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吉林卷（第3页）

占林的传统婚礼，程序繁琐，十分讲究，场面浩大。一户结婚，全村齐贺，往往大摆筵席，男女老少同饮喜酒。现在移风易俗，勤俭办事，婚札形式已简化，参加者仅限于亲友。

在结婚的当天早上，新郎在亲友们簇拥下，去接新娘。新娘家摆上四碟糕点、糖果及筷子，招待新亲客人。新郎和宾相吃几块糕点和糖果，预示着今后生活甜甜蜜蜜。

婚礼的主要仪式在新郎家举行，随后举行婚宴。传统的婚宴一般是四四席，（四冷荤、四大件、四熘炒、四烩碗）。菜肴品种多，数量足，丰盛实惠。菜肴汁宽芡浓，油　润醇厚。口味以咸鲜为主，配以甜、甜酸，麻、辣、酸辣等地方风味。农村婚宴，喜饮烈性白酒。酒至**时，喜用大碗斟酒，颇显关东人豪放性格。

婚宴的冷荤有干、水之分，即两干两水。干拼冷荤是用含水量较少的动物性原料经熟制而拼成的。如酱鸡、酱鸭、熏鸡、卤肝、酱口条、酱牛肉、酱肘子、灌小肠、腊肠、粉肠、松花蛋等。水拼冷荤系用食水量充足的植物性原料制成，多用烩、拌等烹调方法。

四大件中必有整鸡、整鱼。整鸡，常见的有红扒鸡、香酥鸡、清蒸鸡及酥烂脱骨鸡等。整鱼多用鳜、鲤、鲌、鲢、草等有鳞鱼，无鳞的不上席。烹制方法多红焖、红烧、干饶、清蒸、情炖。此外，还可从"全家福"、四喜丸子、扒肘子、红焖肉、扣肉等菜肴中任选两件相配。四大件是婚宴主菜，质与量都很突出。

四熘炒，多随季节时鲜安排。甜菜常见的有挂浆黄苹、挂浆白蜜、挂浆苹果、冰什锦、烩群鲜、什锦田鸡油

农村至今还保留着传统的烩碗苹，即半汤半苹的菜肴，较高级的有烩三样、烩干贝、焖田鸡油、烩蟹肉等，一般的则是烩丸子、烩下水、烩豆腐等。

婚宴菜肴必须是偶数，以示吉祥。一般为16道菜或18道菜。喜宴开始后，多要派人给新娘的娘家送一桌酒席，称为"回席"。婚宴席间，新娘、新郎频频敬酒。酒足饭饱之后，还要献茶。

3．丧葬食俗

白事宴席较简单，多在送葬完毕，设便宴款待亲友，以客人吃饱为度。菜档次较低。菜肴数应是奇数，即"上单不上双"。客人可喝酒，但主人只斟一次，表表谢意即可。一般不互敬酒，饮宴过程也很短。

朝鲜族食风

朝鲜族是吉林省的主要民族之一，主要聚居在延边朝鲜族自治州及吉林、通化、四平、长春、浑江等市。他们大多住在农村，从事农业，精通水稻耕作技术。朝鲜族重视教育，文化素养较高，保持着许多优良传统和民族习惯。尊老爱幼，礼貌待人。在与人交往时，特别往意用语。朝鲜语有三种阶称，即"尊敬阶"、"对等阶"、"谦卑阶"，以不同的语法格式，表达不同的感情色彩。对长辈一定要操"尊敬阶"，妻子对丈夫一般也用尊称，兄弟姐妹之间，弟弟妹妹对兄姊也要用敬称，而不能直呼名字。平辈之间初见，也要用敬语，并说些客气话；否则就是失礼，被视为无教养，家长也会受到非议。

一、日常食俗

朝鲜族聚居区，盛产大米，朝鲜族的主食也以米饭为主，其次为用大米制作的打糕、苏叶饼、汤饺子、赤豆包。当地面粉较少，朝鲜族不喜欢吃馒头，面粉多做成冷面，冷面多于夏秋季食用。城市里的朝鲜族职工，常常将分配的面粉与汉族邻居换大米或小米食用。

朝鲜族特别擅长焖制米饭。所焖米饭洁白而有光泽，柔润，不软不硬，香气四溢。其制法是，水开后下米，一次将水加准，先以旺火，后以小火焖成。其锅是一种收口紧、较深的铁锅，盖很严，焖米饭不串烟、不夹生，无锅巴，香味不散，口味好，营养成分损失少。

朝鲜冷面

夏季食用。一般用面粉加荞麦粉、甘薯淀粉制面条，以牛骨煮汤，食时加冰，味冷辣。

朝鲜族口味以咸辣为主。咸菜品种丰富，色泽艳丽，式样美观，味辣，微酸，不太咸，与汉族所腌咸菜有明显的区别。常见的咸菜品种有辣白菜、酱腌小青椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗、腌缨菜、白芨、苹果梨咸菜、腌渍苹、拌泥鳅鱼干、辣拌萝卜条、腌渍萝卜等。

辣白菜

做法是：选小棵白菜顺长切两瓣，洗净后先用盐腌一天，除去水分，加入辣椒面、姜末、苹果梨片、蒜末，放缸中发酵，待稍有酸味即可食用，质地脆嫩。

酱腌小青椒　做法是：将鲜辣小青椒洗净，蒸至断生，放酱汤中腌制而成。成品椒体饱满、质地软嫩，口味酱香中显微辣，稍咸。

酱腌紫苏叶

夏季采集新鲜苏子叶，用盐腌渍后除去水分，再入酱汤中腌渍而成，口味咸香微辣。

酱牛肉萝卜块

属熟料咸菜，即把切成块的牛肉和萝卜，放到特制的酱油中煮熟，晾凉后装缸保存，味极香。秋天制作，可保存至春天也不变质。

辣拌萝卜条

多在秋季大萝卜收获后，切条晒干保存，食用时再泡软，加酱油、盐、味精、醋、辣椒、香油临时拌制。

除咸菜外，凉拌菜也是朝鲜族餐桌上的常见菜，尤其是春、夏季更为常见。凉拌菜丰富多彩，较著名的有生拌牛肉、生拌牛百叶、生拌鱼、生拌鲜菜等。

生拌牛肉　制法是取牛里脊切成细丝，用白梨切丝垫底，加白糖、酱油、香油、松仁末、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀。另外，还另备醋精、酱油，供食者自行调味。

生拌牛百叶

制法是将牛百叶略烫，刮去薄皮膜洗净，切丝，先用醋精渍上，然后加调料拌匀装盘。

辣拌鱼丝　一般的制法是将干明太鱼放在砧板上，用木棒捶软，然后剥皮去骨，把肉撕成长丝，放入酱油、白糖、香油、辣椒面、芝麻末、蒜末拌匀，食来口感艮韧，香辣，但无腥味。

拌桔梗

用开水将桔梗泡过，撕成条，用糖醋、辣椒面等拌匀，质感脆嫩，微辣，是下酒的佳肴。

夏季，尤其是端午节前，山上的野菜，如蔬菜、山胡萝卜、明叶菜、柳蒿菜等刚下来，朝鲜族同胞喜用这些野菜作凉拌菜。