礼喽！"亲友们由舅家带头，端着托盘，献上面花和其他礼物。这些面花凑在一起，供宾客们欣赏评比，借以增加喜庆气氛。

婚礼宴席，第一天是男方外家陪女方外家，第二天叫浮头席，是女方外家陪男方外家。在所有宴席中，一席为首席，首席的上席是介绍人和男女外家的坐席，首席坐不下，再安排次席。一殷每席8人，有3个上座，左上右次。开饮后，男方要将女方的陪嫁（即"填箱"）在席上宣读，女方送亲客要答礼。然后新郎新娘及公婆为宾客敬酒。吹鼓手三吹三打向坐席客"讨赏"。男女外家均赐赏。酒宴中的下酒菜和吃饭用的菜碟数，要符合"八碗"、"十三花"、"十全"、"十五观灯"的讲究。碟碗放置也有规矩，稍有差错即招致麻烦。常常因为座次安排不当等因由，客人索性起席，主人免不了要多费口舌，赔话调解。

婚宴常从早晨坐到晚，有的还认为有乞丐来坐席是吉祥的。

新郎到妻家，岳父要为新上门的女婿摆宴，新郎坐上席。妻弟妻妹们为耍戏姐夫，在饺子中包上辣椒面、盐等。

陕北宴席的八碗是：红饶肉、白条肉、丸子、肘子、酥肉、鸡肉及两碗素菜。近年来风行的九魁十三花，是在八碗基础上另加一菜四汤，有时还有甜八碗即8味素菜，并无统一的规格。一般来说，城市趋向于素多于荤。眼下，婚宴是越来越讲究了。

3．生育食俗

小儿满月，吃烙馄饨（饺子）。比较娇气的，要请干大（认干亲），这要吃八碗或吃糕。待孩子度过12周岁算过关。

4．丧葬食俗

葬礼中的迎祭饭很热闹。祭饭花样很多，都盛在盘中，司祭的赞礼先生道一声"游来！"端盘子的人边扭边舞，吸引着很多人围观。

陕南即指汉中、安康、商洛三地区，毗邻川、鄂、甘诸省。有秦、巴山脉环抱，汉水横贯汉中、安康两地区。这里气候温和，土壤肥沃，物产丰富。主产水稻，麦、黍次之。

四季蔬菜种类繁多，长年花果飘香，故而汉中盆地久有"小天府"之称。这里居住的多为汉族。极少数的回民散居各地，饮食风俗与关中地区回民相同。汉族既有关中汉族的面食习惯，又有川鄂汉族好食大米的特点。一、日常食俗

陕南人日常一般为三餐饭。早饭多吃大米粥（往往配上豆类同煮），配食大米面皮或油饼、馍头。以各种腌菜、泡菜、浆水菜、红豆腐等为下饭菜。中午，多为大米干　饭（山区人要加玉米糁煮）。午饭菜肴讲究丰盛，有荤有素，做法或熬、炒、焖、炖、煎、蒸。晚饭多为面条，人们喜欢吃的有浆水面、炸酱臊子面和梆梆面。农忙季节，农村人除一日三餐外，每天"小午"（约中午12点左右）还要加餐，给正在田间劳动的入送些烧饼、馒头之类的食品和茶水，称为"打么台"。

陕南人的主食，除大米饭和大米制品外，面食也很丰富。如饺子、炸酱面、炝锅面、烩面、拉丝面（近年传入）、扯面、梆梆面、锅盔馍、烧饼、油煎饼、馍头、枣糕馍、蒸面、炒面等。大米制的食品有：大米面皮、米凉粉、米糕馍、米糙粑、米豆腐，米粽子等。四季小吃有汤圆、各种粉皮、抄手（馄饨）、豆腐脑、油条、油糕、糊油茶、八宝粥及酥脆油馓子、油豆巴等。菜肴，以汉中为例，既有秦风，又有川味。但仔细品尝一下，其味道既不姓"秦"，亦非姓"川"，而别具一格。

陕南人在饮食方面有两种偏爱，一是爱吃酸、咸、麻、辣味，尤喜吃"酸"，二是爱吃肉。爱吃酸是陕南人的普遍爱好，而秦、巴山区人更甚，有"三天不吃酸，腿杆打闪闪"的俗语。因此，家家都有一口能装百斤菜的大瓷缸或大木桶。缸口用洗净的石板压住，内装浆水菜。并有大小坛子10多个，除腌制各种腌菜外，还泡有各种酸泡菜、酸辣角、大蒜等。一年四季，酸菜不断。如菜豆腐、浆水面、苞谷搅团、荞面鱼等便饭都要调浆水菜。吃大米干饭时也配以浆水菜烧豆腐、浆水菜炒肉片、泡菜炒酸辣鸡丁、　酸辣红肉等。就是在宴席上，酒过三巡菜上数道后，也要来一盘酸脆清香的泡菜或一碗醒酒汤。