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广东卷（第2页）

元宵节　广东各地多在此日张灯结彩，举行盛大的灯展，也有吃"年宵汤圆"的习惯。

端午节　有"斗"龙船（俗称"扒龙船"）的活动。应时的食品当然是粽子。广东的粽子品种多，用料精，尤以肇庆的最为著名（肇庆裹粽不只是端午节裹制，也是过年的必备食物）。"除夕浓烟笼紫陌，家家尖甑裹蒸香。"这是清代王士祯的诗句。岭南粽子主要有裹蒸粽、咸肉粽、八宝粽、莲蓉粽、枧水粽、豆沙粽、豆沙枧水粽等。粽子的馅有鸡肉、烧鸭、咸肉、栗子、蚝豉、咸蛋、香菇等，其味殊异，富有广东特色。

中秋节　广州人极重视中秋节（全广东省都如此），十分热闹。各茶楼、饼店自进入农历八月，便大量供应中秋月饼，亲朋间互赠月饼，祝贺节日，一直忙到十五这天，称为"送中秋"。

本食区除吃月饼外，还有在中秋节这天啜田螺的习俗。每逢中秋节前几天，田螺大量上市，城乡居民争相购买，买回后用清水喂养数日，使其吐尽肚里的泥土，然后将螺的底部敲开一个小洞，用水冲洗干净，放在锅里，加上蒜、豆豉、油、盐、糖及辣椒、紫苏叶等配料一起爆炒，即可食用。吃时先抓起往田螺尾部一啜，再翻转田螺，从头部一吮，螺肉即入口中，谓之"吮田螺"。明月当空，边啜、边饮，其乐无穷。倘若啜技低劣，螺肉吮而不出，便会被哄笑，又另有一番风趣。清末《羊城竹枝词》里有这样的诗句："中秋佳节近如何，饼饵家家馈送多。拜罢嫦娥斟月下，芋香啖遍更香螺。"

其实，啜田螺并非只限广州地区，广东大部分地区都有此种食俗，而且也非限中秋节，只不过在广州特别风行，尤其是八月十五这天。由于田螺含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，可治目疾。据说，八月十五吃了田螺，可使眼睛"明如秋月"，故中秋节啜田螺的习俗至今还很时兴。

重阳节　此日传统的习俗是登高、扫墓、放纸鹞、佩茱萸、食糕饵、饮**酒。近年过者较少。

冬至　广东有"冬至过大年"的谚语，说明人们对冬至的重视。唐代刘恂在《岭表录异》里有"岭表所重之节，腊一，伏二，冬三，年四"之说。旧时过冬至节有"吃鱼生"的习俗，即所谓"冬至鱼生，夏至狗肉"。现在，夏至吃狗肉的习俗尚存；而冬至吃鱼生，则因鱼肉生吃不合卫生要求，今已废止。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有客人来，一般都要请客人上茶楼"叹茶"，否则会被人讥为吝啬鬼。

广州人喝茶的礼节繁多，稍不注意便遭白眼，被骂作"土佬"。比如，给别人斟茶，只斟大半杯，若斟得满满，反被视为"不敬"。"酒满敬，茶满欺"就是这个意思。再如，别人为自己斟茶，不能坐视不理，必须用右手中指和食指弯曲，在桌面上轻轻叩点三下，表示谢意。此是约定俗成的礼节，否则，会被视为无礼貌。据民间传说，这一茶俗源于清代。有一年，乾隆皇帝微服下江南巡视，与周日清上茶楼喝茶。皇上自己斟了茶之后，又顺手给周日清斟茶，周见皇上为自己斟茶，又不能在大庭广众之下暴露身份而下跪谢恩，于是急中生智，用双指屈曲，在桌面上叩点三次，以代替下跪叩头之礼。自此便逐渐流传于民间，成了一种饮茶礼节，代替了"谢谢"。

广东人请客，宴席上有一套礼规旧俗。比如端上有完整形体的菜肴，诸如鸡、鸭、鹅之类，其头部一定要向着主客，以示尊重主客。唯独烹调整鱼的菜肴，不许这样。必须把鱼的腹部朝向主客人，绝不许将鱼的脊背部对着客人，这就是自古流传于广州民间的所谓"献鱼不献脊"的习惯。为什么会有这种礼规呢？据说出自春秋时期专诸刺王僚的故事（详见江苏卷及河南卷）。自此之后，"献鱼不献脊"的传说流传下来，变成了广州人约定俗成的宴席礼规。此礼规是否出自历史上这一故事，毋须考证，但鱼肚（腹）肉嫩油滑，素为食客所称道，将鱼腹向着客人，当然是对客人表示敬意，还是有一定道理的。

粤北连山县一带，在家里宴客时还有不成文的酒规。宴席开始，敬开席酒，主人先在地上洒一盅表示驱邪；上了年纪的客人，则用右手中指蘸酒在桌上划一个圆圈，表示万事满意。然后主人举杯请大家开饮。不胜酒力的人可以不饮，但不可把酒杯倒置，否则会被认为是藐视主人无酒，要罚饮三杯。主人向客人敬酒时，酒要满杯，先敬长辈，后敬平辈。如遇深交的朋友，还要相互饮"交手酒"，你喝我的，我喝你的，互饮双杯。迟到的客人入席后，要罚酒。主人不让先吃菜，而要连饮三杯，谓之罚酒，此间还有猜码饮酒之习，谓之码酒。多在宾主饮至六七成后开始猜码。由主人先邀一客人开猜，叫作"码引"。开猜前商定酒量、枚数。如果先中长者，则让长者先饮，开猜者后饮；如果中了晚辈客人，客人则要等着，待长辈中了，先饮过之后再饮。"码引"完毕，主客之间、客与客之间便可自由猜码，席间气氛热闹非常。"揽颈酒"，这是主人对他的"同年"（指不同姓氏但同年出生的人）或"老翦"（指彼此同名的人）的酒规。饮时两人平排站好，你揽住我的颈，我揽着你的颈，然后各人抽出一只手拿酒杯，你给我饮，我给你饮，同时饮下。一般只饮一杯，以表示手足之情。

2．婚姻食俗

婚礼宴席上，一般要上"莲子百合"这款菜，其用意是祝福新婚夫妇"子孙绵绵，百年好合"。珠江三角洲一带，但凡喜庆宴饮或祭祀诞辰，人们爱吃烧猪，或者以烧猪作为酬礼。在广东乡镇的肉食市场，常见到摆放着的整只烧（烤）得金黄的熟猪出售，统称为"金猪"。大的叫"大金猪"，小的叫"金乳猪"或"烧乳猪"、"脆皮乳猪"。这是广东的传统名菜，其特点是皮松化，肉嫩滑，入口香脆。广州人所说的吃烧乳猪风俗，还另有特殊的含义。按广州的旧时风俗，男家对过门的女子是否处女看得很重。女子出嫁之日，娘家就为她准备一条洁白的帕子作为**之用。到了第二朝，便将帕子挂出厅堂给众亲友们观看。如果帕子染有处女的血，不但男家感到光荣，就是众亲友们也为之高兴。到了第三天新娘"回门"，男家便要抬个大烧猪送去女方家道喜，女家因而摆酒大吃其烧猪，此谓之"吃烧猪"。否则，不但男女两方和亲友们下高兴，女家得不到烧猪吃，而且还会发生"还壁归赵"的风波。俞溥臣的《荷廊笔记》云："广州婚礼，于成礼之后三日返父母家，必以烧猪随行，其猪数之多寡，视夫家之丰啬。若无之，则妇为不贞矣。"说的就是此种风俗。他还有绝句咏叹此事，诗云："闾巷难教臂印红，洞房花影总朦胧，何人为定青庐礼，三日烧猪代守宫。"解放后，随着人们思想观念的更新，此俗已逐步废除，但烧猪这一美食却保留了下来。

3．生育及寿诞礼仪食俗

广东有句口头禅："请吃红鸡蛋未？"意谓婴儿满了月没有。广东风俗，产妇分娩后数日（一般是7天以后），亲戚朋友纷纷携带鸡蛋、猪腿、糯米等食物前来贺喜。亲友送来的食物越多越体面光彩。而且对别人送来的礼物，主妇要一一牢记，以便以后回礼。待到婴儿满月之时，则根据家庭经济条件而决定礼仪的繁简。一般都要摆满月酒，并事先送去红鸡蛋，请亲朋们来参加宴席。亲友们吃了红鸡蛋，有的回送一个"封包"，有的回送礼物，表示答谢。此种风俗沿袭至今。近些年来，由于广东人生活富裕起来，摆满月酒往往不在家里，而在酒楼饭馆，少者两三桌，多者十多桌，十分阔气。

为老年人做寿，同各省风俗相近，席上必有一盘"长寿面"，以祝愿老人长命百岁。四、特殊食俗

1．食蛇趣俗

"食蛇"这一食俗，广东全省各地都流行，不过以广州最为有名，因为广州市内专门开设有"蛇餐馆"，承办各式各样的蛇宴。

粤人"食蛇"自古有之，当有两千余年的历史。西汉人写的《淮南子》记载有"越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用"的说法。南宋朱彧的《萍洲可谈》也有类似的记述："广南食蛇。市中鬻蛇美"。不过，那时食蛇的风气并不一定普遍。作为席上佳肴而进入市肆，大概是清代以后。传说清末，广州番禹县有个太史叫江孔殷（表字霸公，人称江虾），一次与家人下乡游玩，中途在佃户家休息，无意中看见佃户制作"蛇馔"，香味诱人，拿来略一品尝，顿觉鲜美可口，赞叹不已，便向佃户学得制做方法，回府后让厨子试制。后经过不断改进，精益求精。官场中凡在江府席上吃过蛇馔的人都认为是不可多得的佳肴。从此相互传颂，大史厨的"三蛇羹"、"五蛇宴"、"龙虎凤大烩"便誉满五羊城。

粤人认为蛇愈毒愈有营养价值，所以蛇宴上所用的"三蛇"、"五蛇"，全是一些有剧毒的蛇，如金环蛇、银环蛇、饭铲头（眼镜蛇）等。无毒之蛇则被视为下等货，价钱比较便宜。广州人对蛇的吃法也是多种多样。有炒的、炖的、烩的、浸酒的，有生吞蛇胆的，有人还啜吮生蛇血（据说蛇血可治风湿病）。解放后，经蛇餐馆厨师的精心研究，已发展到30个菜式，其中"菊花龙虎烩"、"银湖鲜蛇脯"、"五彩炒蛇丝"、"烧风肝蛇片"被视为名菜，而蛇宴中最为驰名的要数"龙虎凤大烩"。这是一种用三蛇（三种毒蛇）配上老猫、母鸡烹制而成的滋补名菜。

广州人吃蛇还特别讲究节令。俗话说："秋风起，三蛇肥。"蛇在冬眠之前要贮足脂肪，因此这个时候最肥。另外，因蛇肉极富滋补的功效，人吃后会产生大量的热能，热天吃后将会大量出汗，故秋冬吃蛇被认为是最佳季节。

过去，粤人吃蛇，民间还有一条习俗，即煮蛇要用土锅（蛇肉遇铁则腥），而且要在室外垒灶烹煮。吃后，将士锅连用过的碗筷一起丢在外面，不许拿回家中。这种禁忌，现今已经破除了。

2．蛋民遗风：食鱼生

珠江三角洲一带渔民过去有食鱼生的习惯。所谓食鱼生，并非捉一条活生生的鱼来吃，而是很讲究吃法的。"粤俗嗜鱼生，以鲈、以、以白、以黄鱼、以青鲚、以雪、以鲩为上，鲩又以白鲩为上，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！"（《广东新语》卷　22《鱼生》）清道光年间张心泰的《粤游小识》也记载有粤人食鱼生的习惯："广人喜以生鱼享客，小菜数碟，色不同样，谓之吃鱼生，吃余即以生鱼煮粥，谓之鱼生粥。"

其实，广东人食鱼生由来已久。这恐怕与蛋民（水上居民）民俗有关。据宋代范成大所云："蛋，海上水居蛮也。以舟楫为家。采海物以为生，且生食之。"（《桂海虞衡志·志蛮》）广东水网之乡，鱼类养殖业发达，他们喜食鱼，食鱼生之风甚盛自然不难理解。这一食俗至解放初期还在流行。鱼肉生吃虽鲜美，但极不卫生（生鱼中常含有肚肝虫及其他寄生虫），政府卫生部门下令严禁生食，食鱼生的食俗才慢慢革除，而"鱼生粥"（用鱼片煮粥）仍是广州当今的美食之一。

3．食中求吉利