北派小说网

宁夏卷（第2页）

佐餐的菜蔬常是韭菜。俗语说："春吃叶，夏吃苔，秋花冬黄吃不衰。"一年四季都可吃到韭菜。另外还有水萝卜、大萝卜、土豆、黄瓜、番茄、大白菜及沙漠里不怕风沙干旱的沙葱等。每年春暖花开时节，苦苦菜、艾叶、榆树钱（花）、槐树花、柳树的嫩叶等都可以佐餐。如苦苦菜，用水煮熟，放醋、盐、香油一拌，清香爽口，很好吃。其他的像榆树钱、槐树花等，洗净后用面粉一拌，入笼蒸熟，加入辣椒油、香醋等调料，也别有风味。

宁夏汉族人有每顿饭的第一碗先盛给当家主事的汉子吃的习惯，俗称"人头饭"。亲人外出时，要吃饺子送行，取"圆圆满满往回返"之意，亲人从外地回家时要擀长面条吃，取"长长久久家门转"之意。

南部山区贫困些，多一日两餐。夏秋季节饮食变化不太大，主要图个吃饱。在冬季和早春季节农闲日子里，一般家庭都注意饮食的丰富多样化了。意思是利用闲时养好身子，到农忙时好用力。例如他们喜欢用芸豆、扁豆、红豆等豆类加上胡萝卜、土豆、菠菜、大米和柳树叶、面片等煮成调和饭，做好后再烹入热葱花油，风味独特，色香味俱全。还有羊肉臊子调和饭、八豆调和饭、羊肉揪面片、连锅面、油辣的干拌面。菜肴方面，像羊肉粉条炒酸菜、土豆粉条红烧肉、雪里蕻炒肉片、酱黄瓜、腌萝卜、腌韭菜、腌辣椒、腌大白菜、莲花菜等都是他们喜食的菜肴。

这一带人民尤喜食酸白菜。很多家庭都要备一口半人多高的大缸供腌酸菜用。平时，当有人胸闷气促头痛时，甚至会专门敲开邻家的门讨一碗酸菜汤喝，据说这种汤可以抑制胃肠寄生虫的生长，有解热、排胀、清脑、舒心、顺气的作用。年青的妇女和尕娃（孩子），尤其爱吃酸白菜心。

青黄不接之际，人们爱用未成熟的青稞粒儿上锅炒熟，然后用石碾子磨碎，称作"碾转儿"，很好吃。可作副食的青蚕豆角、豌豆角、黄瓜、杏子之类的"青货"，也很青嫩爽口。

在街头巷尾的集市上还有一些物美价廉的小吃，如素煎豆腐、干烙子馍、粉汤饺子、酿皮子、羊奶泡枣糕、牛奶阴米酥、皮条拉石头、黄酒泡杂碎、牛杂、车杂、米黄子等，极富地方特色。二、岁时食俗

春节　过春节要杀猪、宰羊、打酒，置办各种"年货"。要做各种小吃：炸油饼、丸子、油花花、油颗子，用于红辣椒磨制辣面子，泡制茄子干、梅豆、蒜苔等干菜。用当地特产的软糜子碾米，磨成粉再蒸成糕（吃时用香油煎一下，蘸糖或蜂蜜吃）。或用糜子面包上糖，做成"糖角角"（也是用油煎着吃），也有包入大麻籽馅的（将大麻籽磨碎拌制成的馅），用油一煎，做成"麻腐角角"。还要搬出秋天里就做好的酒枣（又称"醉枣"，是用鲜枣加蜜汁、白酒密封制成）。总之，年前就准备好了整个春节期间的食物，并尽可能做成熟食品或半成品，以备从正月初一到十五期间尽情地吃喝玩乐、走亲访友。

到了大年三十，也包饺子、"熬年"、"守岁"。初一早晨起来后要肃衣冠，燃香烛，拜天地先祖，年幼拜尊长。

拜毕，出门贺亲友，互相"拜年"。还要吃粉汤团圆饺子，称为"填穷坑"。

正月初七

晚上吃长面条，叫吃"拉魂面"。

农历五月初五端阳节　蒸粽糕、包红枣粽子吃。

八月十五

中秋节，家家户户自制实心无馅的大月饼，上面用钢针刺绘出图案花纹，点缀上红色。晚上要在庭院中摆上切成月牙形的月饼和西瓜，称为"献月"。

腊八　腊月初八要吃"腊八饭"。"腊八饭"一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆等煮成粥，再加上用麦面或养面切成棱形柳叶片的"麦穗子"（或做成小圆蛋的"雀儿头"），临端锅前再炝入葱花油。此日吃饭不吃菜，据说吃了菜，庄稼地里杂草多。

腊月二十三　吃养麦面"搅团"。以搅团代替麦芽糖糖瓜，其意与吃麦芽糖糖瓜同。三、礼仪食俗

宁夏人待人交友都很憨厚豪爽，特别是节假日，家里来了客人，都要专备好酒，以酒会友。客人只讲究酒喝了多少，喝好了没有，而不计较有多少好菜。家庭主妇，往往尽其所能，准备好各种菜肴，如菠菜滚豆腐、薇菜炖猪肉、羊肉臊子粉丝炒酸菜，用土豆、白菜、萝卜粉条、豆腐、红烧肉做的"全家福"大烩菜等。待客用的酒大多是本地酿制的浓香型曲酒，清香型白酒，风格独特的红、白拉符玫瑰酒，黄酒，南部山区还有用当地特产"酒谷"酿制的米酒。席间主人通常殷勤劝酒，自己酒量不行的，甚至还要请几位有"海量"的至亲陪客，猜拳行令以至通宵达旦，让客人喝得一醉方休，素有"客不躺倒，酒桌子不撤掉"的习俗。在豪饮过程中，有时客人还会很直率地向主妇们要一些家常腌制的黄瓜、辣椒、韭菜、莲花菜很、蕨菜等小菜调换口味，有的甚至还会要酸白菜来"淡口"、"爽口"。每当这时，主妇们会很自豪地端出淋上小磨麻油的各色小菜。

在农村，不论是婚丧嫁娶，还是盖新房、乔迁新居、过生日、做周年、给老人做寿材等都要宴请亲友。宴席上，传统的方式是用方桌或炕桌，客人按辈份和年龄依次上座。每桌六人，迎门为上首，坐二人，左右各坐二人，下首空着，专为上菜送饭、斟酒的人留着。入席后，要先给客人上一碗小吃"垫底"，避免空腹喝酒伤了脾胃。吃完小吃后上酒和凉、热菜。往往注重以大块肉、整只鸡、整条鱼、大杯酒招待客人。最后上饭及"下饭菜"。每桌酒菜的规格视家庭的经济条件而定，最次的不低于"四平八稳"（十二个菜肴）的规格。常见的菜肴有以宁夏的五宝（枸杞、甘草、贺兰石、二毛皮、发菜）命名的"五宝宴"。它由一套冷盘和十样热菜、两个汤组成。大冷盘是以"凤凰展翅"（银川市又名"凤凰城"）为主盘，四周还围有各色各味的小碟凉菜。热菜有"四季发苹"（与"四季发财"谐音），寓意为五宝俱全的五香焖酥鸡、九曲驼峰、**鲤鱼、烧羊羔肉、黄花甘草鸡、贺兰驼掌、珍珠三鲜、双色葫芦、蓝花蹄筋及肚花汤、枸杞银耳汤等。

一般规格的宴席上经常可以看到具有浓郁地方风味和民族特色的菜肴，如糖醋黄河鲤鱼。做法是将金色的黄河大鲤鱼去鳞、剖腹、去内脏。洗净后，在鱼背上切成斜形刀纹，裹上黄糊，入热油中炸至金黄色，捞起装盘，浇上烹制好的糖醋调汁，鱼头鱼尾微微翘起，呈腾跃之势，造型美观，味道鲜美。

还有一种金钱发菜，做法是将水发好的发菜团撕成圆片，粘在蛋皮的中心，逐个抹上鸡肉泥，将鲜枸杞子（或用剖成两瓣的虾仁）沾在团好的发菜上，使中间空出呈口字形（铜钱眼形状），放入抹过油的盘子上，入笼蒸五分钟取出，倒入汤碗内，浇上调好味的鸡汤即可上桌。另外还有绣球发菜、珍珠发菜、酿发菜、荷花发菜等，都是谐"发财"之音，有恭祝财源茂盛之意。当地人们也多有以发菜作为馈赠亲友的礼品。

宁夏的"清蒸鸽子鱼"驰名中外。鸽子鱼又称"铜鱼"

或"宫筵鱼"。形体似鲤鱼，但体窄嘴尖，产量极少，仅见于中卫县一带的黄河水湾处，异常名贵。宁夏有"天上的鹅肉地上的鸡，水里最香鸽子鱼"的俗语。相传在封建社会，当地的官吏曾以此鱼做为贡品，按时贡奉朝廷。宫廷王府举办宴席，每当酒酣意醉时，则以鸽子鱼醒酒，效果极佳，故又称"宫筵鱼"。清蒸好的鸽子鱼，味香肉鲜嫩，清爽适口，是宁夏人民待客的传统佳肴。宁夏人也常将鸽子鱼围红纸包上，作为上乘礼品馈赠亲友。

另外，清炒驼峰丝、扒驼掌、白水鸡、黄焖羊肉、丁香肘子、满堂春坛子肉、炸锅巴、"和尚顶砖头"、"猴戴帽"等都是一些极富地方特色的菜肴，经常出现在宴席上。

有些小吃，不但常出现在街头巷尾的食摊上，也常常出现在家庭餐桌上。象烩羊杂碎、粉糊汪粉泡麻花、米黄摊饼、粉汤饺子、炒糊饽、牛（羊）肉抻面、扁豆凉粉等，常用来招待客人，或作为礼品赠送亲友及邻居。

有些点心也是很具有地方特色的。加五香羊肉酥点、五仁蛋松酥、奶油标花蛋糕、鲜花玫瑰饼等都有其独特风味。

新疆卷

第一章基本情况概述

新疆维吾尔自治区地处祖国大西北，面积约占全国的1／6。昆仑山、天山、阿尔泰山三大山脉夹着塔里木、准噶尔两大盆地。整个新疆处在非季风区中，属中温带和暖温带大陆性气候，年降雨量极少，耕地主要靠灌溉。

水资源条件较好的地区形成绿洲，绿洲是重要的农业区。由于日光充足，新疆农业区盛产小麦、玉米、棉花、甜菜和瓜果，天山山地和阿尔泰山山地是重要的牧区。

新疆是个多民族聚居区，人口较多的有维吾尔、汉、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等13个民族。其中，维吾尔族占全区人口的45％强。

新疆是我国开发较早的地区之一，有着辉煌灿烂的古代文化。汉初被称为西域，是古代传说中西王母居住的地方。张骞出使西域，将西域的葡萄、苜蓿、核桃、胡萝卜等带回内地来，对内地人民的饮食影响很大；同时，也将内地的先进生产技术与食品带到西域。自从"丝绸之路"开通之后，新疆地区与内地的饮食文化交流更为频繁。唐代长安街头，多有卖酒的胡姬，西域的葡萄酒、胡饼、（类似今日的手抓饭），深得内地人民的喜爱。而内地的饺子等食品，也传到了新疆。公元7世纪以后，伊斯兰教传入中国，天山南北的各族人民，大都成为伊斯兰教的信徒。元代称这些信仰伊斯兰教的民族为"回回"。

千百年来宗教熏陶的结果，伊斯兰教教规已同这些民族的生活习惯结合为一体。例如，禁食猪肉，也不养猪。羊、牛、骆驼肉是主要的肉食，米、面食品和乳品在饮食中也占居重要地位。《中华风俗志·新疆》中记载："回子宴会，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香，以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以锡铜木盘，纷坛前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节，总以极醉为度，有连宵达旦，醉而醒，醒而复醉者。所陈食品，客或散给于人，或宴罢携之而去，则主人大喜，以为尽欢"。应该说，这一记述描绘了新疆信仰伊斯兰教的各民族共同食俗的特点及豪爽热情的性格。当然，因具体从事生产的方式不同，各民族的饮食习惯仍存在着较大的差异。

新疆诸民族中，汉、蒙古、满、锡伯、达斡尔、俄罗斯等民族，是非禁猪民族。汉族人数众多，饮食上对其他兄弟民族影响也很大，但有相当一部分汉族是近百年内从各地陆续移居新疆的，饮食习俗复杂多样，难以尽述。蒙古族分从事牧业和农业两部分，饮食上有所不同。满、锡伯、达斡尔是清代以来陆续从东北等地迁来的。东北地区的锡伯族，在饮食上同汉族已没多大区别，新疆的锡伯族仍保侍着本民族的语言文字，在食俗上也保留着本民族的一些特点。

下面按禁猪民族和不禁猪民族分两章加以记述。

第二章穆斯林食风

维吾尔、柯尔克孜、哈萨克、塔塔尔、回、塔吉克、乌孜别克是新疆信仰伊斯兰教的7个主要民族。禁猪的习俗，来自《古兰经》，现已成为这些民族的生活习惯。这7个民族，有的从事农业，有的从事畜牧业，有的过着半农半牧的生活，主副食并不相同。穆斯林极重视礼貌。维吾尔、回族老人吃饭时或到别人家里去时，常双手摸脸作"都瓦"（一种祝福的宗教仪式），有时见面握手后也作"都瓦"。不信奉伊斯兰教的人不能作这种手势。男人之间见面可握手，但对农村的维吾尔，回族女青年则不可握手。

第一节　维吾尔族食风

新疆维吾尔族，有700多万人（1990年统计），大部分居住在天山以南地区，北疆和伊犁地区也有一些。"维吾尔"是该族的自称，意思是"团结"或"联合"。这是一个以勤劳勇敢著称的民族。

维吾尔族主要从事农业生产，主要粮食作物以小麦、玉米为主，也产少量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙枣等瓜果产量很大，在维吾尔族饮食生活中，居于重要地位。

除禁食猪肉外，还禁食驴、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛兽之肉，禁食一切动物之血。维吾尔人很重视饮水的清洁卫生，严禁在水渠、水池等水源附近修猪圈、澡堂、厕所等。有些地方，在井里打水，须用主人专用的水桶。一、日常食俗