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陕西卷（第1页）

陕西卷

陕西省应于我国中部，大部分属黄河流域。土地肥沃，气候宜人，自然条件比较优越，资源丰富。

陕西的地理形势是南北高，中部低。陕南汉中盆地素称"鱼术之乡"，盛产水稻、鱼虾；关中号称"八百里秦川"，盛产小麦棉花；陕西北部广泛种植谷子、糜子、高粱、土豆，养羊业也发达。陕西有着朴实、淳厚的民俗民风。《朱子诗传》云："秦之佑，大抵尚气概，先勇力，忘生轻死。。。。。。"《汉书·地理志》："其民有先王遗风，好稼穑。

务本业。"在饮食方面，很早就形成了带有地方色彩的食俗。

回顾历史，周、秦、汉、隋、唐等王朝和4个农民政权，都在陕西的长安及其附近建立过都城。这5个王朝可以说是我国古代国家统一、经济文化繁荣发展的鼎盛时期。反映在饮食习俗方面，陕西有独特的风味特色和精湛的烹调技术，素有"长安美肴，华夏古馐"之你。

在饮食烹调上，无论酿，汆、炸、炖、炒、烧、烤、烩、蒸、煮，或煎、扒、涮、爆等技巧都特别讲究火功；在调味上，料重味浓，以酸辣见长。在菜品的色泽方面，能保持原料的原有色泽。如"奶汤锅子鱼"、"红烧肉"、"枸杞炖银耳"，都保持原鱼、原肉、原枸杞的本色；在食品原料的选择上，一般采用地方特产的优质品种。同样是鸡、鱼、鸭，由于品种不同、产地不同，烹调出的菜肴味道也迥然不同。如非三爻村的倭倭鸡不做"葫芦鸡"，非黄河鲤鱼不做锅子鱼等。另外，陕西菜还讲精选时鲜，粗料细做。如"金边白莱"、"油炸香椿鱼"，就是用极普通的白菜、香椿芽制做的。

按照地理环境和饮食习惯，陕西可划分为三个食风区：关中平原食风区、陕北高原食风区和陕南山区食风区。

关中食风

关中平原南倚秦岭山地，北界"北山"，西起宝鸡峡，东到撞关渡口。关中平原以产小麦为主，还有玉米（包谷）、谷子、豆类等，一年两收。一、日常食俗

关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。随着夏秋两季农作物的收获，饮食也有变化。如夏收后主要以白面为主食。旧社会贫苦农民只能"跟着碌碡过个年"，到了下半年，面粉短缺，只好以秋粮弥补，主要以包谷为主食，如包谷惨、玉米馍、搅团等。由于水田较少，蔬菜短缺，一般人家很少吃蔬菜。在肉食方面，以猪肉为主。近些年来，农村生活大大改善，主副食都有了很大改变，一年四季都以白米细面为主了。

关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。

面条类：

仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、长面、短面、细面、奤奤（音pǎn）面等。细分起来，东府（大荔一带）面和西府（宝鸡一带）面又有不同。西府的面条，其特点在于一个"细"字，最细的象头发丝那么细。谚云："擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。"东府的面条，其特点在于一个"宽"字，最宽的象宽皮腰带。被列为陕西10大怪的"油泼子奤奤面"，即属此种。

下面介绍几种有代表性的面条：

酸汤挂面　流行于乾县一带。做法是将挂面用沸水煮熟，用凉水冲透，控水。再取一汤锅，把陈醋入锅内加调料煮开，倒入肉汤，放入白菜段、香菜末等，再加上切成菱形小片的鸡蛋饼，制成"浇汤"。食用时往盛挂面的碗内浇入浇汤即可。这种面条既是日常食品，也是婚娶喜庆的主食。

油泼辣子奤奤面　流行于关中大部分地区，是家常便饭。此面可荤可素。做法是将和得软硬适度的面团擀成面片，切成宽奤奤（面条像皮带一样宽），用沸水煮熟。再将豆腐、粉条、黄花、木耳、青菜等加油盐及各种调料，烩成一锅菜。最后将煮熟的面片与汤菜搅拌在一起，即可食用。吃时定要放油泼辣子和香醋。

油泼面　流行于关中大部分地区。制法是先将面粉加盐少许调成硬面团，再用水调软，饧一会儿，将面团揪成小面球，做成长条形，拌菜油放案板上再饧会儿，然后把每个长条形面块逐个擀开，中间压一道小槽。用双手拉扯成圆柱形似奤奤面的叫做"箸头面"，类似柳叶状的叫做"柳叶面"，宽形的面叫做"宽奤奤"。用沸水煮熟后捞到碗里，放上葱花，将烧煎的苹抽往上一泼即可。吃时放上香醋、酱抽、熟豆芽、香椿芽等，颇有风味。

麻食面　流行于关中大部分地区。做法是将面团擀成厚面片，切成小方块，撒上干面，然后用细麦草帽垫底，把小面块放草帽上，捻搓成皮带花色的空心小卷，用沸水煮熟。然后浇上用黄花、木耳、豆腐、肉丁等烩成的汤菜搅拌在一起即可。这种麻食面，有荤有素，放上鱿鱼、海参的就是海味麻食面，常用来招待宾客。

血条面　流行于麟游一带地区。几乎家家会做，是用猪、牛、羊等动物的血和面而成。做法是把新鲜的猪或羊的血中加少量盐，使血凝成块，再把血块捏碎拌面粉，揉成面团，擀成面片，抹上猪油，折叠起来，切成细条，入笼中蒸制。然后再用油炝锅，加入汤，放点臊子、油泼辣子、姜片、菠菜等，还有豆腐块。汤沸后，把红艳艳的血条面放入，打上蛋花，配上食醋即可食用。

锅饼类：

乾县锅盔　制法是用5公斤面粉，加上250克酵面、2公斤水，调成面团，再放上碱30至50克揉搓均匀，放案上用木杠边压边呛面粉1　公斤左右，压制好后揪成每个650克重的面团，擀制成每个直径25厘米的圆形饼坯，放进鏊锅内烙烤。先用小火使之定型，再改用旺火，锅内放一铁圈，使馍架空烘烤，十几分钟后即熟。这种锅盔皮薄如纸，馍膘厚，切开如猪板油状，耐存放，既是日常主食，也可馈赠亲友。

煎饼菜卷　是关中人夏季常吃的一种饭菜。做法是将面粉和成稀糊，用小勺舀至平锅内摊平，温火烙烤三翻即熟。吃时要备有醋熘土豆丝、炒绿豆芽、辣椒蒜水等。

油旋饼　是关中人常吃的主食。做法是将和好的面团擀开，抹上一层厚厚的菜油，撒上食盐、葱花、芝麻、调和面等佐料卷起来，盘成圆椎形，擀成圆饼，放在平锅里烙烤，至黄脆即熟。吃时配上红豆小米粥。

千层油酥饼　一般是由受专门训练的厨师操作，有的家庭巧妇也善于制做。做法是先制油酥，油与面的比例为1：3，将烧热的菜油徐徐倒入面粉中迅速搅拌均匀。再用水将精白面调成硬面团，加水用拳头榨压成软面团，揉至有韧性时拉成长条。抹上清油，揪成60克重的面剂，再抹上油，逐个搓成10厘米的长条。制饼时，将面条压扁，擀成5厘米宽的片，加上8克油酥，撒上椒盐等调料。一手扯面，一手卷，必须扯成6匣米宽4公尺长的薄片，边扯边卷，使面皮薄如蝉翼，卷成蜗牛状，放入抹上油的平锅内，3分钟后，给酥饼淋上一点儿清油，待两面金黄即成。成品色泽金黄，层次鲜明，多用于招待宾客。

石子馍　亦称"干馍、砂子馍"，是一种古老的食品，其制做历史可以远溯到石器时代。到了周代，人们能够燔黍，即"以黍米加于烧石之上，燔之使熟也"。现代的石子馍就是由燔黍演变来的。做法是用精白面放上酵面及碱、油、盐（或糖）、五香粉等调味品，制成饼坯。把洗净的小鹅卵石子放平锅里加热，把饼坯放热石子上，上面再铺一层热石子，焙制而成。油酥咸香，经久耐贮。常用来馈赠亲友、招待佳宾。

锅饼类的食物还有很多，如合页饼、烧饼、韭菜盒等，都是日常必备的食品。

蒸馍（馒头）类：

蒲城蒸馍（椽头馍）　因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称"开花馍"。做法是用面粉加少许酵面，和成硬面团，用木杠子狠压狠榨，使其粘合，搓成像木椽一样的条，切成块。此种馍不用碱，并要在蒸馍前入屉成沸水锅上串一遍气，然后正式上锅蒸。特点是面硬，有嚼头。

合阳面花（花花馍）　做法是将上等面粉加水、酵面、碱面和成面团，反复揉搓。以需要一把剪刀、一把木梳、一把镊子，经巧妇之手，就可制做成各种形状的花花馍，然后入笼中蒸熟，再涂上红、黄、蓝、黑等各色食用颜料。这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性。它配合四时八节，做成各有讲究的礼馍。如每年元宵节，是娘看女儿，老看少的特走节日，家家制做眼睛馍（娃娃馍），是专门送给晚辈的。有老虎、小免、鸡、猫、狗等各种样式，嵌上黑豆做眼睛，红豆当嘴巴。清明节蒸燕子馍，按大小穿成一串，拴在柳枝上，用于扫墓祭祖。

兴平云云馍　因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿的眼镜，所以俗称"眼镜馍"。做法是用精白粉500克，加菜油和白糖各100克，水180克。在面中间做个坑，把白糖与油一起倒入坑中。把面和硬些，要用木杠反复压制。然后揪成20几个面剂，分别搓成长条，中间压扁，两头圆，把两头一正一反卷成两个圆圈形，放鏊上烘烤约一小时即可，此馍造形美观，白中透黄，久放不变质。

金线油塔　民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。长安的名食金线油塔，特别讲究调面，拉成细长的面条，然后盘绕成塔形。蒸烤后，面条像金线一样的亮晶细长。此品层多丝细，松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。

此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。

小吃类：

牛羊肉泡馍　是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。制做时，先将牛（羊）骨头放锅中炖，撇去浮沫后放入调料，再将肉块入锅，压实加盖，小火炖烂，将肉捞出。然后再做饪饪馍。用九份白面加一份酵面调和成馍坯，放鏊中烘烤而成。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜），二是干泡（无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素（瘦肉）要肥（肥肉），或要"肥素"（肥瘦肉），厨师都能满足要求。牛羊肉泡馍还要讲究会吃，掰馍时先将馍掰成四瓣，每瓣从中间划开，然后掰成小块，每块都要带一点皮，越小越好，就像黄豆块大小，便于入味，汤清而不糊。吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。食后饮用"高汤"（原汁汤加粉丝烩制而成）。

腊汁肉夹馍　本来是馍夹肉，而陕西人却把它叫做"肉夹馍"。肉夹馍讲究用腊汁肉。著名的"老樊家腊汁肉"所用的腊汁汤，据说是从清朝一小贩的作坊买来的，小贩制做腊汁汤已传了几世了。制做腊汁肉必须用原汤，制出的肉香烂嫩滑，呈红色。向有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不走"的赞颂。所用的馍是刚出炉的热"白剂馍"。做法是用精白面，加上l％的酵面，调成面团，待发起后加适量碱水和少许面粉，反复揉搓，卷成中间粗、两头尖的卷子，扭成蜗牛形，擀成直径10厘米的圆饼，并使四周隆起，呈窝窝形。最后放在三扇鏊锅上烙，待底面呈淡黄色时，翻过烙另一面，使其边沿发黄，即放入下鏊内烘烤而成。成品两面鼓起，皮薄松软，夹腊汁肉吃特别可口。

黄桂柿子饼　临潼县的火晶柿子，海内驰名。用这种柿子制做的黄桂柿子饼，两面金黄，饼心绵软，有桂花香味，是当地著名风味食品。据民间传说，公元1644年，李自成在西安称王，带领大军攻打北京，当地百姓送柿子饼给战士们路上吃。由于这种饼抗寒耐饥，战士们食后精神抖擞，鼓舞了斗志，没多久就攻下了北京城。

黄桂柿子饼做法是先将柿子去皮、蒂，倒在面粉里，与面粉和匀，揉成面团；再用黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等，掺少许面粉制成馅；再将面团揪成50克左右一个的面块，压皮包入馅料，成圆球形，放在注入菜油的鏊锅中烙烤。侍两面变黄时，压成扁圆形，翻两番，再加菜油，继续烙烤至熟。

泡泡油糕　是西安特有的风味小吃。这种糕就像有一个汽灯罩一样蒙在上面。全身乳白，表皮膨松，每个糕都像一堆泡沫，故名"泡泡油糕"。油糕的馅是用白糖、青丝、红丝、杏仁、桂圆肉等做成的。油糕的面是用上等米粉用大抽和水烫成的。一般用沸水800克，将250克熟猪袖倒入其中，用勺子搅开，使其成为乳浊液，再将米粉1000克倒入锅内，烫成面团，取出放凉，将250克凉开水分数次掺入，反复揉搓，使其蛋白质由溶胶状变为凝胶状。油炸时，最好用平底锅，油温达130度左右，放入油糕坯，待油糕气泡冒出时，推至锅边，再炸数分钟即成。