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陕西卷（第2页）

海味葫芦头　是西安特有的传统风味食品。早在唐代以前就有了，当时叫"猪杂羔"，是一种大众食品。据传说，有一次孙思邈行医到长安，吃了一次猪杂羔，对店主说道："猪肠子这东西（葫芦头是以猪肠子为主要原料做的）可以滋阴补阳，但是你门制做的方法不好。"店主人见孙思邈一身医道人打扮，就请教如何把这种食品制做好。孙思邈即从随身带的药葫芦里，倒出花椒、大香、上元桂等调料，要求在煮肉时放进去，并教给他操作方法。

用这种方法做出的猪杂羔，能去污、除腥、不腻、且清香。从此以后，小店生意兴隆。为了纪念孙思邈倒药相助。从此将猪杂羔改为"葫芦头"。后来厨师们又在此基础上加入海参、鱿鱼、鸡肉等，发展成为今天的"海味葫芦头"。

葫芦头　也是用来泡馍吃，馍的样式和吃法与牛丰肉泡馍一样，除了加粉丝以外，还加豆腐条、黄花菜等，调上鲜红的辣椒油，色泽鲜艳，入味可口。据说1934年东北军到西安后，因水土不服，战士们病得较多。一天，有几个病人吃了葫芦头，顿觉精神爽快，食欲大增，都夸奖葫芦头好吃，能治病。从此后，葫芦头不仅驰名西安，也饮誉东北各地。

葫芦鸡　是西安的名贵食品。相传始创于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。一日，韦陟提出要吃一种"浑鸡"。一位厨师采取先清煮后抽炸的方法做出来。韦陟尝后，认为肉质太老，一时恶性大发，把厨师活活打死了。第二位厨师采用先煮、后蒸再油炸的方法，韦陟认为鸡肉脱骨，鸡不成形，一定是厨师偷吃了鸡肉，又把厨师打死了。一时间，闹得厨师们个个不安。其时，城南三爻村有人惯养"倭倭鸡"，肉肥腿短，头尖身圆，用此鸡制做出了理想的"浑鸡"，韦陟品尝后十分满意。为了纪念厨师们用生命换来的珍品，就把浑鸡叫做"玩命鸡"，又因外形象葫芦，后人就把它叫做"葫芦鸡"。此鸡外形完整，外焦里嫩，肉心鲜红，酥脆清香。

腊羊肉　以西安老童家的为最好。肉心赤红，肉质酥烂，香而不腻，闻名国内外。传说八国联军侵占北京时，慈德逃到西安。有一天，行至一条路口忽闻一股浓香扑鼻，停辇一查问，才知是回族老童家开设的羊肉店正在煮肉。慈禧尝后，连连称赞，命人书写"辇止坡老童家"的匾额赐送店主人。从此，辇止坡老童家的腊羊肉名噪全国。老童家腊羊肉在选料制做上都有独到之处。所用肉羊是从甘肃庆阳地区的西峰镇买回的。每年阴历八月买回，圈养一个月，九月开始宰杀，加盐用大缸腌肉，每天翻一遍。十月份，把腌透的肉放入盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等作料，下锅煮沸，温火煮烂，捞出即成。这种腊羊肉一直要卖到腊月三十日为止，次年正月十五后再开始卖，夏天一般不卖。

粉汤羊　血做法是把煮熟的羊血块切成长条形，再用粉丝、豆腐、黄花、木耳、青苹作为作料，放在肉汤锅里合煮。吃法有两种：一是单做，即把配好的羊血、粉丝、豆腐等放在炒瓢里煮成汤菜，放上鲜红的辣椒油，单盛入碗，配合烧饼，边吃边喝。二是羊血泡馍，先将饪饪馍掰成小块，放入烧煎的肉汤里，加上羊血、粉丝，豆腐等，在煎肉汤锅里泡煮一会儿，放上辣椒、淋上香油即成。

烧驴腿　烧驴腿是陕西凤翔县有名气的风味小吃。它类似腊汁肉，但不同于腊汁肉，重在烧工，讲究细嚼慢咽．是最理想的下酒菜。每年到十冬腊月，当地作坊便派人到甘肃、宁夏、陇东一带采购失去役力的驴子。宰杀后取用四条腿上的肉，切成条状，分层入瓮，逐层撒上土硝、食盐，上边压上石头。10多天后取出曝晒。阴干后放入盛有松木水的铁锅中，加上八味香料，文火炖煮。熟后捞出晾凉，再放入原汤中煮，反复多次，直至肉块表面呈现霜状小油团，内部呈深红色即成。吃时切成薄片，加上香油，蘸着蒜水吃。

钱钱肉　钱钱肉是驴肉中的最珍品，原料是公驴的主殖器。制法与烧驴腿大致相同。其肉长不满一尺，粗似胡萝卜，呈黑红色。吃时，切成小圆片，中间有一小孔，很像带孔的小铜钱，所以叫做"钱钱肉"。此品味道甜腻、绵软而香。

传说慈禧太后当年逃至西安，陕西巡抚端方为献媚讨好，特贡献烧驴腿、钱钱肉。慈禧尝后大加赞赏，命年年进贡5000斤，遂给凤翔人民造成了沉重的负担。后来，慈禧太后发现钱钱肉是公驴**，恼羞成怒，罢了端方的官。从此取消了这一进贡。二、岁时食俗

春节　春节前各户都要杀猪宰羊，做成熟食或半熟食，蒸制大量的馒头，包子、花花馍、花糕、油塔等，以备过春节食用。每年旧历除夕，普遍吃饺子、臊子面或大米饭，要设盛宴，一般要摆四大盘、八大碗。四大盘以炒菜、凉菜为主。八大碗以烩菜、烧菜为主。虽质量有高下，但都是盛宴。席间的酒，多以具有地方特色的白米稠酒为主。到了掌灯时候，屋前屋后都要点上蜡烛，灯光辉煌。这时全家人围坐在祖宗堂前．吃点心、花中、瓜籽、糖果等，边吃边玩。正月初一早起，全家吃酒席。主食以臊子面、饺子为主。初五以前不烧干锅，不做新菜。

元宵节　关中人叫"过小年"。是日吃元宵，喝米面茶。元宵是圆形，象征全家团圆；味道香甜，意味着日子过得美好甜蜜。米面茶是用米粉或面粉，拌入油、芝麻、花生仁炒熟而制成的，类似油茶。认为喝了米面茶，可以使头脑清醒。人常说："吃过五豆　就糊涂，喝过米面茶才清醒。"意思是说，从年前腊月初五吃完五豆（用5种豆子煮成的粥）后就开始大办年货，不惜花钱，摆排场；到了正月十五，喝过米面茶后才清醒了，觉得过这个年花得钱太多了，从此后还得辛勤生产，过日子还得俭省节约。

端阳节　农历五月初五，家家吃粽子、油糕、绿豆糕，喝雄黄酒，戴香包，插艾叶，蒸"艾馍馍"（馍状如艾叶）。还用面做成各种水果和各种动物形状的馍，如蚕、鱼、鸡、鸭、白菜、葫芦等。这天，不仅家里人吃粽子，油糕。娘看女儿也要送粽子和油糕。

乞巧节　七月初七家家要蒸两样花花馍：一种是给男孩蒸砚台馍，在状如方形的"砚台"上，捏有琴、棋、书、画和文房四宝等花样；另一种是给女孩蒸圆形的簸篮馍，馍上有尺、剪、布、帛、针、线等图形，勉励其学好针黹。

中秋节　八月十五要吃月饼，蒸娃娃糕、虎头糕、狮子糕、鸡鸡糕、石榴糕等都要在糕上插上浮花或飞禽走兽，五颜六色，十分好看。当天晚上，明月高照，全家人团聚在一起，于庭院前设立香案，摆上各种各样的月饼和时鲜瓜果，在家庭主妇的主持下，举行拜月仪式，希冀全家团圆，生活幸福，按旧俗，是日晚要烙一个大圆饼，名为"团圆饼"，按家中人数多少，切成若干等份，分而食之。身在外地，不能参加圆月的成员，也要给留一份。出了嫁的姑娘这天也要给娘家父母送月饼。

重阳节　九月初九过重阳节，节前家家都要酿制菖蒲酒，蒸花花馍，准备好野餐的食物。是日要野游，登高处游玩，并在高处进行野餐。重阳节蒸制的花糕馍是用白面蒸成圆塔形的糕，糕上插绘茱萸、艾叶等花草。糕与"高"谐音，取其"步步登高"的意思。这种花糕馍不仅是自己家人野餐的必备食品，也是节日期间娘家给出嫁的女儿送的特定礼物。

冬至节　古人就非常重视这个节日，谓之"迎长日"，在这一天，家家户户都吃长臊子面。还普遍吃饺子，据说吃饺子不冻耳朵。按旧俗，这天各家都要蒸许多蒸饺，敬献家宅六神。还把蒸饺放在仓库、面缸、银柜里，图个吉利。

腊八节　腊月初八，这天要吃腊八粥。粥是用各种米、豆，各种干果、豆腐和肉混合而成的一种粥。腊八粥一般都在腊月初八早晨煮，或甜或咸。有的人家中午还要做上一锅腊八面（在腊八粥内煮上面条），让全家男女老少美餐一顿。还要把腊八粥抹在树上、门上、灶台上，据说可以避灾难，迎接来年的大丰收。

祭灶　每年腊月二十三要祭灶。家家在灶堂前贴一副对联，云：二十三日去，初一五更回。意思是说二十三日晚上把灶神送上天，大年初一五更后接回来，作为一家之主，保佑四季平安。二十三这天家家烙灶饼（用面粉烙制的小圆形饼）、买灶糖（麦芽糖），每人分得一份，若有人在外，还要留一份。是日娘家要给出嫁的女儿、舅父要给外甥送灶饼和灶糖。三、礼仪食俗

1．婚姻食俗

关中人订婚时，以男方为主招待舅家、姑家、姨家亲戚。一般是喝酒上四盘菜，吃饭上八大碗菜，叫做"十二件子"。饭后舅、姑、姨送给未婚媳妇见面钱。

结婚那天，举行隆重婚礼，宴请宾客。一般亲戚行礼是6个糕子（用面粉制做的花花馍），舅父、姑、姨除送6个糕子外，还要送礼帽、皮鞋、插红（红绸子）、戴花（大红花）。女方家要蒸一双大"喜馄饨"，周围嵌一至两层鸡蛋、红枣和胡桃。一对馄饨中，一边要突出"麒麟呈祥"字样，另一边要突出"蓬开生子"字样。男方家也要蒸一对插花馄饨，或虎或猫，或鸭或狮。

婚宴十分讲究，一般都要请名厨做菜，其席面名称有"十二件子"（喝酒四个苹，吃饭八个菜）、"重八件"（喝酒八个菜，吃饭八个菜）、"二十四台"（24个名贵菜）、"四十八台"（48个名贵菜）。席末，送给每人红包糕点（糖角、酥糖等）一封。

2．生育、寿诞食俗

孩子出生后，亲朋都来祝贺，要喝喜酒（白酒）。主人设豆盘子（煮黄豆）做为下酒食品，还要煮红鸡蛋向祝贺者散发。满月那天要设盛大酒宴（重八件、二十四台）招待宾客。亲戚送的礼物，有红布、糕子馍等。娘家人要送来石子馍、送20至60个小馄饨，馅心掺入油料，上边捏朵小花，有的做成老虎眉眼，意为"虎虎有生气"。

现在老人年过60岁，每逢生辰，就要祝寿。祝寿的客人主要是至亲好友，如外甥、女婿、出嫁的姑娘等。祝寿送的礼品是寿桃，用面粉蒸制。大者每个五六公斤，小的也有250克重。数目是送双不送单，如20、40、60个不等。寿星家要捏一对寿桃，内为油心，上捏一个"寿"字。

3．丧葬食俗

老年人去世，亲朋要送挽帐、花圈。埋葬时，一般人家吃蒸饭（用大米和花豆制成的饭，类似甑糕），配八大碗菜，喝稠酒。富贵人家还有设十二件子、重八件席面的。一般亲戚送蒸献贴，名为"桃桃馍"。女婿、外甥等要送厚礼，有祭礼花馍（各种动物、花木、果品形态64个）；要蒸三叠献贴，每叠一个花花顶，高约尺许，周围插上浮花，花的枝干用白纸缠，以示悼念。花顶的形状很多，如凤凰顶、仙鹤顶、石溜顶以及各种戏文顶（八仙过海、庵堂认母、岳母刺字）等。要送干果12盘、三牲献饭一桌。这些礼物要用食盒抬送，用4副、8副，10副食盒不等。

三年出服时，仍蒸献贴，但浮花的枝干要用红纸或绿纸缠，以示服满。

高原食风

陕北高原是黄土高原的一部分，纬度较高，无霜期短，粮食以谷（小米）为主，兼产养麦等杂粮。历史上，这里是民族杂居区，现在的居民以汉族为主，也有回族等少数民族。一、日常食俗

在旧时代，陕北人民生活贫困，常常是糠菜半年粮，所谓"借的吃，打的还，跟上碌碡过个年"。群众中还流传着这样的歌谣："正月里红红火火，二月里捏捏搁搁，三月里菜儿抹合，四月里豌豆角角，五月里白面蒸馍。"解放后，陕北人民生活有所改善。自实行改革开放政策以后，农民生活才大大改善。

陕北人多一日三餐。冬天白日短，也有吃两顿的。农忙时的三餐，早、午饭多在地里吃，晚饭回家吃。俗话说：

"早饭要早，午饭要饱，晚饭要少。"有的地方吃晚饭叫"喝汤"。人们认为晚饭少吃，对身体有利。

当地的家常饭少说也有二三十种。最常吃的是黄米捞饭。因谷子耐旱抗风，适于陕北山梁沟峁上种植，米的质量也好。制作时，将黄米下锅煮开花后，捞出入蒸笼蒸熟，即可吃饭喝汤。童谣里有："摆溜溜，摆溜溜，黄米捞饭炒肉肉。"

钱钱饭（豆钱钱）　是将黑豆或黄豆轧成如铜钱状的小片，再与小米一起入锅熬成稀粥。当地传说，灾荒之年，7颗黑豆即能救人一命。黑豆营养高，与小米相配，可以说是一种较理想的营养食品。

馎饦（荞面疙凸）　陕北养麦较多，荞麦可制成花卷、煎饼、剁面、削面、馎饦、凉粉、碗脱（碗托）等。馎饦的制法是取一小块养面，在掌心压成凹形片，有时也成在干净草帽上，用拇指压搓成带花纹的片，叫馎饦。

荞面饸饹　有的地方叫管汤。当地群众多在办红白喜事时用来待客。碗脱的制法是将荞麦糁子用水浸泡，揉搓成糊，过滤去渣，加调料，放碗中蒸制。蒸制时，每隔10分钟，用筷子搅动一次，共搅3次。出笼后的碗脱有弹性。凉后切成叶片，浇以辣子油、姜粉、蒜泥、醋、酱等，吃起来清爽、可口。若配以麻辣猪肝，更别具风味。信天游里唱道："荞面饸饹三筷子捞，黄花、木耳上头浇。""三把两把揉荞面，三刀两刀剁成线。"荞面熟得快，有人开玩笑说，生荞麦面夹到胳肢窝内都能熟。

陕北白面不多，吃时制揪面片和扯面，逢年过节才蒸白面馍。更多的是掺豆面、玉米面食用。