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吉林卷（第2页）

平日喜食咸菜和酱，几乎每餐都离不开这两样。有人说，没有咸菜和大酱，饭就吃得不舒服，甚至会有一种不饥不饱的感觉。故在食物品种极为丰富的春节期间，市场上的咸菜和大酱销量也不会降低，还会出现争相购买的情况。农村里，家家户户每年都自制一缸酱；城市里人口多的家庭，也常常自晒酱吃。

酱的吃法，主要是用蔬菜（包括用豆腐）蘸食。蔬菜一般多生食，也有的用沸水汆熟后蘸酱食用。春天用来蘸酱的蔬菜有菠菜、生菜、小白菜、水萝卜、香菜，另外还有小头蒜、蒲公英、柳蒿菜、灰菜、苋菜、薇菜、蕨菜等山蔬野菜。夏天多用黄瓜、青椒、茄子、土豆等蘸酱。秋天多用大白菜、萝卜、香菜、大葱等蘸酱。冬天蘸酱的原料用酸菜心、大白菜、大葱、大蒜等，也常用大豆腐、豆腐干等，都别具风味。其中又以秋天的白菜叶蘸酱最有特色，方法是将大白菜、香菜、大葱等洗干净，香菜、大葱等撕碎，用酱拌好，同小米饭一起摊放在大白菜叶上，卷起来，用双手捧着吃，咸辣清香，别具一格。如系萝卜，可先切片，用水焯去萝卜气味，同蒜泥及酱调拌后食用，较软烂，略带甜味，咸辣兼备，热菜极难达此效果。

因为吉林人喜食酱，故吉林的酱制品也多。较有特色的有：用豆瓣酱和小鱼做的鱼酱，用尖辣椒等做的辣椒酱，以及豆腐酱、鸡蛋酱、肉末酱等。

吉林人饮食上的随季节变化较明显，这也是个特一般来说，春季里居民喜食饼：春饼、单饼以及筋饼、锅贴饼、合饼、白劲饼、片火勺饼、煎饼等。吃法是以饼卷菜，即将清炒的韭菜、蒜苗、绿豆芽、黄豆芽夹在饼中，则成为单饼春盒、煎饼盒子等。配饼食用的多为小米粥、大米粥或甩袖汤（鸡蛋汤）、肉丝汤等。至于饼的原料则要视各家经济情况而定，旧时贫苦农民多用高粱米面制饼。

夏季里居民喜食面，尤其是近些年来，朝鲜族的冷面极为流行，街头多有售者。居民们上下班时买些回去，做些卤汁一浇，即能食用，省时省力，极为便利，吃起来酸、辣、甜，清凉爽口。除此之外，喜食饸饹、擦条、轧面者也多。还喜欢吃水饭，即把米饭用冷开水冲一遍，吃时佐以大葱、酱、咸鸡蛋等。受朝鲜族饮食影响，汉族夏季也爱喝狗肉汤。虽天气炎热，人人喝得大汗淋漓，心中却感到清凉舒服。吉林的凉拌菜，口味大酸大辣，能刺激食欲。颇有特色的是生拌鱼，此菜一般选用肉厚、刺少、肉质紧密的鲤鱼、黑鱼，除去内脏、鳃、鳞，洗干净后去掉脊刺，切成细丝，用醋精洗两遍，加香菜末、辣椒油、蛋皮丝、黄瓜丝、酱油、香油、熟芝麻调拌。生拌鱼鱼丝洁白、质地滑嫩，久食不厌。此外也多食炝菜，如海米炝芹菜、青椒炝肚丝、炝瓜皮等。

秋天的食物最丰富，居民此时的口味也由清淡转向油腻，主副食花样变化较多。

冬天的蔬菜靠贮存的白菜、萝卜、土豆等。吉林人入冬前多要渍一缸酸菜，也常在秋天晒一些干菜如茄子条、角瓜条、豆角丝、黄瓜片、土豆片、干豆角等，口味偏醇厚，讲究汤稠汁浓，油重味厚。冬令菜以汆白肉、白肉血肠、火锅为主。

汆白肉用带皮五花肉煮成八九成熟，片成薄片，渍酸菜切为细丝。加清汤，下白肉、酸菜丝，加海米、酱油、盐、花椒水、葱花儿、姜末，开锅二三分钟，撇去浮沫，加味精、香油、香菜即成。此菜味醇厚不腻，为当地的大众化汤菜。

火锅菜，即用熟白肉片，加生里肌肉片、牛羊肉片、酸菜丝、蟹子、鸡肉片、海参等，放火锅内涮熟，捞出后，调以腐乳、韭花酱、辣椒油、酱油、麻酱、蒜末等味料食用。火锅因所采用的菜料不同，分为许多种，热汤热食，极适合冬季食用。

白肉血肠是满族的传统食品。白肉系用带骨带皮的猪腰排肉，先放旺火上烤至皮上起泡，再洗刷干净，入锅煮熟，去骨切大薄片，吃时蘸调料。这种白肉，肥肉不腻，瘦肉不柴，饮酒下饭皆可。血肠的制法是将肠衣洗净，扎住一头，把加了香料、调料的血水灌进肠内，扎紧，入锅煮熟，再切片，放漏勺内入热汤中烫透，再加葱、姜、酱油、胡椒面、香油、香菜，浇以肉汤，蘸腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜末食用，口味浓香、软嫩，多与白肉一起上桌食用。

二、岁时食俗

吉林人对节日饮食极为重视，节日食品品种极为丰富。一年中的各个节日，大都有特定的饮食和食俗。大多数节日食俗与其他北方省市一致。

春节　除夕一顿饭，吉林人离不开鸡和鱼，另外也吃饺子。正月初一吃年（黏）糕。多在年前蒸上几锅，冻起来，吃时上屉蒸透即可，取"年年高"之意。

正月初七　吃面条。吉林人认为，从正月初一到正月初十，每天都代表一种果蔬和动物，初七是"人日"，应在小孩身上，故此日应吃面条，是希望孩子们能平平安安；同时，此日吃面，显然也是一种食物调剂（因从初一以后多食荤）。

元宵节　此日晚也吃元宵。

二月二　此日吃诸头。据说此俗与"二月二龙抬头"有关。大约原在此日用猪头祭祀，后逐渐形成食俗。另外，年前所杀年猪，到此时也往往只剩下了猪头。猪头的烹制多在煮熟后再采用扒法或焖法。

清明

吃单饼，单饼即春饼，吉林到此时方出现春意。

谷雨

要吃用杂粮制作的干粮，有祝愿五谷丰登意。

端午节

也吃粽子。日出之前，人们纷纷到野外采艾蒿，割百步草，用露水洗眼睛，用艾蒿水洗脸。早饭与晚饭吃鸡蛋。

六月六

此时吃椴树叶子包制的干粮。制法前文已述。"六月六，看谷秀"，此时谷物开始抽穗，椴树叶子也是最鲜嫩之时，故习惯于此日用它包制黏面干粮。

入伏

吃面条，农村此日也有吃擦条、饸饹条的。

立秋

抢秋膘。所谓"抢秋膘"，即于此日开始，进食滋补食品。这很符合"春发、夏枯、秋收、冬藏"的传统营养观点。立秋日习惯吃一些营养价值较高的食物。身体瘦弱者还可以到较胖壮者的碗里抢饭吃，谓之"抢膘"。

腊八

此日吃黏饭。此俗可能与吃腊八粥的习惯有关。

过小年（腊月二十三）习俗同其他地方一样，吃灶糖，祭灶神。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

吉林民风淳朴，好客之风由来已久。特别是在农村，招待客人仍沿用满族习俗。有客人来，则被请至炕头的客位，一般只有男主人相陪，其他人不得上桌，妇女多侍立桌旁伺候，以示对客人的尊敬。餐桌上要先摆下四碟咸菜，叫"压桌"，然后上热菜，主人殷勤劝酒、夹菜，主副食随吃随添，务使客人酒足饭饱才肯罢休。陪客者要等客人退席后方能离桌位。

招待客人，还喜欢包饺子。待客的饺子要比自家吃的小巧一些。在客人住下的日子里，多尽家中所有，尽可能变换饭菜品种，而且顿顿有酒。若是年节前，宴客少不了白肉和血肠，酒酣耳热，方显得亲热。

2．　婚姻食俗