北派小说网

宁夏卷（第3页）

维吾尔族主要从事农业劳动，从事畜牧业者极少，故以面粉、玉米、大米等为日常主食。

从前，除少数富有者外，大部分贫苦农民过的是半年桑杏半年粮的生活。平日以杂粮为主，兼食沙枣、杏干，还经常以桑椹、桃干或杂粮煮成"乌马什"（粥）充饥。

现在瓜果多充作副食。

维吾尔族最常食用的是"馕"。馕是各种烤饼的统称。用小麦面做的是白面馕，用麦面与高粱面或玉米面做的是两台面馕。解放前贫苦农民吃的馕，则是用纯高粱面制成的。从形状上看，馕有大馕（大似脸盆）、小圆馕（似轮胎状，中间空）和薄馕（薄如纸板）几种。此外，用面粉加牛奶、羊油制成的叫油馕，包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。

维吾尔族村镇上，家家户户都修有"馕坑"，这是专门为烤制馕建造的。制作馕时，先发面，面团发酵好以后，在馕坑内生火（燃料用煤、庄稼杆或沙漠中的骆驼刺、干柴），将坑四壁烧热，取出旺火，在制好的馕坯上洒上少量盐水，将馕坯贴在坑壁上加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好的馕和烧饼一样香脆。在农村一般烤一次馕，够一家人吃上好几天。妇女们外出前，大多烤上一大筐馕，挂在院子里，供家人食用。条件好的家庭，早晨起来，烧开奶子，加进砖茶，用这种奶子泡馕吃。出门或下田地劳动，带的是馕，学生们上学带的也是馕，有时还带些瓜果，主副食都有了。

维吾尔族吃馕，都是掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。

除了馕以外，维吾尔族日常食甲的还有"沙木沙"（烤包子）、"帕尔木钉"（类似烤包子）、"果希疙瘩"（疙瘩包子）、烤羊肉串、面肺子（将面浆灌在羊肺中煮制而成）、米肠子、薄皮包子、油塔子（一种面食制品）、火烧、拉面、炒面等。维吾尔族人民都喜欢吃瓜果，一般每人每年至少要吃干鲜瓜果一二百斤。二、岁时食俗

肉孜节（开斋节）为小年。节前要粉刷房屋，打扫庭院，理发，洗澡。节日清晨全家要吃"粉汤"，然后结伴拜年。斋月期间，老年人多遵从教规，白天不吃不喝。

如今，五一、国庆、元旦等节日维吾尔族也十分重视，饮食也与其他重大节日相同。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有客人来，维族同胞会亲切地请客进屋，献上水果、干果、茶水，还会端出一大盆馕，用手掰开，请客人吃。馕只能正放，不能反放。客人进食前先洗手，行"谢主礼"。席位是以靠近火炉及靠墙处为上座。客人吃剩的饭不能随便丢弃，否则是对主人的不恭；若双手捧还给主人，最受主人欢迎。

若主人招待客人有困难时，邻人会主动代为招待。穆斯林见面必行礼，彼此招呼"撒拉目里空目"，右手按胸行半鞠躬礼；数人相见，不分尊卑，必轮流握手。

亲戚往来，或祝贺邻居的婚礼，多送食品。一般要送四五个薄馕，上放绸布，由女主人送至亲邻家中。女儿回娘家也多送馕。家中有出远门的人，亲友也多赶来送些包子、油糕或馕。

2．婚姻食俗

男女结婚时，必备的食品之一就是馕。主婚人要向新郎、新娘敬奉一碗盐水，把一只馕分为两半，一对新人蘸着盐水吃下去，象征夫妻能同甘共苦，白头偕老。

维吾尔族视结婚、割礼为大喜事。一般要举行庆祝，要请亲戚朋友，吃食多为抓饭或薄皮包子等。

第二节　柯尔克孜族食风

新疆的柯尔克孜族约有14万人（1990年统计），其中，80％聚居在克孜勒苏柯尔克孜自治州境内，其余分布在乌什、阿克苏、莎车、英吉沙、塔什库尔干、皮山、特克斯、昭苏、额敏、博乐、精河、巩留等地。历史上柯尔克孜人一直是以游牧为生，兼顾农业和狩猎，迁徙是经常的。柯尔克孜族，《史记》称为"鬲昆"、"坚昆"，唐代称为"黠戛斯"，"柯尔克孜"也有"草原人"的意思。由于长期与其他民族、部落杂居，共同生息、繁衍，其生活习俗、宗教信仰。生产方式，与其他信仰伊斯兰教民族有共同的特点。宗教意识不很浓（部分柯尔克孜人不信仰伊斯兰教）．马肉不仅不在禁食之列，而且被视为最佳食品。一、日常食俗

主要的肉食有：手抓马肉、羊肉、牛肉、"那仁"（手抓羊肉加上豆、洋葱、胡萝卜）、"库尔达克"（锅烤羊肉块）、锅烧羊肉土豆以及烤羊肉片、烤肝子、烤腰子等等。面食有馕、锅贴、烙饼、油饼、奶皮面片、油炸疙瘩等，有时也吃抓饭和奶油米饭。

羊肉的制法主要为煮和烤。煮法分整煮和分块煮。

烤法也分整烤和分块烤。整烤即著名的"烤全羊"：将一只宰杀的羔羊剥皮，掏出内脏，割去头尾和四蹄，用一根铁棍子穿过腹腔，由两人抬着，在熊熊大火上翻烤，并不时浇以食盐水，成品外焦里嫩。烤全羊多在隆重的场台食用。一般在傍晚，人们伴着簧火，边烤肉，边歌舞，场面极热烈。烤羊肉块，又叫烧烤羊肉，即把羊肉块切成约3厘米大小的方块，放在锅里，用大火烧焙，待羊油流出，肉也就熟了，吃时撒上细盐。

柯尔克孜人进食时，面前铺一块大餐布，不论多少人，皆围餐布盘腿而坐，共同进餐。人们常说，柯尔克孜的毡房有多大，餐布就有多大。这说明了柯尔克孜人食品的丰盛。

柯尔克孜族忌食猪、狗、骡、驴之肉及未经宰杀的其他畜肉。即便是马、牛、丰肉，也须是由信奉伊斯兰教人宰杀。也有的地区，只食一刀杀死的畜肉，插进第二刀杀死的即不能食用。吃完饭，可不必向真主祈祷。

柯尔克孜族的炊具、餐具多用木料做成，木碗、木盘、木勺上都绘上或刻上各种图案。二、岁时食俗

柯尔克孜族既过古尔邦节和肉孜节，也过本民族的"年节"、"丰收节"以及纪念英雄的节日。

古尔邦节和肉孜节　柯尔克孜人过这两个节日的仪式同其他民族是一样的。古尔邦节的活动一般要举行三天，肉孜节只进行一天。过节这一天，举行会礼和相互登门拜节。晚上，各家都要将自家的节日食物集中送到一块平坦的草地上，不分男女老少，统统围在餐布的周围。先由一位最年长者做节日祝福，接着大家互相敬酒吃喝，敬酒时还要唱祝酒歌。

诺鲁孜节　每年的3月22日，为柯尔克孜族的新年--诺鲁孜。"诺鲁孜"一词来自波斯语，意为"春雨日"，相当于伊朗古太阳历的3月21日。这一天，柯尔克孜族人向祖先神灵供献祭品，吃"克缺"饭。"克缺"意为整个的或没经过加工的粮食。其做法是：将小麦，大麦、豌豆、黄豆等用大火煮熟，再放入羊肉块、胡萝卜块、奶油、奶皮，用文火慢煮成粥。这种饭食，全年只在诺鲁孜节这天才做一次，不论贫富，家家都做。做"克缺"饭用的粮食和食物都是往年剩余的，意为祈求来年风调雨顺，六畜兴旺，五谷丰登。如今，随着人民生活水平提高，"克缺"饭原料多采用大米、清油、羊肉、葡萄干和各种蔬菜。

1．社交礼仪食俗

柯尔克孜族热情好客。客人临门，不论认识与否，都要出门相迎，并亲手将客人扶下马，请进屋（毡房）。当客人在半圆形的坐褥上坐走后，主人首先捧出一碗碗醇香的马奶酒或雪白的酸奶子，以及一盘的酸奶疙瘩、杏干、沙枣、馕。这只能算是客人进屋后的点心和饮料，客人喝着酸奶，吃着点心，谈天说地；主人则忙碌着为客人杀羊，准备饭食。在请人吃羊肉时，先请客人吃羊尾和羊肚，接着吃胛骨肉及丰头肉。客人要先分出一些给主人家的妇女和小孩，表示回敬，之后可随意进食。主客一起就餐时，由坐末席的陪客用小刀将分块煮熟的羊肉逐块分给每一位就餐者。客人吃不完时，还可以带走。如果主人端上餐布的是一只煮熟的整羊，那就不能分份吃了，要由坐首席的长者操起小刀，先从羊头上割下一块肉，双手将肉递给男主人（这是回敬厨下女主人的，意在代表全体就餐者对女主人不辞辛劳制成美味佳肴表示谢意），然后割下一块肉自食，并将小刀传给右座。接刀人也只能在羊头上割下一块自食，刀子传给下一位。这样，在刀子传递中，就餐者从羊头一直吃到羊脚。

若是来了特别尊贵的客人，柯尔克孜人要用马驹肉和驼羔肉招待。马驹和驼羔是牧民特别珍爱的，用幼畜招待客人，说明牧民们对客人的尊敬和诚恳。

吃完羊肉喝过肉汤后，主人一般要向客人献上一碗金黄色的家酿"孢孜酒"。柯尔克孜人用餐时，不许大声说话和发笑，但喝酒时，不仅可以说笑，还可以唱着歌儿敬酒。主人和陪客捧着酒，笑容可掬地唱着饮酒歌向客人走来，此时，客人站起来，双手接过酒碗一饮而尽。如果客人不胜酒力，则可唱着歌儿再敬给其他人。没有酒量又不会唱歌的人，在这种场合往往会被敬得酩酊大醉。

在吃饭饮酒时，男客人不能从女主人手中直接接东西，要等女主人将食物交给男主人，再从男主人手中接过。若男主人不在家，由女主人单独接待客人时，则要等女主人将食物及餐具放到客人面前的餐布上以后，客人才可以拿起食用。回敬女主人的食物，要先恭敬地放到餐布一边，等女主人自己来拿。客人要把自己餐具里的食物吃干净，主人才高兴。

2．婚姻食俗

柯尔克孜族的婚姻，从订婚到结婚，需要很多财礼。

财礼主要为牲畜。结婚前多举行订婚礼。缔结婚约旧时有指腹婚、幼年订婚和成年定婚三种。成年人的订婚，多由男方物色好对象，请媒人到女家说亲。女方家如答应亲事，男方就送聘礼。

婚宴是丰盛的，主要依赖男方送来的一群肥壮绵羊。羊要一一牵到客人面前，经过客人过目后宰杀。此外，男方还送来烤得桔红透亮的烤全羊和全身冒油的煮全羊。羊肉是婚宴上的主要食物。人们吃着手抓肥羊肉，喝着醇美的孢孜酒，唱着祝福的歌谣，使婚宴更加热闹。婚宴结束后，宾客们要到门前的草地上，举行各种游艺活动。

3．生育食俗

柯尔克孜族小孩出生三天后，要请村里一年纪最大的有知识的老人或宗教人士起名。婴儿的父亲向前来表示祝贺的人宣布婴儿的名字，并对命名的长者和祝贺者表示感谢，然后举行命名宴。命名宴上的食品是一种名叫"建贴克塔拉坎"的特制饭食。这种饭是用煮熟的去核沙枣，炒熟磨碎的小麦、青稞，加酥油、奶皮、熟肉末搅拌而成，吃起来又酥又香。吃这种饭是祝愿婴儿一生丰衣足食、生活幸福。含义是：山上跑的、地上长的、树上结的都将为他（她）所有。

柯尔克孜族男孩在六七岁入学前，要举行割礼。割礼也举行隆重的仪式。届时要吃抓饭、手抓羊肉等。

4．丧葬食俗