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宁夏卷（第4页）

柯尔克孜族在葬礼上要吃抓饭，亲友们都要吃一些，以表示对死者的祈祷。

第三节　哈萨克族食风

哈萨克族主要聚居在新疆北部伊犁、塔城和阿勒泰三个地区的森林草原地带，以牧业为主，有少量农业。人口有100余万人。信奉伊斯兰教的哈萨克族，在饮食上很有自己的特点。一、日常食俗

牧区的哈萨克族日常饮食以肉和奶为主，米面等粮食制品居于次要地位。很少食用蔬菜，偶尔吃些沙葱、葱头或野菜。他们平日只做一顿晚饭，早上和午间，以饮用奶茶为主，也吃些馕（蘸酥油或蜂蜜）。

其它奶制品也很多。有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油多用牛奶或羊奶制成，做好的酥油就储藏在洗净的羊胃里，可以保存很久。夏天来临时，牧民们将新鲜的马奶子放在用马皮制成的皮袋（"沙巴"）里发酵，制成半透明、略带酸味的马奶子酒（"克木斯"），这是牧民们最喜爱的饮料。

哈萨克族除象一般穆斯林那样食用牛、羊、骆驼肉外，还食马肉。吃肉多白煮，即将肉切大块，用白水煮熟。用手抓着吃。咸淡随自己调配。这叫手抓肉。每到深秋季节，牧民们宰杀牲畜，熏腌后留作冬季食用。还用马肉灌制腊肠，也能存放很久。

除了肉食外，牧民们也做些米面食品，象烤饼（馕）、抓饭、"那仁"、"包尔沙克"（羊油炸面团）、"库卡代"（羊肉面片）、"塔米"等。"那仁"是与羊肉拌在一起吃的面条（在肉煮好后捞出，用剩下的汤煮面条，出锅时放一把葱头末，捞在盘里，配上煮好的肉食用）。"塔米"即小米。哈萨克族常于春天骑着马儿撒下谷种，以后即外出放牧。秋天回来收获，春出米即"塔米"。将塔米炒熟，与酥油搅和在一起食用，有诱人的米香。二、岁时食俗

哈萨克族除了欢度古尔邦节等宗教节日以外，还要过"那吾鲁孜"节。这一天，家家户户都要用肉、奶疙瘩、大麦、小麦、小米、大米等七种原料混合起来做成"那吾鲁孜"饭，庆祝节日。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

哈萨克族十分好客，直爽豪放。对于前来拜访的客人，不论认识与否，都要拿出家里最好的食物热情招待。若是贵客，还要宰杀头黄身白的活羊。饭前要洗手，洗后要用毛巾擦拭，不可乱甩手上的水。客人坐左边，主人坐右边。主人先用奶茶等食品按客人的年龄身份依次敬茶。客人应接受主人的款待，如实在不想喝时，也要尝一口，不可完全拒绝。茶喝完了，若还要喝，不必自己动手，只要将茶碗放在餐巾中部，男主人会立即把碗拿过去，交给女主人斟上；如果不想喝，可用手将碗口捂一下即可。但如果是远道来的客人，主人还会盛情地劝饮。进餐时先将羊头献在客人面前，客人割下羊头右颊面上一片肉放在自己碗中，再割下一只羊耳给座中年龄最小者，然后再把羊头递还给主人，否则就被认为是失礼。这套程序结束后，就可随意进食了。

2．其他礼仪食俗

哈萨克族在遇到小孩出生、男孩割礼、订婚、丧事等大事时，都要宴请亲友，食物主要为：手抓羊肉，馓子、抓饭或"那仁"。

第四节　回族食风

新疆回族有60余万人，遍布天山南北。昌吉、米泉、焉耆、伊宁、霍城、乌鲁木齐、吐鲁番、鄯善、托克逊等地较为集中。新疆回族，主要属"格底目"教派（即老教），"哲合林耶"（小坊派）、"依黑瓦尼"派（新教）也有一定影响。一、日常食俗

回族擅长烹调，平时喜吃羊肉粉汤、凉皮子、凉粉、拌面、炒面、臊子面、烩面、油炸糕和胡尔敦等食物，也食汤饭、麻什子饭、饺子、馄饨、抓饭和馕。在肉食方面，只食牛、羊、鸡、鹅、鱼等；阿尔泰地区的回民，与哈萨克族杂居，受影响，也吃马肉。

新疆回族喜爱喝砖茶和湖南青茶，爱吃各种青菜。冬季来临时，家家都腌制酸辣白菜，此菜生熟皆可食用。

回族很讲究清洁卫生，尤其重视水源的卫生，不许人畜混用。水井必加盖，取水前，要将手洗干净，盛水器中的剩水不能倒回井里。水源附近，不准洗衣服、洗脸和洗澡。饭前饭后一定要洗手。吃馕和"刀把子（即馍馍）"，要掰小块或撕开食用，不能囫囵啃咬。二、岁时食俗

极重视肉孜节和古尔邦节，称肉孜节为"大尔德"，古尔邦节为"小尔德"，更重前者。对于一般拜年的来客，都以羊肉粉汤招待。主要食品与各地回民相差不大。

第五节　塔吉克族食风

新疆塔吉克族有3万3千多人（1990年统计），其中60％聚居在塔什库尔干塔吉克自治县，其余分布在莎车、泽普、叶城、皮山等县。"塔吉克"是该族的自称，意为"王冠"。

塔吉克族长期生活在帕米尔高原东部，语言属印欧语系伊朗东部语支。许多世纪以来，塔吉克族利用帕米尔地区牧草丰茂、水源充足的自然条件，主要从事畜牧业兼营农业，过着半游牧半定居的生活，饮食习俗同该族的生活环境相适应。一、日常食俗

塔吉克族一日三餐，由主妇主炊。牧区的饮食以奶制品、面食和肉为主，农业区则以面食为主，以奶和肉食为辅。人们最喜爱的食品是酥油、酸奶、奶疙瘩、奶皮子和奶茶，认为最好的食物是肉。各家的早、中、晚三餐，视各自的经济情况而定。一般来说，早餐多吃馕，喝奶茶；午餐吃面条或"乌马什"（用面粉或玉米或青稞面做的糊糊）；晚餐多要吃肉食。

牧区的塔吉克族男子爱好狩猎，主要猎青羊、黄羊和野山羊。狩猎的最好季节是夏季。每有猎物，必与亲友邻居共食。

塔吉克族信奉伊斯兰教的伊斯马依勒派，只食羊、牛、骆驼、鱼、鸡、鸭、鹅、雪鸡和鸽等。不吃马肉，不饮马奶。忌食猪、驴、狗、狼、熊、狐、獭、兔、猫和乌鸦及猛禽肉，忌食动物之血。成年男子不食未经宰杀而死亡的动物，但妇女和儿童例外。塔吉克族不忌烟酒，但忌酒后做违背教规的事。二、岁时食俗

塔吉克族的节日中，古尔邦节、肉孜节、"巴罗提"节（点灯节）属宗教节日，此外，尚有"切脱恰特尔"（春节）、"台尔木兹瓦司脱"（播种节）和"兹完尔"（引水节）等。过节要宰牲畜。

在宗教节日里，塔吉克族习惯上更重视巴罗提节，此节过两天，比较隆重。晚餐特别讲究。宗教信徒不封斋，故肉孜节比较简单。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有贵客来家，有羊者宰羊，无羊也以最好的食物招待。宰羊时，先牵羊请客人过目，客人表示满意后，即予宰杀。进餐时，主人先向最尊贵的客人呈上羊头，客人割下一块，再将羊头双手还给主人。主人又将一块夹有羊尾油的羊肝请客人吃，接着拿起一把割肉刀，刀柄向外，请一位客人接刀分肉。这时客人多互相谦让，或同请主人分肉。分肉多由有经验者或主人来做，人各一份，比较均匀。食毕，大家按教规，同时举双手做"都瓦"（祈祷）。然后由主人收拾残肴，取走饭单布，大家才能起身。在主人未收拾饭布之前起立，会被认为是不尊敬主人的行为。客人坐上席，男女不共席。端饭时先给女客后给男客。客人吃馕时要掰开慢慢吃。馕不可反放在桌上。

2．婚姻食俗

塔吉克人的婚礼要热闹三天。第一天，男女双方各在自己家里准备菜肴。亲戚们开始前来贺喜。礼品一般是4～6个馕，馕上放衣服、用品或首饰。最亲密的亲戚送羊。母亲或长嫂在礼品上撒面粉以祝吉祥。第二天各在本村内举行更大规模的娱乐活动。迎亲在第三天上午。当迎亲队伍到女方家门口时，完由新娘的两位女伴为新郎敬上加酥油的牛奶，新郎饮毕下马，女方长者在新郎和"帕达尔"（证婚人）的肩上撒面粉，以示祝贺。女方用牛奶、酥油和点心招待客人。下午，在乐曲声中，新郎新娘由众人陪同去男家。到达门前时，婆母端出加酥油的牛奶请新娘喝，然后下马。男方要宴请来宾，并举行歌舞和叼羊等活动。下午新娘的亲戚和征婚人送来丰盛的饭菜后，新娘才能由证婚人将面纱揭去。

比较隆重的是男孩的割礼和女孩的剪发。割礼多在男孩岁数的奇数年（5或7岁）举行；女孩一般在两岁时举行剪发仪式，剪发后，女孩开始梳辫。亲友们多携礼物前来祝贺，家长设宴答谢，食物同一般待客时一样。

4．丧葬食俗

塔吉克族的丧葬仪式庄严肃穆。人死，家属迅即通知远近亲人。左邻右舍给死者家属送来牛羊肉和牛奶等食品，帮助接待来客。丧家三天内不动烟火，饮食全由亲邻供给。

第六节　乌孜别克族食风

乌孜别克族现有1万4千多人，多散居在天山南北的城镇乡村里，情况较复杂。从事畜牧和手工业者，以伊宁、喀什、乌鲁木齐、塔城、库车等地较多；专事畜牧业者，分布在木垒、奇台、特克斯和尼勒克等地，与哈萨克族杂居；从事农业者则分布在巴楚、阿克苏、伊犁、喀什和库车等地的农村。

乌孜别克族的主食有馕、包子、稀饭（用豆、小米加油煮成）等，副食以牛、羊、马肉和乳制品为主，很少吃蔬菜，最喜吃"库尔达克"（土豆、洋葱炖肉），喜好糖浆和蜂蜜。最具民族特色的饭是"那仁"　，即把熟肉切碎，加上洋葱、胡椒粉、酸奶子混匀后倒进肉汤，用手抓食。在过去这是最讲究的饭，一般要在请客时才吃。常用的饮料是茶，也喝奶（牛、羊、马之奶）。

一日三餐，早饭和晚饭多以馕、奶茶（或茶）为主，伴以糖浆或蜂蜜。中午吃各种主食。用餐时，长者居上位。人口多的家庭，多分餐而食，妇女与儿童坐一席。