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陕西卷（第4页）

吃大肉，是陕南汉族人民的另一种偏爱。群众有"三天不动荤，说话没精神"和"三天不喝油汤，心里躁得发慌"的顺口溜。这里差不多家家（城市居民除外）养有大肥猪，喜欢吃肥厚的大块肉。过去，富裕人家天天不离肉，贫困户逢初一、十五也要吃一顿大肉，叫做"打牙祭"。

陕南人民有喝茶的嗜好。茶园遍及秦、巴山区。当地有清早饮茶的习惯。故有"清早茶一杯，金榜中高魁"之俗语。陕南各地区的县城集市，茶馆林立，通常一个乡村小集镇上就有二三十个茶馆。茶馆整天熙熙攘攘。不去茶馆的人，清早也是忙着泡青茶，煮红茶，熬老鹰茶、罐罐炒油茶等，名目繁多，做法不一，各有特色。

秦、巴山区一带的人们尤爱喝罐罐茶。因其用料不同，制法有别，风味也各异。

糊油茶　是将茶叶水装在一个约23厘米高、直径10厘米、肚大两端小的陶瓷罐内，调进各种调味品后煨在火中。再将炒熟的白面或苞谷面搅和成糊状倒进去，烧煮后倒在小碗里加上炒花生仁或炒核桃仁以及油馓子、油酥面果等于酥香脆食品，其味香醇可口。

油炒茶　所用陶瓷罐高约7厘米，直径约4厘米。喝茶用盅子。每次只能喝一两盅，不宜多喝。制做时讲究炒条的火候。先将罐子煨在火中，烧至发红，把适量的猪油或菜籽油放入，待油沸腾生烟时将适量茶叶投入，用竹筷不停翻炒。有了茶香味后，倒进清水（这是拿火候的关键），放进食盐或白糖烧沸即可。放盐者，咸香味长；放糖者，甜香味美。可解渴消暑，提神解乏。人们上山劳动时，只要早上喝两盅炒油茶，一天不觉干渴。宁强、略阳及南郑县部分山区人民最喜爱此茶。据说，饮用此茶系羌族之遗风。

蒸油茶　此茶多为春冬季节饮用。制法是先将猪板油（回民用羊油）切碎成石榴籽状，再和桂元肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等装在盆里，放在锅里蒸至板油融化为止。饮用时，一次舀一二调羹于小罐内，加进适量茶水，放在火中煨沸即可。这种茶味道醇香，滋阴补阳，属上等滋补品。

陕南人还特别喜爱饮酒。一般家庭四季都备有"甜酒"，黄酒也是少不了的。甜酒是以糯米为原料，将米泡洗后，用专制的木桶蒸熟，趁温热时拌入酒曲发酵，六七天后即成，酒味甜而醇香，据说产妇喝了甜酒乳汁会增多。

黄酒（米酒）　以糯米为原料，用当归、黄柏、肉桂等十多种中药配制曲子酿成。有提神、补血、强身壮骨之功能。

长期以来，陕南人逢年过节，红白喜事都要做黄酒待客。每年秋后及冬春之际，各家也要做些黄酒供自饮和待客用。人们走亲访友，也以黄酒为最佳礼品。当地俗话说："过年做黄酒，显得家富有。"因黄酒是自己家产，可以让客人尽兴饮用，不显得寒酸。同时，黄酒有营养，不伤身，故而有"收罢秋，谷入仓，陕南村户米酒香"之美谈。谢村黄酒现在已进行现代化生产。产品已有"黑米贡酒"、"女贞子黄酒"等五六个品种，行销国内外。

下面介绍几种陕南风味食品：

大米面皮　这是陕南人的家常便饭。它柔软光滑，味美爽口。农村里家家会做，集镇上到处都可看到面皮摊和加工作坊。在一些家宴上，也常以面皮为下酒佳肴。大米面皮的做法是以大米浸泡后磨成米浆，入笼蒸熟后晾凉，切成条即成。食用时，配以豆芽菜、菠菜、红萝卜丝或其他青菜，调芝麻酱、辣椒油、味精、五香调料水和盐、醋等。夏、秋时节加大蒜汁；冬、春时节用生姜汁、芥末凉拌，或另做大肉臊子调。色泽鲜美，气味浓香，故有"想起面皮味，滴下口涎水"之说。面皮除凉食外，还有炒、烩面皮等食法。

菜豆腐　这是陕南地区特有的风味膳食。豆腐块色泽青白如玉，质地细嫩，其味酸香可口。菜豆腐有细、粗、甜、酸之分。做法是：把磨好的豆浆去渣，放在锅里烧至将沸时，用酸浆水慢点，使其结块。再将淘洗净的大米、苞谷米下锅，煮熟即为"细菜豆腐"。不去渣的豆浆照上述做法，点清后只呈豆腐花，不结块的叫粗豆腐。加进酸浆煮米粮者，其味酸香爽口。去掉酸浆，只用白浆煮米粮者，其味醇香甘甜。特别是在炎热的夏天，吃酸味菜豆腐时，把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香莱拌在一起做小菜下饭，会使人食欲大增，故有"山珍海味袖腻腻，不如浆水菜豆腐"之说。

梆梆面（醋汤面）　是陕南人用以调剂生活的便饭。过去城镇上的面摊，挑面担走街串巷的小贩，都用手击木梆招徕食客，故名为"梆梆面"。此面要用精面粉和面，用米面做白面，擀成薄片，切成条。面薄而不烂，条长而不断。"下锅一滚熟，吃面如摆布"。这种面不需做臊子，要备有大油、香醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉及大量的生葱花和生姜末调味。因此吃起来酸、辣、麻、香，开胃、提味、增食欲、祛风寒。所以，冬季里，人们常以吃梆梆面防感冒，取暖。

热凉粉　是汉中别具一格的风味小吃。将扁豆泡涨，磨浆，煮熟，冷却后即为"凉粉"。趁其未冷却时，热食称"热凉粉"。食用时要浇上油煎辣子和"调料汤"。调料汤是用草果、大香、花椒、胡椒等熬水，加上油、盐烧沸，再加少量干粉，使其成稠米汁状物即可。

石泉豆腐干　是陕南的风味小食品。其形小如拇指盖，米黄透亮，用嘴嚼时，象牛肉干。其制法与其他豆腐干相似。用质量上乘的豆腐，放进盐和调料水中浸煮一下，切成相等的方形小片，用竹蔑条串起，烘干即成。当地的人们习惯坐在茶馆或酒馆里，买一串豆腐干，细嚼品味。

笼笼肉（粉菜肉）　是汉中人最爱吃的佳肴之一，肉肥而不腻，粘香，老年人尤其喜欢吃。笼笼肉因蒸肉所用的笼，小巧玲珑，美观实用而闻名。又因出售时以笼为计价单位，食者端笼而食，故名"笼笼肉"。笼笼肉是以猪臀肉和猪肋肉为原料。先把肉切片，加进炒成半熟的大米和少许苦豆磨成的粉，再放盐、五香粉、酱油、黑面酱等，拌匀后放笼中蒸制。这种笼每个直径约12-13厘米，可蒸生肉约200克。蒸肉锅上有一个特制的木盖子，盖上有四个与蒸笼口径一样大小的圆空，正好装坐4组蒸笼。每组10层，犹如四座佛塔。二、岁时食俗

春节　在春节前，人们都习惯把过节所用的主副食准备齐全。要备好大米，还蒸好枣糕馍，枣糕馍是一种用甜酒水发酵制成的白面呛面硬馍，馍上插有大枣，用笼蒸制而成。能长期存放，食用时再加热，形状颜色如故，商店多甲细绳将馍捆成串出售。另外也要蒸些馒头，做豆腐及豆制品、做黄酒及甜酒，备好蔬菜。在腊月卅日晚上，全家人要吃一顿丰盛的饭菜。正月初一早上要先喝甜酒，后吃元宵，取"甜美团圆"之意。早饭是吃"元宝"（形如饺子）。儿歌云："过大年，放花炮；吃元宵，喝醪糟，妈妈还要煮元宝。"个别元宝里还要包进硬币和冰糖块。据说，谁吃到这种"元宝"，谁在新的一年里运气最好。吃元宝是取"全家进宝"之意。是日午饭要备菜饮酒。正月初五的早饭，家家都吃面片子，称为"吃补丁"。要用精白面和好擀成片，切成"棋花"方块，煮熟后捞出，浇上臊子（讲究肉菜鲜嫩，汤鲜味美）。补丁即修补衣服的布块，有民谣说："正月初五吃补丁，免得一年塌窟窿。"意思是：在新的一年里，财运好转，不向外借债了。

端阳节　是日饮雄黄酒，炸油糕，煮糯米粽子，配蜂蜜吃，还要吃大蒜和鸡蛋。

六月六　清早喝面茶。做法是将白面炒熟后，用沸水冲搅成糊状，放白糖或食盐服用。据说喝了面茶可开胃消滞，不拉（泻）肚子。

中秋节　亲友间互送月饼，家人团聚赏月、吃月饼及应时瓜果。

重阳节　是日家家做糯米糍粑，亲友之间相请吃糍粑、喝米酒，有"共庆丰收"之意。民谣云："九月九，喝辣酒；吃糍粑，庆丰收。"因此，是日又称"糍粑节"。糍粑分为软、甜和硬、咸两种。做法是将淘净的糯米下到沸水锅里，一滚即捞，上笼蒸熟，再放臼里捣烂，揉搓成团即可。食用时，把芝麻炒熟，捣成细末，把糍粑团搓成条，揪成小块，拌芝麻和白糖，其味香甜可口，称"软糍粑"，温食最佳。硬糍粑又叫"油糍粑"。做法是糯米蒸熟后不捣烂，放在案上揉成团，擀开后加放食盐和花椒粉做的"豆沙"，再卷条切片，放油锅里炸制。油糍粑上呈树木车轮状花纹，红黄美观，其味咸、麻、香脆。

冬至　每年冬至节前后，陕南农村都要杀年猪和吃胞汤，这是陕南农村的传统风俗，至今盛行。相传，很久以前，有一种凶猛的怪兽叫"年"，每年腊月出来伤害人畜，人人慌恐不安。这年，人们早做准备，合力杀了怪兽，分食其肉庆贺。后来，每到这一天，人们就用杀猪来纪念这件事，故称"杀年猪"。久而久之，人们无论平日生活如何，都要专喂一头大肥猪，等到农历的冬至前后宰杀。猪杀了后。把猪头、蹄、肝、肚、肠全部内脏及部分猪肉，焖、炖、熬、炒为美味菜肴，请亲邻共餐，叫"吃胞汤"或"吃胞饭"，意为：亲如同胞，共同分享。即便是已往吵过嘴、闹过矛盾的人，这天也要有请必到，否则为失礼。

过去的一些古会宴席都很讲究。如"孔圣会"席上的猪肉只煮七成熟。"龙王会"席上忌用鱼虾水产。"关圣会"忌用大枣。"天爷会"席上必有"杂糕菜"（用糯米加豆类五种制的甜食），意为风调雨顺，五谷丰登。"财神会"宴席（包括经商者的请客宴）必有"金砖"（鸡蛋加瘦肉末、面粉油炸方条）、"元宝"（即炸元宵），取招财进宝之意。不过，现在这些习俗已基本消失了。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

陕南人很好客，家里来了客人，必备酒备菜。席上，年长者要坐上座，第一杯酒先敬给长者。吃菜时，如全鸡、全鱼上桌，必先请老者开菜（先动筷子）。鱼头（称'龙头'）、鸡头（称'凤头'）必须让长者享用。鸡翅和爪却要让给年岁最小的人吃。据说是有"愿年青人勤奋、飞黄腾达"之意。吃菜时要在离自己最近的盘碟中夹菜，不能乱翻乱挑。筷子不能在桌上碰击或敲打碗盘。不能向主人要"锅巴"吃，自己更不能去锅里铲（铲锅巴在这地区认为是坏话）。此谓之"饭桌三忌"。

离娘酒　巴山地区的姑娘结婚前夕，跟娘亲告别时（出嫁者）举行的一种仪式。结婚前一天，新郎带上坛酒、猪肉等来到女方家，并和姑娘双双进厨房做菜暖酒。到晚上，酒菜摆上桌面，先请姑娘的母亲坐上座，再请姑娘的父亲和亲友坐陪。先由一对新人为母亲敬酒、奉菜、敬礼，后轮番敬酒并唱感恩歌："雨纷纷，泪纷纷哟，手捧美酒敬娘亲哎。。。。。。"随后，新娘父亲和亲友也唱一些劝慰新娘母亲的歌。新娘母亲擦着眼泪也要唱"劝女歌"、"劝婿歌"等。离娘酒要喝米酒，菜肴要做适合老年人吃的菜，一般是山药焖肉、板栗蒸鸡、清炖猪臀等。

在结婚宴席上，客人入席后，先上4盘凉菜（水菜），4盘干果（干盘子），一盘瓜籽，表示""四时春色、瓜果丰登"。开席的第一道菜必是红肉。不管怎样做法，必须带"红"，取"鸿喜满堂"之意。跟着上全家福（烩菜），取"合家团聚"、"有福同享"之意。第三道菜是大八宝饭。其用料是糯米、百合、白果、红枣、莲子、水晶（猪板油粒）等八种，各有含义。如大枣、莲子取"早生贵子"意，百合取"百年合好"意，白果取"白头偕老"等意。前三道忌上炒菜，因"吵"与"炒"谐音。三道菜之后。便可随便上菜。但最后一道菜必是鱼，没有鱼时还要做假鱼代之，取"吉庆有余"之意。南郑、西乡、镇巴县一带，在这种宴席上，每上一道菜还有""唱礼先生"报菜名（俗称说席）。如报："红肉上席！"唱礼先生便高唱："挂红灯、披红彩，红喜门中红宴开；亲戚朋友贺红喜，满堂喜气红运来！"

腌菜酒　这是巴山地区新婚之夜举行的一种"闹房"仪式。洞房里，　桌上摆出新娘的嫁妆腌菜（是新娘作为嫁妆带来的），并配有酒、水果等。新人并坐在一起，闹房的姑娘、小伙子围坐一圈，边吃边喝，边唱喜歌。歌唱形式不拘，歌词优美风趣，常常引得哄堂大笑。

腌菜茶　新婚第二天清早，将嫁妆腌菜摆起，泡上浓浓的巴山菜，一对新人请宾客及父母一起围桌而坐品茶（菜不切，都用手拿起整条菜慢慢地撕着吃）。亲友们挨次唱歌助兴："妹子手巧好嫁妆，什锦腌菜喷喷香；老汉吃了牙不痛，小娃吃了不尿床。妹子贤惠郎勤俭，劳动致富建家园。"

四喜汤圆

婚后第二天，新郎陪新娘回娘家，叫"回门"。丈人家招待新郎要吃四喜汤圆，取"婚姻圆满"、"四季平安"之意。汤圆的馅子是用花椒粉、辣椒粉、盐、白糖制成4种汤圆。意为"今后的日子，麻、辣、咸、甜都会遇到。"吃四喜汤圆是个斗智的热闹场面。由姑娘的嫂子们主持。规矩是满桌汤圆任选，端碗后不准调换。嫂子们爱开新郎的玩笑，给新郎面前尽放些麻、辣、咸的汤圆，丈母娘爱女婿，常常悄悄为其调换。新娘也常在一旁做暗示，嫂子们从中干预，常弄得新郎不知所措，笑声迭起。

陕南人生孩子称"添喜"，产妇称"月母子"，婴儿叫"月娃"。俗语云："月母子上床，鸡蛋红糖；猪蹄鸡鱼，罐罐熬汤。"这是产妇的主要食物。食法是把鸡蛋做成"荷包蛋"、蛋糕，调红糖。不食蛋花，忌用白糖。鸡、鱼、猪蹄必须熬炖成汤，不能烧、炒给产妇吃，忌食花椒，辣椒和过酸、过咸的食品。婴儿出生的当天，男方要给丈人家报喜。第三天，产妇的母亲便带上一对鸡、一公斤红糖、三对猪蹄、40个鸡蛋去看望，称为"洗三"。10天后亲友方可探望，称为"看汤"。亲友送的礼物必有鲜鸡、鲜蛋，用红纸包的肉和糖。主家待客食品是先请吃红蛋，后喝甜酒，午餐吃便饭，不必讲究。在汉中、安康的巴山地区还有"送月米"的风俗。就是产妇在产后的一月内，要吃娘家送的食物。所以，第七天娘家要给女儿送去一斗大米（约15公斤）和许多蔬菜，有"添人进口，增粮满斗"的美意。

婴儿满月后，亲友要来祝贺，主家设宴招待，叫办满月。这天，亲友们给婴儿的爷爷、婆婆抹红脸，逗趣，宾客要吃"红蛋"。宴席上多是带"红"字的菜，如"红焖肉"、"红烧鱼"、"红炒鳝丝"等，酒也要红酒。卧室挂红帘子，婴儿包裹红褥子等，取"满堂红"之意。宴席上只许饮酒，不能行令猜拳，为的是不惊吓婴儿。

生日宴席陕南人过生日很有讲究。无论男女，一般不大张旗鼓地办生日。年过"花甲"者，上无父母的人才能大办生日。这天，儿女们要为老人设宴祝寿。即便是家境困难者，也要准备一桌酒菜，举行拜寿仪式。席桌上必须有一大碗豆腐菜和一大碗面条，意为"祝老人和宾客们幸福、长寿"。

4．丧葬食俗

老人寿终后，也要办宴席请亲友，饭菜从简。一般只吃大米干饭，菜肴只有"四品"、"四盘"--即4盘或炒或烧的菜和4大碗或烩或炖的汤菜，不备酒。